Ассортимент и качество мучных кондитерских изделий - Дипломная работа

К товарной группе мучных кондитерских изделий относятся пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусвояемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов. Поскольку в рационе питания человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ, то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных мучных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах. Тема выпускной квалификационной работы актуальна, так как мучные кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления мучных кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители, муку различных сортов и видов, орехи, пищевые красители и ароматизаторы и многое другое. А чтобы выпечка была еще вкуснее, красивее и привлекательнее, кондитеры украшают ее шоколадной глазурью, кокосовой стружкой, орешками и многим другим, что делает каждое изделие оригинальным. Объектом исследования являются мучные кондитерские изделия, реализуемые в универсаме «Перекресток» ООО «Сладкая жизнь Н.Н.». Предмет исследования - организация формирования ассортимента и качества мучных кондитерских изделий. Реализация цели предполагает решение следующих задач: ? провести анализ производства и потребление мучных кондитерских изделий; ? рассмотреть факторы, формирующие ассортимент и качество мучных кондитерских изделий; ? изучить технологический процесс производства мучных кондитерских изделий; ? проанализировать организационно-экономическую характеристику предприятия; ? дать характеристику объектов и методов исследования; ? исследовать ассортимент мучных кондитерских изделий; ? оценить качество отобранных образцов мучных кондитерских изделий, реализуемых в универсаме «Перекресток»; - охарактеризовать торгово-технологический процесс на предприятии; - разработать направления совершенствования организации торгово-технологического процесса в магазине. В работе использованы статистические данные по российскому рынку кондитерских товаров, ассортиментный перечень товаров, товаросопроводительные документы, сертификаты соответствия, данные оборота розничной торговли за 2009-2010 гг. Теоретической и методологической основами выполнения выпускной квалификационной работы явились: законодательные акты РФ и нормативные документы, статистические данные, научная и методическая литература. Научные исследования проводили такие авторы как: Малютенкова С.М., Рыжакова А.В., Чепурной И.П., Шепелев А.Ф. и др. Новизна работы заключается в том, что исследование ассортимента и качества мучных кондитерских изделий, реализуемых в универсаме «Перекресток» ООО «Сладкая жизнь Н.Н.» в торговом предприятии проводиться впервые. 1. К ним относятся, прежде всего, печенье и вафли, а также рулеты, торты, пирожные. Его доля в производстве мучных кондитерских изделий составляет более 37 % (рисунок 1). Значительную долю - 12,1 % - удерживает категория печенья с наполнителями, прирост которой составил 0,6 % в 2010 г. К данной группе относится печенье с различными начинками - шоколадной, ореховой, кокосовой, ягодной, суфле и другими. Прослеживается незначительное перераспределение долей между сегментами/подсегментами, что в будущем не исключает возможности роста тех ниш, которые за исследуемый период незначительно утратили свои позиции. Это вызвано общим улучшением экономической ситуации. Что касается отдельных марок, то наиболее популярны у покупателей «Юбилейное», «Овсяное», «Земляничное», «Курабье», «К чаю». Классификация мучных кондитерских изделий, отражающая современные тенденции формирования ассортимента на рынке представлены в таблице 1[12, 13, 14, 15, 16, 17, 18]. ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия» Мучные кондитерские изделия классифицируются в соответствии с общероссийским классификатором продукции (ОКП) и относится к группе 91 3000 Изделия кондитерские мучные (таблица 2) [9]. 91 3000 9 Изделия кондитерские мучные 91 3100 2 Печенье 91 3110 7 Печенье сахарное 91 3119 6 Печенье сдобное 91 3130 6 Печенье затяжное 91 3140 0 Печенье слоеное 91 3200 6 Галеты и крекеры 91 3210 0 Галеты 91 3220 5 Крекеры 91 3300 9 Пряники и коврижки 91 3310 4 Пряники сырцовые 91 3320 9 Пряники заварные 91 3330 3 Коврижки 91 3400 3 Торты 91 3410 8 Торты бисквитные 91 3420 2 Торты песочные 91 3430 7 Торты вафельные 91 3440 1 Торты миндальные и другие ореховые 91 3450 6 Торты слоеные 91 3460 0 Торты воздушные 91 3470 5 Торты комбинированные 91 3490 4 Торты другие 91 3500 7 Пирожные 91 3510 1 Пирожные бисквитные 91 3520 6 Пирожные песочные 91 3530 0 Пирожные воздушные 91 3540 5 Пирожные заварные 91 3550 1 Пирожные слоеные 91 3560 4 Пирожные миндальные и другие ореховые 91 3570 9 Пирожные «корзиночка» 91 3590 8 Пирожные других видов 91 3600 0 Кекс