Стан ринку ковбасних виробів в Україні. Споживні властивості і харчова цінність. Фактори, що формують якість варених ковбасних виробів. Дослідження та аналіз сучасного асортименту варених ковбас в Україні. Склад ковбасних виробів, масові частки речовин.
ЗМІСТ Вступ Розділ 1. Аналітичний огляд літератури 1.1 Стан ринку ковбасних виробів в Україні 1.2 Споживні властивості і харчова цінність ковбасних виробів 1.3 Фактори, що формують якість варених ковбасних виробів 1.4 Використання сучасних технологій у виробництві варених ковбас, їх вплив на якість 1.5 Сучасний асортимент варених ковбасних виробів в Україні 1.6 Вимоги до якості варених ковбасних виробів 1.7 Висновки щодо огляду літератури, обґрунтування обраної теми Розділ 2. Експерементальна частина 2.1 Дослідження та аналіз асортименту варених ковбас, що реалізуються в торгівельній мережі «Шара» 2.2 Постановка експерименту щодо дослідження варених ковбасних виробів 2.2.1 Мета та задачі досліджень 2.2.2 Обєкти і методи дослідження 2.3 Дегустація варених ковбас з використанням дескрипторно-профільного методу 2.4 Дослідження фізико-хімічних показників 2.4.1 Дослідження масової частки вологи 2.4.2 Дослідження масової частки солі 2.4.3 Дослідження вмісту кісткових вкраплень в ковбасних виробах 2.5 Методика математико-статистичної обробки одержаних результатів Висновки та рекомендації Список використаних джерел ВСТУП ковбасний виріб склад асортимент У сучасних умовах ринкових відносин проблема контролю якості, формування асортименту, умов транспортування, зберігання, реалізації і забезпечення населення товарами народного споживання стоїть дуже гостро. В системі суспільного виробництва на всіх ступенях його розвитку значне місце належить виготовленню м’ясних продуктів. Також, поряд із державними підприємствами по виробництву ковбас з’явилося багато приватних фірм, не достатньої кваліфікації для виготовлення високоякісної продукції. Держава повинна забезпечувати громадянам захист їх інтересів як споживачів, надати можливість вільного вибору ковбасних виробів, гарантувати придбання продукції у обсягах, що забезпечують рівень споживання, достатній для підтримання здоров’я і життєдіяльності, гарантувати високу якість продукції і безпеку її для здоров’я людини. Але м’ясо відноситься до швидкопсувних продуктів харчування, тому його переробляють на різні види м’ясопродуктів і копчення, консерви, ковбаси. Ковбасні вироби - це продукти з м’ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці чи без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності для споживання. Враховуючи вищезазначене, мною була обрана тема курсової роботи: метою якої являється дослідження асортименту варених ковбасних виробів різних виробників в мережі «Шара» м. М’ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. Як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичених і поліненасичених вищих жирних кислот, деяких вітамінів, інших поживних речовин продукції цієї групи має важливе значення у раціоні харчування. Розробляються та впроваджуються новітні технології, які оптимізують і наближають до мінімуму витрати при переробці м’яса, забезпечують раціональне використання вторинних продуктів забою тварин (субпродуктів ІІ категорії, крові) і харчових добавок, оптимальних режимів зберігання і способів холодильного обробітку, пакувальних матеріалів. Розширення самостійності м’ясопереробних підприємств, поява нових джерел надходження на споживчий ринок м’ясної продукції різної за якістю, в тому числі фальсифікованої, вимагає всебічного комплексного контролю її якості, відповідності нормативно-технічній документації. В склад фаршу, залежно від рецептури входять крім м’яса - шпик, сироватка, кров’яна плазма, білковий стабілізатор, знежирене молоко, яйцепродукти, прянощі та приправи та зв’язуючі речовини - крохмаль чи борошно. Співвідношенням жир:білок у варених ковбасних виробах №п/п Співвідношення Жир - білок Асортимент 1 1 - 1,5 Лікарська,Дієтична, Чайна, сосиски Російські 2 1,7 - 2,1 Молочна, діабетична, Столова, Окрема 3 2,3 - 2,6 Любительська, Московська, сосиски Молочні 4 3 - 3,7 Естонська, сосиски Свинячі, сардельки Свинячі Ряд вчених вважають, що доцільно виробляти варені ковбасні вироби із співвідношенням жир:білок від 1 до 3. Для дітей дошкільного і шкільного віку рекомендовано співвідношення білку і жиру в ковбасних виробах 1:1-1,5. частка тваринного білка у спеціалізовних ковбасах повинна бути не менша 70%. Його температура повинна бути не нижче 280С і воно повинно поступати на переробку не пізніше 2 годин після забою худоби. Функціонально-технологічні властивості допоміжної сировини Сировина Функції Молочно-білкові концентрати Водозв’язуюча й емульгуючи здатність, розчинність, в’язкість, поверхневоактивні властивості М’ясо механічного обвалювання Водозв’язуюча й емульгуючи здатність, пастоподібна структура Субпродукти II категорії Наповнювачі, водо-жирозв’язуюча, емульгуюча, гелеутворююча, стабілізуюча здатність Соєві білкові перетворення Розчинність, гелеутворення, водо - жирозв’язуюча, емульгуючи, стабілізуюча здатність Яєчні продукти Розчинність, піно - та гелеутворююча властивості, емульгуюча здатність Пшеничне борошно, крохмаль, крупи Стабілізація структури, зв’язування воло
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
