Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни - Курсовая работа

Искусство кулинарии - одно из древнейших видов искусств, неотъемлемая часть культурного наследия человечества. Оно появилось, очевидно, тогда, когда человек сумел добыть огонь и зажарить кусок мяса. Но прошли тысячелетия прежде, чем приготовление пищи действительно стало искусством. Искусство кулинарии состоит в том, чтобы приготовить здоровую и вкусную пищу. [3] Японская кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской, например китайской. Прежде всего, она проявляет глубочайшее уважение к первозданному внешнему виду продуктов, которые непременно - высокого качества. В глубокой древности на алтари богов - ками - возлагались лишь лучшие дары полей, гор и морей: наисвежайшая рыба, спелые фрукты, зрелые колосья золотистого риса, сверкающий белизной рис, т.е. то, что создано самой природой, к чему еще не прикасалась рука кулинара. Японская кухня проявляет тонкое и поэтическое уважение к дарам природы. Местные повара стремятся сохранить первоначальный вкус и внешний вид продуктов, чтобы рыба или овощи в приготовленном виде оставались сами собой. Сложная кулинарная обработка и утонченные соусы в древние времена были бы сродни святотатству, да и сейчас они не столь свойственны японскому рафинированному вкусу[4]. Это принципиальное отличие японской кухни от кулинарии других стран очень точно подметил большой знаток Японии, проживший там не одно десятилетие итальянец Фоско Мараини. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий История японской кухни, уходит своими корнями в глубь веков. Древние японцы умели и коптить мясо, и хранить пищу в природных холодильниках - глубоких (до 3 метров) ямах, и использовать соль как консервант. VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на японскую кулинарию оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. В Японии едет разнообразные холодные закуски из свежих овощей, фруктов и зелени, с обязательным добавлением соуса соевого и водки рисовой. Приготовленные таким образом маринады - любимое блюдо, богатое минеральными веществами, витаминами, содержащимися в рисовых отрубях. При засолке из овощей уходит вода, они становятся упругими и хрустящими. Наиболее популярны у японцев рыбные блюда из сырой рыбы, причем подают именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время. Например, так готовят кальмаров или блюдо «танцующий окунь». Секрет суси в наложении вкусов инозиновой и глютаминовой кислот соответственно животного и растительного происхождения. Перламутровые ломтики рыби фугу, жареной или сырой, укладываются лепестками на круглом блюде и едят, окуная ломтики в смесь соевого соуса, тертой редьки и красного перца. К блюду подают в стаканчиках для чая тяван с крышкой, куда в сакэ на 1-2 минуты опускают поджаренные на решетке до обугливания краев плавники рыбы фугу (фугу-хири). Едят японцы редьку, морковь, съедобный лопух, репу, огурцы, баклажаны, горчицу, дыню, кабачки, красный и зеленый перец, картофель, сладкий картофель, капусту, лук, кукурузу, спаржу, помидоры, клубнику, арбузы, салат. Во время типичного японского завтрака может быть подано сразу три вида водорослей: комбу и вакамэ (в бьпу называемые морской капустой) - в супе из мисо, пори - с вареным рисом[7]. Находит применение в японской кулинарии и куриный бульон из шеек, крыльев, ножек [4,8]. Рис. настолько важен для японцев, что слово «гохан» означает не только сваренный рис, но и просто еду. Моти в форме цветов, рыб, фруктов, коконов, зерен - новогоднее украшение в домах. Раньше для приготовления такого блюда использовали специальный сорт красного риса. И сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так и по своей структуре. Таблица 1 - Аминокислотный состав мяса Аминокислоты Оптимальное соотношение, % к сухому белку Содержание, % к сухому белку Говядина Свинина Валин 5,7 5,7 5,0 Изолейцин 4,3 5,1 4,9 Лизин 4,3 8,1 7,8 Метионин 2,9 2,3 2,5 Фенилаланин 2,9 4,0 4,1 Треонин 2,9 4,0 5Д Триптофан 1,4 1,1 1,4 Лейцин 5,7 8,4 7,5 Аргинин 8,6 6,6 6,4 Гистидин 2,9 2,9 3,2 Тирозин 4,3 3,2 3,0 Мясо - один из основных источников фосфора в питании человека. Таблица 3 - Химический состав и энергетическая ценность рыбы Продукты Несъе-добная часть Белки, г Жиры, г Угле-воды, г Минеральные вещества, мг Витамины, мг Энергети- ческая ценность Na K Ca Mg P Fe ка- ро- тин А В1 В2 РР С ккал кДж Бельдюга 45 17,6 2,1 - - - - - - - - - - - - - 89 372 Горбуша 42 21,0 7,0 - - 315 48 44 - 2,9 - 0,03 0,06 0,14 2,2 Сл.