Баранина 1 категории охлаждённая. Блюдо: Баранина по-сицилийски - Курсовая работа

. 2. Теоретический модуль: 2.1 Технолого-товароведная характеристика сырья 2.2 Физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой обработке. 3. Аналитический модуль: 3.1 Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке. 3.2 Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы сырья соответствующего класса заведения ресторанного хозяйства. 4. Разработка технико-технологической карты на блюдо 4.2 Выполнение технологических расчетов: определение кондиции сырья, сезонности, определение сухих веществ в блюде, его калорийности. 4.3. Введение Целью данной работы является разработка пакета технологической документации на авторское блюдо из Баранины Соответственно с этой целью были сформулированы следующие задачи: изучение ассортимента и характеристики сырья, выбор сырья для исследований изучение технолого-товароведной характеристики сырья используемого в авторской разработке; разработка технико-технологических карт на авторское блюдо определение пищевой, энергетической ценности блюда, его физико-химических показателей; контроль качества блюда; изучение физико-химических изменений при тепловой кулинарной обработке, изучение точек риска в технологическом процессе использования сырья и при производстве кулинарной Состав : Баранина I категории (мякоть охлажденная) Капуста белокочанная свежая Картофель свежий продовольственный Баклажаны свежие продовольственные Масло растительное Изюм Лук репчатый Тимьян Белое сухое вино Петрушка (зелень) Лимон (сок ) Соль Перец чёрный молотый 2. Теоретический модуль 2.1 Технолого-товароведная характеристика сырья Баранина I - категории. Химический состав и пищевая ценность мяса. В состав мяса входят: вода - 52- 72, белки- 16- 21, жиры- 0,5- 40, углеводы - 0,4- 0,8, экстрактивные вещества - 2,5 -3, минеральные вещества - 0,7- 1,3,ферменты, витамины А, D, РР, группы В. Белки. У бараньей туши удаляют почки (если поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперёк на переднюю и заднюю часть. Неполноценные белки коллаген и эластин находится в соединительной ткани 2.2 Физико-химические изменения при кулинарной, механической и тепловой обработке При кулинарной механической и тепловой обработке в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, влияющие на приготовление кулинарных изделий. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, вкусовых и ароматических веществ. 3 Чанахи из баранины 4 Грудинка баранья фри с гарниром 5 Баранина Айастан (казахская кухня) 6 Суп-Харчо с бараниной 7 Баранина по-адыгейски 8 Баранина в пиве и томатах 9 Баранина Дебют 10 Бараньи отбивные в сахарной глазури 11 Бараньи ребрышки в маринаде из сушеных томатов 12 Пряная баранина в чае 13 Баранина в мятно-лимонной панировке 14 Баранина по-итальянски с салями 15 Фрикадельки из баранины с кинзой в томатном соусе 16 Бозбаш 17 Рулетики из баклажанов с бараниной 18 Баранина с овощами (айриштю).