Анализ технологического процесса по производству хлебобулочных изделий и разработка предложений по улучшению процессов - Дипломная работа

Раздел 1. Оценка технологического процесса производства хлебобулочных изделий 1.1 Характеристика технологического процесса производства хлеба пшеничного 1.2 Оборудование, обеспечивающее технологический процесс 1.3 Метрологическое обеспечение производства хлебобулочных изделий 1.4 Расчет погрешностей при обработке прямых многократных равноточных измерений Раздел 2. Подтверждение соответствия хлебобулочных изделий 2.1 Анализ нормативной документации на производимую продукцию 2.2 Формирование доказательных материалов для подтверждения соответствия продукции предъявляемым требованиям 2.3 Формы, схемы и этапы подтверждения соответствия продукции Раздел 3. Разработка предложений по улучшению процессов на базе инноваций в применении методов, оборудования, средств механизации и автоматизации 3.1 Применение метода «Бенчмаркинга» в оценке технических процессов. Расчет экономической эффективности за счет внедрения инновационного оборудования на предприятие Выводы и предложения по улучшению деятельности предприятия Список используемой литературы Приложение Введение Пищевая и перерабатывающая промышленность России - одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания. Он обеспечивает более 50 % суточной потребности в энергии и до 75 % потребности в растительном белке. Стабильное и повсеместное обеспечение населения нашей страны высококачественными хлебобулочными изделиями в широком ассортименте и по доступным ценам - задача первостепенной важности для хлебопекарной промышленности. В последние годы возросла доля хлебопекарных предприятий, на которых велась целенаправленная работа по техническому обновлению производства, внедрению технологических инноваций, расширению ассортимента по всем группам изделий. Интересы укрепления здоровья населения требуют увеличения производства хлеба с использованием ржаной муки, хлеба из муки второго сорта, выпуск которого практически прекращен. Остаются крайне незначительными объемы выработки хлебобулочных изделий лечебного и профилактического назначения - около 100 тыс. т в год при потребности 1,0-1,5 млн. т. В настоящее время хлебозаводы имеют возможность приобретать любые виды сырья, материалов, пищевых добавок, улучшителей; располагают хорошо подготовленными кадрами, руководителей, специалистов, рабочих; способны (при наличии инвестиционных ресурсов) в сжатые сроки устанавливать современное технологическое оборудование. В течение 2008г. цены на муку высшего сорта возрастали с 9,5 до 15,0 тыс. руб. и выше. Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции, и хлебопекарные предприятия вынуждены повышать цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдает также и качество продукции, т. к. многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба - что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, следовательно, и на здоровье населения [21]. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества. На российском рынке хлеба присутствует как традиционные виды хлеба (черный, белый, круглый, батон), так и формирующаяся в последние годы премиальная категория (хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т. п.). По оценкам экспертов, производство хлебобулочной продукции в России ежегодно сокращается на 5-7%, по данным Росстата, начиная с 2000 года, производство хлеба в стране падает каждый год в среднем на 3,8%. С точки зрения характеристики хлебобулочной отрасли наиболее показательны рынки Москвы и Санкт-Петербурга. Крупнейшими производителями питерского рынка являются «Арнаут», «Заря», «Каравай», Кушелевский хлебозавод, «Пекарь», Сестрорецкий, Смольнинский хлебозаводы, «Хлебный дом», «Хлеб» и другие. Данный принцип делит рынок на две ниши: - хлебобулочные изделия массового спроса, так называемый «социальный» хлеб, который составляет основную часть ассортимента производителей хлебобулочных изделий; - нетрадиционные хлебобулочные изделия - низкокалорийный хлеб, различные виды хлеба с добавками и выпечка из слоеного теста [24]. Основные конкуренты предприятия ООО «Мокроус-хлеб» находятся в городе Саратове и Саратовской области. Энгельса социально-значимые сорта хлеб пшеничный из муки 1 сорта и хлеб ржано-пшеничный за буханку весом соответственно 0,55 кг. и 0,7 кг. по цене 12,5 рублей. Административно-бытовые помещения: кабинет директора, комната приема пищи, душевая, туалет, слесарная. Печи для выпечки хлебобулочных изделий имеют вытяжные зонты. Оценка технологического процесса производства хлебобулочных изделий 1.1 Характеристика технологического процесса производства хлеба пшеничного Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: прием, хранение и подготовка основного и дополнительного сыр