Анализ технологий предотвращения фактической естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработки - Курсовая работа

1. Значение низких температур для сохранения мяса и мясопродуктов 2. Технологии холодильной обработки и применяемое оборудование 4. Экологические аспекты холодильной обработки мяса и мясопродуктов Заключение Список литературы Приложение А Приложение Б Приложение В Приложение Г Приложение Д Приложение Е Приложение Ж Приложение И Приложение К Приложение Л Приложение М Приложение Н Приложение П Приложение Р Введение Мясные продукты относятся к числу скоропортящихся пищевых продуктов, поскольку длительное их хранение в обычных условиях без специальной обработки невозможно. Наряду с различными методами консервирования скоропортящихся пищевых продуктов в настоящее время наиболее эффективными являются методы холодильной обработки и хранения. В настоящее время холодильная промышленность России переживает трудный период. Российским союзом предприятий холодильной промышленности (Россоюзхолодпром) предложено разработать такую программу под названием «Промышленный холод». · Повышение энергетической эффективности холодильных систем и производств, использующих искусственный холод в целом. · Защита окружающей среды. Обработка холодом обусловливает подавление жизнедеятельности микроорганизмов, а также замедление химических и биохимических процессов, происходящих в продукте под действием собственных ферментов, кислорода воздуха, тепла и света. В промышленной практике в основном пользуются следующими способами холодильной обработки и хранения мяса и субпродуктов при температуре: · на 1-4°С выше точки замерзания тканевой жидкости- это охлаждение и хранение охлажденного мяса; · на 1-2°С ниже точки замерзания тканевой жидкости- это подмораживание и хранение подмороженного мяса; · значительно ниже точки замерзания тканевой жидкости - это замораживание и хранение мороженого мяса. При замораживании снижение температуры и отнятие влаги в результате кристаллообразования приводят к прекращению жизнедеятельности микроорганизмов. Высокая жизнеспособность микроорганизмов обусловлена тем, что важнейшим фактором их развития является вода, без которой обмен веществ у микроорганизмов невозможен. Гибель микроорганизмов при замораживании вызывается существенным нарушением обмена веществ вследствие вымерзания влаги и существенным повреждением структуры клетки. Процесс оттаивания считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0°С. Парное мясо охлаждают одно- или двухстаднйным методами в специально оборудованных камерах или туннелях. Охлажденным является мясо после разделки туш, температура которого доведена до 0-4 ºС, оно характеризуется упругостью мышц, неувлажненной поверхностью и покрыто корочкой подсыхания. При охлаждении в мясе происходят различные процессы: окислительные, микробиологические, автолитические изменения под действием ферментов, тепло- и влагообмен с окружающей средой. Так, срок хранения мяса в среде, содержащей 10% СО , при температуре -1…1,5°С и относительной влажности 90-95% увеличивается в 2 раза по сравнению с хранением в обычной атмосфере, а в смеси азота (70 %), диоксида углерода (25 %) и кислорода (5 %) срок хранения увеличивается в 2,5-3 раза. У продуктов, обладающих тканевой структурой, содержание растворенных веществ во влаге межклеточного пространства обычно ниже, чем в клеточной влаге. Так, различные мышцы теряют разное количество сока, а в пределах мышц одной группы потери сока тем меньше, чем больше рН. Несмотря на эти преимущества, в ряде случаев все же пользуются рассольным охлаждением: во-первых, для кондиционирования воздуха в помещениях, где по правилам техники безопасности и противопожарной безопасности нельзя применять непосредственное охлаждение; во-вторых, в установках, в которых трудно обеспечить плотное соединение узлов, а также когда по условиям эксплуатации требуется периодическое разъединение трубопроводов (например, в холодильной установке изотермического поезда); в-третьих, в установках, расположенных на большом расстоянии от компрессорного цеха.