Анализ торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания - Отчет по практике

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново. сырье пищевой потребитель товарооборот 1. Ознакомление с предприятием Ознакомление с торгово-производственной деятельностью и видами услуг, предоставляемых потребителям объектом общественного питания. Изучение нормативных правовых актов, регламентирующих деятельность объекта общественного питания. Основными действующими техническими нормативными и нормативно-технологическими документами являются: · Стандарт предприятия. · Бизнес-план. · Лицензия производственно - торговой деятельности предприятия. В состав функциональных групп помещений ресторана, в которых и производится приготовление всех реализуемых блюд и закусок, входят горячий, холодный, мясной цеха, овощной цех, а также выделено специальное помещение, где осуществляется приготовление сладких блюд и мелкоштучных кондитерских изделий; моечные столовой и кухонной посуды. Все цеха столовой оснащены новейшими видами оборудования, инвентаря, инструментов, что во многом расширяет возможности предприятия в производстве широкого ассортимента продукции. Помимо основных производственных помещений в структуру столовой также входят и складские помещения (охлаждаемые камеры, камеры для хранения запаса молочных продуктов, камеры для хранения сыпучих продуктов), бытовые помещения (гардеробные, туалеты, душевые и иные), служебные и административные помещения (кабинет директора, бухгалтерия и иные), а также помещения для потребителей (обеденный зал, бар). Для хранения столовой посуды также предусмотрено отдельное помещение. Все выше перечисленные помещения связаны между собой, что обеспечивает поточность производства и повышает производительность труда. В горячем цеху в большинстве своем оборудование расставлено островным способом, что обеспечивает экономию производственной площади, сокращает время продвижения по цеху, следствием чего является повышение производительности труда и улучшение качества выпускаемой продукции. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья выхода полуфабрикатов и готовой продукции рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. Технологические карты. Повара должны обеспечивается на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании картах указывается: наименование блюд, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также даётся расчёт на определённое количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определённой емкостью, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоёмкости блюда. · Нормы, закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. Отраслевые стандарты являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий Составление Правила внутреннего трудового распорядка предусмотрено статьей 189 ТК РФ и носит не рекомендательный, а обязательный характер. Отсутствие у компании ПВТР может повлечь за собой применение по отношению к руководителю компании и организации штрафных санкций. В случае отсутствия у компании ПВТР, возможно возникновение конфликтов с сотрудниками, например: Работника невозможно привлечь к ответственности за несоблюдение трудовой дисциплины, так как ему неизвестны предъявляемые к нему требования организации; Могут возникнуть сложности с увольнением сотрудника в связи с не выполнением им своих трудовых обязанностей, так как будет сложно аргументировано доказать, какие обязанности не выполнил сотрудник. В связи с вышесказанным необходимо уделить особое внимание подготовке ПВТР. Правила внутреннего трудового распорядка - это локальный нормативный акт компании, разработанный и утвержденный в соответствии с трудовым законодательством РФ и уставом компании для целей: · укрепления трудовой дисциплины; · эффективной организации труда; · рационального использования рабочего времени; · обеспечения высокого качества и производительности труда работников. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполнены из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ в установленном порядке.