История развития традиционной русской кухни. Ассортимент блюд из овощей, их пищевая и биологическая ценность. Технологический процесс производства блюд из отварных и припущенных овощей. Физико-химические изменения, происходящие с пищевыми веществами.
При низкой оригинальности работы "Ассортимент и особенности приготовления блюд из отварных и припущенных овощей в традиционной русской кухне", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Цель работы: изучить ассортимент и технологию приготовления блюд из овощей в традиционной русской кухне. Причем сочетание этих необходимых компонентов должно быть максимально сохранено при приготовлении исконно русских блюд, такими видами тепловой обработки, варка в кожуре, припускание, чтобы потери ценных веществ, содержащихся в овощах, были минимальными. Термин "пищевая ценность" отражает всю полноту полезных свойств продукта, а термины "биологическая" и "энергетическая" ценность являются более частными и входят в определение "пищевая ценность". Репа по химическому составу мало отличается от других овощей, хотя некоторые ее сорта содержат до 1,5% белка; углеводов в репе в среднем 5,9%, клетчатки 1,4%, минеральные вещества представлены в основном соединениями калия. На 1 кг овощей берут 0,6 - 0,7 л воды, чтобы она покрывала овощи не более чем на 1,5 - 2 см.В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТАМ, ОСТАМ, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества
План
Содержание пищевого компонента Д в граммах на 100 г продукта находят по формуле [10]
Список литературы
1. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарном использовании / Под ред.А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004.
2. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое знание, 2002.
6. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996.
7. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / Под ред.А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004.
8. Технология продукции общественного питания: Методические указания к выполнению курсовой работы для студентов специальности 271200/Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова, Г.Ф. Фролова. - Екатеринбург: изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2002.
9. Могильный Н.П. Книга о вкусной и здоровой пище. - М.: Изд-во Эксмо, 2006. - 592с.
10. Книга о вкусной и здоровой пище/Под общ. ред. д-ра техн. Наук, проф. И.М. Скурихина.12-е изд., перераб. И доп. - М.: АСТ-ПРЕСС СКД. - 400 c
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
