Экспертные методы в дегустационном анализе продуктов питания. Условия проведения дегустационной проверки. Виды балльных шкал и подходы к их разработке. Дегустационная оценка хлеба и хлебобулочных изделий с использованием разработанных балльных шкал.
1. Сущность и необходимость проведения дегустационной оценки 2. Виды балльных шкал и подходы к их разработке. Разработка разных видов балльных шкал для дегустационной оценки хлеба и хлебобулочных изделий 5. Контроль качества изделий, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных методов. Инструментальное исследование обеспечивает достоверность и объективность результатов, однако, в оценке качества продуктов приоритетными методами являются органолептические. Наиболее важными показателями при оценке качества кондитерских и хлебобулочных изделий являются вкус, запах, цвет, внешний вид, форма, консистенция, которые устанавливаются при помощи органов чувств человека: вкуса, обоняния, зрения, осязания. Органолептическая оценка не требует специальных приборов, но субъективна и зависит от личных способностей дегустатора. Чтобы избежать или существенно уменьшить влияние субъективных факторов, органолептическую оценку проводят при помощи сенсорного анализа. При сенсорном анализе органолептическая оценка качества проводится определенными методами, которые гарантируют точность результатов. Это обеспечивается квалификацией дегустаторов, порядком и условиями дегустации, системной оценкой и способами обработки результатов. Он предполагает апробирование пищевых продуктов. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах. Балловая шкала - это упорядоченная совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку. В зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов органолептические методы можно разделить на потребительские, в основе которых лежит шкала желательности, и аналитические, основанные на шкалах интенсивности того или иного стимула. Опыт показал, что порядок представления образцов влияет на результаты оценки. В лаборатории должно быть 5-9 мест для работы экспертов-дегустаторов и одно для председателя дегустационной комиссии.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
