Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).
Ознакомление с предприятием Раздел 1 Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов 1.1 Обработка овощей, грибов 1.2 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов 1.3 Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов Раздел 2 Приготовление и отпуск кулинарной продукции 2.1 Приготовление супов 2.2 Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков. 2.2.1 Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий 2.2.2 Приготовление блюд из рыбы 2.2.3 Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика 2.2.4 Приготовление блюд из яиц и творога 2.2.5 Приготовление горячих закусок 2.2.6 Приготовление горячих сладких блюд и напитков 2.2.7 Приготовление блюд и изделий из муки 2.3 Приготовление холодных блюд (закусок) 2.4 Приготовление холодных сладких блюд и напитков 2.5 Приготовление мучных кондитерских изделий 2.6 Оформление и отпуск готовой продукции ВВОДНОЕ ЗАНЯТИЕ. ИНСТРУКТАЖ. ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ Моя практика проходила в Лаишевском районе село Сокуры в кафе «Странник» с 28.04. по 28.07.2008 г. в должности повара 4 разряда. Полуфабрикаты хранят в холодильных камерах. Картофель моют в ваннах с помощью шланга, затем их очищают вручную или в картофелеочистительной машине. Очищенный картофель нарезают: кубиками 2-2,5см;1-1,5 и 0,3-0,5см (для варки, тушения); брусочками 0,7*1*4-5см (для супов, припускания, жарки в жире);соломкой 0,2*0,2*4-5см (для жарки в жире);дольками, чесночком (для супов, припускания в молоке);ломтиками или кружочками толщиной около 0,3см (для жарки с жиром);ломтиками толщиной около 0,15см(для жарки в жире). Для приготовления порционных и банкетных блюд картофель обтачивают или вырезают при помощи выемок в виде шариков (крупных- шато, мелких- нуазет), бочоночков (англез), груш (дюшес), стружек и спиралей. Увядшую морковь, белые коренья и хрен перед очисткой замачивают в холодной воде. Очищенные корнеплоды нарезают кубиками (1-2 см - для тушения, 0,5-0,6см - для гарниров, крошкой - для соусов , супов с крупами); брусочками (для супов и припускания); соломкой (для соусов, супов); простыми и фигурными дольками (для щей и соусов). Репчатый лук сортируют, отрезают донце, шейку и очищают. Зеленый лук перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья. Оттаивают рыбу в воде при t не выше 20С, при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2 .Для уменьшения потерь питательных веществ воду подсаливают (7-10 г соли на 1 л воды).В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать. Разделки рыбы на филе с кожей и реберными костями. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу отправляют для тепловой обработки. Тушки и филе бланшируют при t 60-65 С в течение 3-6 мин и счищают темную пленку. Кости баранины, свинины предварительно обжаривают в жарочном шкафу при t 150-200 С в течение 30-45 мин.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
