Ассортимент и экспертиза качества сухарных изделий - Курсовая работа

2.2.2 Органолептические показателиассортимент сухарный изделие качествоИстория возникновения обычая сушить сухари достаточно интересная: дело в том, что еще в 19 веке в Московии была очень жаркая погода, изза этого на Пасху многие пасхальные хлебцы, которые стояли на солнце, просто засыхали. С тех пор и появилась традиция сушить сухари. Несмотря на вторичную термическую обработку, сухари сохраняют все полезные свойства хлеба. Сухари являются неотъемлемой частью первичного рациона рожениц, пока организм восстанавливается от перенесенного средства и возобновляет свои природные функции. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: - рассмотреть классификацию и характерные особенности сухарных изделий;Сухари представляют собой изделия в виде ломтиков высушенного хлеба. Сдобные сухари готовят из пшеничной муки высшего и первого сортов с добавлением значительного количества сахара, жира, яиц и другого дополнительного сырья. В рецептуру молочных сухарей кроме жира, сахара и яиц входит 10 % сгущенного молока, сухарей с изюмом - 20 % изюма, сухарей с орехами - 10% дробленых орехов, сухарей с маком - 15% мака, горчичных сухарей - 10 % горчичного масла [1]. Так, например, из муки второго сорта производят сухари городские, из муки первого сорта - сухари кофейные, сахарные, московские, дорожные, пионерские, а из муки высшего сорта - сухари детские, любительские, сливочные, славянские, ванильные и др. Наибольшую длину (110-125 мм) и массу имеют сухари с изюмом, осенние, сливочные, молочные (в 1 кг содержится 40-45 шт.), а наименьшую - детские сухари (в 1 кг содержится 200 шт.).В состав простых сухарных изделий, выпеченных из муки, воды и дрожжей, входит 40 - 45% воды, примерно столько же углеводов (главным образом крахмала и декстринов), 6 - 8% белков, около 1% жира, 1 - 2% минеральных веществ и витамины В6, В2 и PP. Данный вид сухарей содержит витамин РР (ниацин), витамин В6 (пиридоксин), витамин Е (ТЭ). Среди макроэлементов в данном виде сухарей содержатся натрий, фосфор, магний (41,2; 24,1; 19,8% в 100г продукта соответственно). В этом виде сухарей содержатся витамина РР (ниацина) - 12,5%, холина - 9,4%, витамина Е (ТЭ) - 8,7%, в 100г продукта. Сухари из белого хлеба содержат витамины В1, В2, РР, Е, а также минералы: кальций, железо, йод, магний, фосфор, медь, калий, они богаты углеводами, поэтому их часто рекомендуют при отравлении и после операций.Основой состава сухарей выступает хлеб, причем разного вида и сорта. Зачерствевший хлеб из пшеничной муки часто перерабатывают на сухари. Для сухарей приготовляют крутое тесто опарным способом. После сушки сухарям дают в течение 10 - 15 минут остыть, а затем укладывают в фанерные или тесовые ящики, выложенные бумагой. Сухари должны иметь сладковатый вкус и приятный аромат.После охлаждения в течение 2-3 ч и отбраковки сухари упаковывают или фасуют в пачки, коробки, пакеты из полиэтиленовой пленки. Сухари, обсыпанные сахаром-песком, укладывают в ящики плашмя, чтобы сохранить обсыпку, остальные сухари укладывают на ребро, а детские, наиболее мелкие, насыпью. При контроле массы фасованных сухарей допускаются отклонения в меньшую сторону: до 5 %, если масса единицы упаковки 0,1-0,2 кг, и до 3,0 %, если масса более 0,25 кг. Сухари направляют в торговую сеть через 26-27 ч после изготовления[1] Сухари хранят при температуре 20-22 °С и относительной влажности воздуха 65-75 %.«Лента» управляет 190 гипермаркетами в 77 городах по всей России и 50 супермаркетами в Москве, Санкт-Петербурге и Центральном регионе с общей торговой площадью 1 146 542 кв. м. Средняя торговая площадь одного супермаркета «Лента» составляет 1 000 кв.м. Супермаркет «Лента» - филиал торговой сети «Лента», который находится по адресу г. Товарный ассортимент характеризуется такими понятиями как широта (количество предлагаемых товарных групп), глубина (количество наименований в каждой группе), насыщенность (расширение товарного ассортимента при добавлении новых изделий), гармоничность (близость товара к процессам производствам, каналам распределения, конечному потребителю), рациональность (способность удовлетворить покупателя), устойчивость (способность удовлетворить спрос), новизна (способность удовлетворять меняющиеся потребности покупателей). Анализ ассортимента сухарных изделий произведем на основании расчета определяющих показателей ассортимента по формулам: Коэффициент широты ассортимента сухарных изделий в супермаркете «Лента» вычисляют по формуле: Кш = , (1) где Шд - фактическое количество видов товара, имеющихся в наличии.IMG_7196083e-b0f1-4c67-a7c6-8fb332194aa0

IMG_ea6bd24c-656f-4eb7-94cc-80b55caa7b20

IMG_50a8323b-cf89-477d-aef6-20a217fa5263

IMG_226ae61b-7da4-41d1-932d-a9ae295dc091

IMG_aa9aaa2d-fc36-4d65-9b1d-f1f11e2270e8

IMG_bc640ef2-beb9-45b6-83a5-cf100be8f93f

IMG_563524f5-3796-4252-8b15-aa89d78fc2d2

IMG_570b9947-f0bc-4bdd-938d-2c00eb65bdc5

IMG_05c55fb2-f7ce-4248-97c9-decfb8cadb5f

IMG_41575886-7a07-461b-8fa9-1c488e04cb35

IMG_6a2cc699-8f25-4f

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Классификация и характеристика ассортимента сухарных изделий

1.2 Особенности пищевой и энергетической ценности сухарных изделий

1.3 Факторы, формирующие качество сухарных изделий

1.4 Хранение, упаковка и маркировка сухарных изделий

2. Исследовательская часть

2.1 Анализ ассортимента сухарных изделий в супермаркете «Лента»

2.2 Оценка качества сухарных изделий

Актуальность исследования. В современной рыночной экономике важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности является качество. При этом важнейшей составляющей всей системы качества является, прежде всего, качество продукции.

Сухари - это не что иное, как высушенный хлеб. Сушат его либо для дальнейшего хранения, либо для того, чтобы использовать как ингредиент в разных блюдах. История возникновения обычая сушить сухари достаточно интересная: дело в том, что еще в 19 веке в Московии была очень жаркая погода, изза этого на Пасху многие пасхальные хлебцы, которые стояли на солнце, просто засыхали. А в связи с тем, что по традиции святой хлеб выбрасывать нельзя, его пришлось размачивать в воде. И тут-то и выяснилось, что сухой кулич, размоченный в воде, оказывается очень вкусный. С тех пор и появилась традиция сушить сухари.

Несмотря на вторичную термическую обработку, сухари сохраняют все полезные свойства хлеба. Они несут нашему организму множество витаминов. Особенно они обогащены столь ценными для здоровья и красоты витаминами группы В.

Сухари являются неотъемлемой частью первичного рациона рожениц, пока организм восстанавливается от перенесенного средства и возобновляет свои природные функции. Продукт также рекомендуют принимать в пищу после хирургических вмешательств и некоторых тяжелых заболеваний. Те, кто практикует здоровое питание и отказывается от различных «вредных» сладостей, также не представляет без сухариков своей жизни.

Актуальность данной работы обусловлена большим значением качества хлебобулочной продукции для здоровья и жизни людей.

Целью курсовой работы является проведение исследования ассортимента и оценка качества сухарных изделий.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: - рассмотреть классификацию и характерные особенности сухарных изделий;

- выявить особенности пищевой и энергетической ценности сухарных изделий;

- определить факторы, формирующие качество изделий;

- познакомиться с условиями хранения, упаковкой и маркировкой; сухарных изделий;

- исследовать характеристику и ассортимент супермаркета;

- провести экспертизу качества сухарных изделий.

Объектом исследования являются сухарные изделия.

Предмет исследования - ассортимент и экспертиза качества сухарных изделий.

Поставленные цели и определенные задачи обусловили структуру представленной работы. Курсовая работа состоит из введения, основной части и заключения, содержит список использованной литературы. Работа изложена на _странице, для написания было использовано 19 литературных источников.