Классификация и ассортимент икры лососевых рыб. Общие требования к хранению икры. Особенности требований к качеству икорных товаров и их пороки. Технология приготовления зернистой лососевой икры. Упаковка, хранение, маркировка икры лососевых рыб.
2. Классификация и ассортимент икры лососевых рыб 3.Общие требования к хранению икры 4.Требования к качеству икорных товаров и их пороки 5.Технология приготовления зернистой лососевой икры 5.1 Контроль производства икры лососевых рыб 6. Упаковка, хранение, маркировка икры лососевых рыб 6.1 Упаковка 6.2 Хранение 6.3 Маркировка 6.4 Транспортировка 7. Экспериментальная часть 7.1 Образец №1 7.2 Образец №2 7.3 Образец №3 7.4 Образец №4 7.5 Образец №5 Заключение Список использованной литературы 1. В зависимости от вида рыб, из которых приготовляют икру, ее принято делить на икру осетровых, лососевых, частиковых рыб. Икру вырабатывают в основном из ястыков осетровых и лососевых рыб, реже - из ястыков тресковых, кефали и сельдей. Икра является ценным пищевым продуктом, так как содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Жира в икре осетровых рыб содержится в среднем 17%, икре лососевых - 12, в паюсной осетровых - 22%. Икринки (зерно) в теле рыбы заключены в ястыке. Классификация и ассортимент икры лососевых рыб Икра лососевых рыб готовится из икры-сырца тихоокеанских лососевых рыб: кеты, горбуши, симы, и в меньшей степени - нерки, кижуча и чавычи. Так, диаметр икринок горбуши, нерки, кижуча и симы 3...4 мм, а диаметр икринок кеты и чавычи - 5...7 мм. Затем икру солят в прокипяченном растворе поваренной соли с удельным весом 1,2 и температурой не выше 13...15°С. Дают стечь тузлуку и перемешивают икру с антисептиками и растительным маслом (600 г на 1ц икры). В последние годы икру лососевых стали расфасовывать также в жестяные и стеклянные банки емкостью до 500 г. Икра, расфасованная в банки, по сравнению с бочковой дольше сохраняет свои качества и более удобна для розничной торговли. Для икры II сорта допускаются: слабое зерно, неодинаковое по размеру и цвету, повышенная соленость (соли до 8%), наличие лопнувших икринок, отстоя, вязкости, слабого кислого запаха, горечи и остроты. Икра I сорта должна иметь хорошо убранные ястыки, икринки - целые, упругие, без порочащих вкуса и запаха, соленостью 3...5%. Оболочки икринок теряют упругость и могут настолько ослабнуть и размягчиться, что их содержимое выделяется и превращается в густую клейкую жидкость, скапливающуюся на дне бочки или банки (отстой). Причиной этого дефекта обычно является задержка икры перед посолом. Содержание соли в готовой зернистой икре I сорта 4-6 %, II - 4-7%. Еще в 70-е годы прошлого столетия руководство Министерства рыбного хозяйства СССР, а в середине 90-х годов - руководство Министерства рыбного хозяйства Российской Федерации ставили задачу разработки нового нетоксичного консерванта для лососевой икры. Эта многокомпонентная пищевая добавка полифункционального действия позволяет: ? хранить икру в потребительской таре при положительной температуре (плюс 2°С - 4 °С), значительно превышающей температуру, установленную ГОСТ 18173-2004 и ГОСТ 1о29-97 (минус 4 °С - 6 °С). Схема контроля производства икры лососевых рыб Контролируемые операции Показатели, параметры, режим Периодичность контроля Прием рыбы-сырца Хранение рыбы-сырца Мойка рыбы Разделка рыбы и выемка ястыков Мойка и охлаждение ястыков Пробивка ястыков Выдерживание зерна (икры) Посол икры Удаление тузлука из икры Перемешивание с добавками Расфасовка икры в бочку Расфасовка икры в банку Укупорка (упаковка) тары Маркировка тары Хранение или отгрузка продукта Качество рыбы-сырца Высота слоя рыбы и льда(не более 40см) Качество льда Рыбу пересыпать чистым мелкодробленым льдом Дозировка льда и правильность его распределения (20..30% от массы рыбы) Продолжительность хранения рыбы Время с момента вылова рыбы до ее разделки не должно превышать 2 ч.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
