Основные характеристика колбасных изделий, их химический состав и пищевая ценность. Классификация ассортимента данного вида продукции и документы, регулирующие ее качество. Развитие предпринимательской деятельности по производству колбасных изделий.
1. Основные характеристика колбасных изделий 1.1 Химический состав и пищевая ценность 1.2 Классификация и характеристика ассортимента колбасных изделий 1.3 Особенности производства колбасных изделий 2. Развитие предпринимательской деятельности по производству колбасных изделий в г.Тамбове 3.1 Анализ рынка колбасных изделий г. Формирование и анализ ассортимента колбасных изделий Заключение Список используемых источников ВВЕДЕНИЕ Колбасные изделия - это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями и подвергнутые термической обработке или ферментации. Пищевая ценность Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Сырокопченые колбасы не подвергаются варке, а только копчению и высушиванию. Их вначале выдерживают (для уплотнения фарша в оболочке) в течение нескольких дней в специальных помещениях - осадочных, - после чего коптят при 18 - 22 °С 5 - 7 дней или 2 дня при 32 - 43 °С и затем подвергают длительному высушиванию (до 9 дней). Влажность в вареных колбасах достигает 75 %. Таблица 1 - Химический состав колбасных изделий Наименование продуктов Массовая доля, % Энергетическая ценность 100г. продукта вода белков жиров минеральных веществ Колбасы варёные 55-77 10-14 14-30 1,5-3,1 711-1322 Колбасы полукопчёные 40-52 18-23 15-45 4,3-4,9 1084-1950 Колбасы сырокопчёные 25-30 21-28 42-48 6,0-6,6 1979-2151 Колбасы варёно-копчёные 39-40 17-28 27-39 4,6-4,7 1506-1757 Сосиски 55-60 12-13 20-31 1,8-2,0 620-1356 Зелень 50-80 10-16 10-30 2,0-3,0 830-1676 Окорока варёные 53-57 19-23 20-21 3,0 1096-1167 Сырокопчёные 21-37 7-10,5 47-67 4,7 1954-2633 1.2 Классификация и характеристика ассортимента колбасных изделий Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни. Копченые колбасы по способу термической обработки делятся на сырокопченые и варено-копченые. Наиболее распространенные сырокопченые колбасы высшего сорта: «Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат, Тамбовская, Польская, Столичная, Брауншвейгская». Выпускают варено-копченые колбасы: высшего сорта - Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная, Сервелат московский; 1-го сорта - Любительская и Заказная. 3 Колбасы 2-го сорта. 10 Полукопченые колбасы. Выпускают ливерные колбасы следующих наименований: - высшего сорта - Ливерная яичная, которую изготовляют из печени с добавлением свинины или телятины; - 1-го сорта - «Ливерная», «Ливерная обыкновенная» из свинины, говядины с добавлением 10% сырой или бланшированной печени, копченая и обыкновенная; - 2-го сорта «Ливерная со шпиком»; - 3-го сорта «Ливерная», вырабатываемая из субпродуктов 11 категории с добавлением муки и «Ливерная растительная».
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
