Товароведная характеристика основных продуктов, необходимых для производства сырных изделий. Правила подачи, условия и сроки реализации блюд из сыра. Основные требования, предъявляемые к устройству горячего цеха на предприятии общественного питания.
При низкой оригинальности работы "Ассортимент, особенности приготовления и подачи блюд из сыра", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека. Активное развитие рынка услуг общественного питания, каждый год ставит перед всеми его участниками новые задачи. Целью курсовой работы является изучение ассортимента, особенностей приготовления и подачи блюд из сыра. Рассмотрение изменения пищевых веществ под влиянием тепловой обработки; 3. Составление технологических и технико-технологических карт, требования к оформлению готовых блюд. 1. Описание технологического процесса приготовления блюд из сыра 1.1 Товароведная характеристика основных продуктов Сыр - продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5 %, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот. По консистенции, содержанию влаги, технологии производства сыры делят па твердые и мягкие, рассольные. В отдельную группу выделяют сыры плавленые. Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре - сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу - сыры плавленые - к переработанным. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Сыры типа Швейцарского относятся к твердым сычужным сырам с высокотемпературной обработкой сырной массы. При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров. Уксусная и пропионовая кислоты обогащают вкус сыра, а пропионовая, кроме того, придает ему пряный вкус. Сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклой боковой поверхностью, массой 50-100 кг. Образующаяся молочная кислота переводит кальциевые соли молока из коллоидного состояния в ионно-молекулярное, т.е. увеличивается количество ионов кальция, способствующих укрупнению казеиновых частиц. Но нельзя долго хранить сырое молоко при низких температурах перед переработкой на сыр, оно будет медленно свертываться сычужным ферментом вследствие увеличения в нем содержания у-казеина. Сыры Эстонский, Российский и Чеддер, созревающие в полимерных пленках, хранят при относительной влажности не выше 85%.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
