Кулинарная характеристика вторых горячих блюд из рыбы. Ассортимент и характеристика сырья, его морфологическая структура, условия и сроки хранения. Технологический процесс приготовления горячих блюд из рыбы, их презентация, оформление и подача на стол.
рыба блюдо кулинарный Не зря в прошлые времена в учреждениях общепита каждый четверг был днем рыбным. Обитатели глубин содержат необходимые нашему организму витамины (особенно А и D), жиры, белки (мясо рыб содержит 18% белков). Также в мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В - B1, В2, В6, В12, Вс, витамины Н и PP. Кроме того, рыба - настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ: железа и фосфора, кальция и магния, цинка и селена, которые вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всего организма. Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Не зря, по свидетельству французского писателя XVI века Мишеля де Монтеня, вельможи средневековой Европы предпочитали блюда из рыбы мясным, ссылаясь на их особенную изысканность. Рыба прекрасно поддастся к различным видам кулинарных блюд, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами. Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов - все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы. По способу тепловой обработки различают рыбу припущенную, жареную, тушеную и запеченную. 1.2 Отварная рыба Отваривают большинство рыб, кроме леща, карася, наваги, сазана, хека, рыбы-сабли, ставриды и миноги. В целом виде варят судака, лососину, форель, щуку, нельму. Решетку помещают в рыбный котел, заливают холодной водой, солят, добавляют лук, коренья петрушки и ставят на огонь. У подготовленных звеньев подворачивают тешу, звенья перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла кожей вниз. В качестве гарнира к отварной рыбе используют главным образом отварной картофель или картофельное пюре. Подготовленную рыбу укладывают в посуду в один ряд кожей вниз, солят, добавляют перец горошком, заливают водой или бульоном, кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей. Для улучшения вкуса добавляют белое сухое вино, отвар из шампиньонов. Рыбу припускают на плите под крышкой или в жарочном шкафу, накрыв ее промасленной бумагой или целлофаном. Сбоку помещают гарнир - отварной картофель. Наиболее часто к припущенной рыбе подают соусы паровой, белое вино, соус рассол, томатный, русский, матросский. 1.4 Рыба паровая Чаще всего для приготовления этого блюда берут судака, щуку, сома, морского окуня, белугу, осетрину, сига и некоторые другие виды рыбы. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 ... Таблица 1 Классические вторые горячие блюда из рыбы № Наименование блюда Внешний вид блюда Ассортимент сырья 1 Рыба по-русски - осетр - морковь - лук репчатый - петрушка (корень) - огурцы соленые -шампиньоны свежие - маслины - каперсы - соус - гарнир - лимон 2 Рыба, припущенная с соусом белое вино - судак - лук репчатый - петрушка (корень) -шампиньоны свежие - лимон - соус белое вино - гренки - крутон - гарнир 3 Судак фаршированный (целиком) - судак - хлеб пшеничный - молоко или вода - лук репчатый - маргарин - чеснок - яйца - гарнир - соус 4 Рыба, припущенная в молоке - ледяная рыба - молоко - лук репчатый - масло растительное - гарнир 5 Рыба жареная с зеленым маслом - судак - мука пшеничная - яйца - сухари - масло зеленое - кулинарный жир - соус - гарнир - лимон 6 Рыба, тушенная в томате с овощами - судак - вода или бульон - морковь - петрушка (корень) - томатное пюре - сельдерей (корень) - масло растительное - уксус 3%-ный - сахар - корица - гвоздика - лавровый лист - гарнир 7 Рыба, запеченная с яйцом - треска - мука пшеничная - масло растительное - яйца - картофель жареный 8 Рыба, запеченная в сметанном соусе - зубатка пятнистая - мука пшеничная - кулинарный жир - гарнир - соус - сыр - маргарин столовый 9 Рулет из рыбы - щука (кроме морской) - молоко или вода - сухари пшеничные - грибы белые свежие - яйца - лук репчатый - хлеб пшеничный - гарнир - соус 10 Рыба в тесте жареная - судак - масло растительное - молоко или вода - мука пшеничная - яйца - кулинарный жир - кислота лимонная - петрушка (зелень) - соус - лимон В данной таблице представлены 10 классических вторых блюд из рыбы.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
