Цукристі кондитерські вироби. Класифікація асортименту халви. Технологія виготовлення халви. Оцінка якості халви за органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпеки. Масова частка вологи, жиру, редукуючих речовин, золи, глазурі.
Так, халва за енергетичною цінністю значно перевищує ковбаси варені та макаронні вироби. Актуальність даної теми полягає в тому, що дуже важливим є вміння розрізняти якість продукції завдяки її органолептичним властивостям і фізико-хімічним показникам. Для повного вивчення даної теми використовувались наступні джерела: ДСТУ про халву, підручники з товарознавства з розділу „Кондитерські вироби”, українські та міжнародні сайти. КЛАСИФІКАЦІЯ ТА ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ХАЛВИ Найбільше розповсюдження серед східних ласощів отримала халва. Виробництво халви широко розповсюджено, особливо в районах вирощування насіння соняшнику, кунжуту (олійне дерево, дрібне насіння-ядра) і арахісу. Але коник Амбарзаки - звичайно, кондитерські вироби власного виготовлення. [7] Халва- це кондитерський виріб шарово-волокнистої структури, що складається з тонких волокон збитої з піноутворювача-ми карамельної маси і розтертих смажених олійних ядер. Крім вуглеводів (50,6-54%), до складу халви входить значна частка жирів (28,1-29,9%) і білків (11,6-12,8%). Асортимент халви формується залежно від виду ядер і насіння олійних рослин, співвідношення у рецептурі кількості карамельної маси і тертої маси, виду смакових і ароматичних добавок та виду пакування (способу захисту поверхні) (рис. 1.1). Найбільш широкий асортимент соняшникової халви, яка може випускатись цукровою, із збитої карамельної (46%) і соняшникової маси (54%); ванільною - з додаванням ваніліну; шоколадною - 44,6 кг/т какао порошку; з горіхами - 100,7 кг/т ядра горіха смаженого; Бобруйська - 107,8 кг/т сухого незбираного молока; Кубанська- 126,4 кг/т борошна соєвого дезодорованого смаженого і 42,1 кг/т олії соняшникової; Підмосковна - 31,3 кг/т молочного білка; Хрустка - 40,9 кг/т кукурудзяних паличок; Степова - 54,8 кг/т соєвого білкового концентрату; Люберецька - 37,5 кг/т какао порошку і глазурована шоколадною глазурю. Вітамінізованою випускають халву Тахінну ванільну з вітаміном Е, що включає 40,7 кг/т концентрату вітаміну Е, і Бадьорість з додаванням казеїнату натрію (75,2 кг/т), фосфатидів (2,98 кг/т) і комплексу вітамінів С, В1, B3 PP, А.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
