Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни - Курсовая работа

1. Характеристика национальной кухни Италии 2. Ассортимент блюд и технология приготовления 3. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке 3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке 3.1.1 Строение и состав основных тканей мяса 3.1.2 Обработка мяса 3.1.3 Строение растительной клетки 3.1.4 Обработка овощей 3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке 3.2.1 Изменение мышечных белков и цвета мяса 3.2.2 Изменение соединительнотканных белков мяса 3.2.3 Изменение жиров 3.2.4 Изменение массы и содержания растворимых веществ мясных продуктов 3.2.5 Изменение витаминов в мясе 3.2.6 Формирование специфических вкуса и запаха мяса 3.2.7 Размягчение овощей при тепловой обработке 3.2.8 Изменение сахаров 3.2.9 Изменение окраски овощей при тепловой обработке 3.2.10 Изменение витаминной активности в овощах 3.2.11 Изменение массы овощей 3.2.12 Физико-химические процессы, происходящие с жиром при жарке 4. Контроль качества 4.1 Виды контроля 4.2 Методы контроля 4.3 Методика отбора проб для дегустации 4.4 Бракеражная комиссия 4.5 Проведение бракеража 4.6 Бракеражный журнал 4.7 Методика расчета технико-технологических карт Заключение Библиографический список Введение Самый простой и приятный путь приобщения к культуре другого народа лежит через его кухню. Целью выполнения курсовой работы является ознакомление с особенностями приготовления блюд итальянской кухни, закрепление и углубление знаний будущего инженера, способного не только технически грамотно владеть существующими технологическими процессами, но и совершенствовать их и создавать новые, обеспечивающие повышение качества продукции и эффективность производства. Основными задачами при выполнении курсовой работы являются развитие навыков самостоятельной творческой работы со сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими инструкциями, техническими условиями, ГОСТами, ОСТами, другой технологической документацией, различными литературными источниками, методическими рекомендациями; приобретение навыков и умений по выполнению технологических расчетов, составлению технико-технологических карт, технологических схем, выбору технологических режимов. 1. Еще император Франц I завел у себя при дворе итальянскую кухню, которая развивалась и распространялась все дальше особенно после свадьбы его сына с Екатериной Медичи в 1533 году. На юге, где высятся горы, не было пастбищ, зато мягкий климат обеспечивал стабильно хорошие урожаи фруктов и овощей, здесь же росли разнообразные травы, которые итальянцы добавляли в пищу. А в 1000 году нашей эры патриарший повар Мартин Корно уже написал книгу «Кулинарное искусство о сицилийской вермишели и макаронах». Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Перемизиий и эпимизий построены из коллагеновых волокон различной структуры и прочности, образующих более или менее сложное сплетение, и содержат различное количество эластиновых волокон. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. При 65 0С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100 0С часть их остается растворимыми.