Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни - Курсовая работа

1. История развития итальянской кухни и ее особенности. Характеристика блюд 2. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни 3. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Аппаратно-технологические схемы производства кулинарных изделий и блюд 5. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции 6. Расчет пищевой, в т. ч. энергетической ценности 7. Разработка технологических нормативов (ТТК) на ассортимент продукции Заключение Список использованных источников Приложения Введение Италия - страна вечная и молодая одновременно. Северные районы Италии издавна занимались скотоводством, благодаря чему основными продуктами, которые использовали итальянские хозяйки, было молоко, сливочное масло и мясо. На юге, где высятся горы, не было пастбищ, зато мягкий климат обеспечивал стабильно хорошие урожаи фруктов и овощей, здесь же росли разнообразные травы, которые итальянцы добавляли в пищу. А вот вопрос, откуда берёт своё начало традиция приготовления пасты, остаётся для итальянцев актуальным до сих пор. Итальянцы же утверждают, что первыми пришли к мысли варить мучную смесь в солёной воде именно они. Как бы то ни было, макароны в том виде, в каком они готовятся сейчас, впервые начали делать в Италии. Итальянцы первыми начали резать тесто на полоски, пересыпать сыром и смешивать с помидорами. Лазанья, паста, пицца - всё это мучные блюда. При приготовлении блюд предпочтение отдаётся полезному оливковому маслу. Основными задачами при выполнении курсовой работы являются развитие навыков самостоятельной творческой работы со сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими инструкциями, техническими условиями, ГОСТами, ОСТами, другой технологической документацией, различными литературными источниками, методическими рекомендациями; приобретение навыков и умений по выполнению технологических расчетов, составлению технико-технологических карт, технологических схем, выбору технологических режимов. 1. Когда Екатерина Медичи, большой гурман, вышла замуж за французского короля Генриха 2, она взяла с собой итальянского повара. А в 1000 году н.э. патриарший повар Мартин Корно уже написал книгу Кулинарное искусство о сицилийской вермишели и макаронах. Спутник многих первых блюд - тертый сыр Пармезан. Макаронные изделия Макаронные изделия представляют собой теста, различным образом отформованного и высушенного до влажности 13%. В состав их входят: белки - 9-13%, усвояемые углеводы - 75-79, жир - около 1%; зола - 0,5-0,9, клетчатка - 0,1-0,6%. Твердые сыры, полумягкие, полутвердые, свежие, голубые, сыры из растянутого сырного сгустка, из сыворотки и зрелые Один из самых известных итальянских твердых сыров - Асьяго. Он зреет от 3 до 6 месяцев, цвет его темнеет, а вкус и аромат усиливаются. Пекорино - общее название сыров, приготовленных из чистого овечьего молока. Сыр производят в период между ноябрем и концом июня, когда овцы могут свободно пастись на природных пастбищах. К сырам из растянутого сырного сгустка относятся Качиокавалло, Моцарелла, Проволоне и Скаморца. Пищевые продукты Питательные вещества белки жиры углеводы Животная пища 97 95 98 Злаки и хлебные культуры 85 90 98 Сушеные овощи 78 90 97 Свежие овощи 83 90 95 Фрукты 85 90 90 Смешанная пища 92 95 98 Пищевая ценность продуктов, используемых в итальянской кухне, представлена в таблице 1 Таблица 1 - Содержание белков, жиров, углеводов (на 100г съедобной части) На 100г продукта Белки Жиры Углеводы Калории (ккал) Овощи Шпинат 2,9 0,3 2,0 23 Зеленый лук 1,3 0,1 3,2 20 Лук репчатый1,40,28,241 Картофель 2,0 0,4 16,3 77 Помидоры Черри 0,88 0,2 3,92 18 Чеснок 6,5 0,5 29,9 149 Базилик 3,15 0,64 2,65 23 Жировые продукты Масло сливочное0,582,50,8748 Масло растительное 0 99,9 0 899 Оливковое масло 0 99,8 0 898 Рыба Пангасиус 19,35 3,79 0 117 Тунец (стейк п/ф) 24,4 4,6 0 139 Яйцепродукты Яйцо 12,7 11,5 0,7 157 Молоко, молочные продукты Сливки 8,0%2,88,04,5102 Йогурт (сливочный) 4,1 1,5 5,9 57 Пармезан 38 17 4,1 431 Моцарелла 26,2 26,6 0 350 Брынза 22,1 19,2 0,4 262 Зерно Мука пшеничная100,276364 Макаронные изделия 11 1,3 70,5 338 Зеленый горошек 5,0 0,2 8,3 55 Улучшители вкуса Соль 0 0 0 0 Перец черный молотый 10,95 3,26 38,31 255 Уксус 3% 0 0 0 9 Сахарная пудра 0 0 99,8 399 Вода 0 0 0 0 3. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают: тип предприятия, класс, специализацию; контингент питающихся; техническую оснащенность предприятия; квалификацию кадров; рациональность использования сырья; разнообразие видов тепловой обработки; трудоемкость блюд и ряд других факторов.