Анализ рынка специализированных предприятий общественного питания г. Владивостока - Дипломная работа

Появившаяся в последнее время тенденция к росту уровня жизни населения повышает спрос на услуги предприятий общественного питания. До 2008 года наблюдался существенный рост рынка общественного питания: в докризисный 2008 года оборот общественного питания равнялся 723,6 млрд. руб. разница по сравнению с началом века - колоссальная - рынок расширился почти в 10 раз. Современные рестораны испытывают жестокую конкуренцию, и в ближайшие годы ситуация будет еще сложнее, и для того, чтобы достичь успеха в современных условиях острой рыночной конкуренции, рестораны должны отойти от принципа "товар и продажа" и перейти к использованию принципа "клиент и маркетинг", что требует, в свою очередь, подробного исследования, как рестораны могут завоевать потребителя и одержать победу в конкурентной борьбе. В связи с актуальностью и степенью изученности данной проблемы в работе была поставлена цель - на основе изучение мирового и отечественного опыта формирования рынка услуг специализированных предприятий общественного питания, дать анализ рынка услуг специализированных предприятий общественного питания г. Согласно поставленной цели были выделены следующие задачи: · изучить мировой и отечественный опыт формирования рынка услуг специализированных предприятий общественного питания;В разных источниках термин "специализированное предприятия общественного питания" трактуется по разному, однако многие эксперты сходятся во мнении что, специализированное предприятие общественного питания - это предприятие любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей [3]. На территории Российской Федерации не выявлено на сегодняшний день четкой классификации специализированных предприятий общественного питания. В данном стандарте предприятия общественного питания классифицируют по: - по ассортименту реализуемой кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления; Поэтому эксперты в данной области, на современном рынке общественного питания выделяют предприятия со следующими специализациями: "Персональные"-заведения, которые делают упор на имя какого либо известного деятеля, либо на имя создателя данного заведения. "Ассортиментные"-указывающие на основные блюда, предлагаемые в заведении, например "пельменная" "чебуречная" и т.д., в подобных заведениях во главу угла ставится определенное блюдо, либо маленький ассортимент блюд, на которых специализируется данное предприятие.Однако вопрос классификации услуг общественного питания в отечественной и зарубежной литературе является малоизученным; как зарубежные, так и отечественные авторы по-разному определяют не только понятие "услуги", но и с разных точек зрения осуществляют их классификацию. Эксперты в области предприятий общественного питания пользуются классификацией разработанной в ГОСТ Р 50764-2009 "Услуги предприятий общественного питания". Настоящий стандарт устанавливает перечень услуг общественного питания, общие требования к услугам, требования безопасности услуг. В данном стандарте приведены следующие услуги предприятий общественного питания: - услуги по изготовлению кулинарной продукции; Все большую популярность приобретает услуга с организацией обслуживания вне торгового зала, почти для всех предприятий стало обычным предоставлять услугу по выездному обслуживанию.В условиях жесткой конкуренции рестораторы, стремясь удержать внимание гостя, придумывают все новые идеи для своего бизнеса, совершенствуют интерьер своих заведений, расширяют ассортимент предлагаемой продукции и услуг. Как и в любой другой сфере деятельности, в ресторанном бизнесе есть свои модные веяния, и если не следовать тенденциям, то предприятие скорее всего покинет рынок предприятий общественного питания. В первом полугодии 2011 года оборот рынка общественного питания в России составил 410,7 млрд. руб., рост составил 4% в сопоставимых ценах в сравнении с аналогичным периодом предыдущего года[11]. Сейчас основные тенденции в ресторанном бизнесе прослеживаются по трем основным направлениям это: концепции предоставления услуг общественного питания, ценовая политика и направления в выборе кухни для своего ресторана. Рост данного сегмента предприятий общественного питания обуславливается отсутствием свободного времени у потребителя.Среди 24 (приложение А) работающих сейчас ресторанов с собственной пивоварней первый во Владивостоке в 2004 году открылся ресторан "Гутовъ". Затруднение в анализе пивных предприятия общественного питания Владивостока составляет то, что многие предприятия не позиционируют себя на рынке как пивные заведения, так например "Street bar" имеет в меню достаточно широкий ассортимент пива, как разливного, так и бутылочного, но никогда не позиционировал себя как пивной бар. Такое преимущество на рынке очень выгодно, так как потребитель приходит в

Содержание

Введение

1. Специализация услуг в системе общественного питания

1.1 Специализация на предприятиях общественного питания: сущность понятия определения

1.2 Услуги специализированных предприятий общественного питания

1.3 Современное состояние и тенденции развития рынка специализированных предприятий общественного питания

2. Анализ рынка специализированных предприятий общественного питания на рынке г. Владивостока

2.1 Пивные предприятия общественного питания на рынке города Владивостока: особенности формирования предоставляемых услуг

2.2 Услуги пивного ресторана "Фабрика"

2.3 Потребительская оценка услуг пивного ресторана "Фабрика"

3. Рекомендации по улучшению качества услуг в пивном ресторане "Фабрика"

3.1 Принципы разработки стандарта обслуживания

3.2 Разработка стандартов обслуживания для официантов

3.3 Разработка стандартов по обслуживанию для барменов

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Ресторанный бизнес в настоящий момент переживает заметный подъем. Появившаяся в последнее время тенденция к росту уровня жизни населения повышает спрос на услуги предприятий общественного питания. И доля пивных заведений в общей массе предприятий питания непрерывно растет.

Оборот общественного питания в России, по данным Росстата, в начале 2000-х годов составлял 83,3 млрд. руб. До 2008 года наблюдался существенный рост рынка общественного питания: в докризисный 2008 года оборот общественного питания равнялся 723,6 млрд. руб. разница по сравнению с началом века - колоссальная - рынок расширился почти в 10 раз.

По оценке DISCOVERY Research Group, основанной на данных Росстата, по итогам 2011 года оборот общественного питания составит 897,6 млрд. руб. [1].

Пивные рестораны - один из наиболее динамично развивающихся сегментов рынка. Формат превосходит по популярности среди инвесторов даже кофейни. Здесь не нужны эксклюзивные шеф-повара и сложное меню - для "старта" достаточно хорошего пива, уютного интерьера и удобного месторасположения.

Важнейшим аспектом в сфере ресторанного бизнеса является качество предоставляемых услуг потребителю. Эффективное управление качеством услуг способствует повышению статуса предприятия. Опыт показывает, что никакая реклама, какой бы изощренной она ни была, не может изменить того имиджа, который действительно складывается у потребителя в результате качественной работы ресторана. Современные рестораны испытывают жестокую конкуренцию, и в ближайшие годы ситуация будет еще сложнее, и для того, чтобы достичь успеха в современных условиях острой рыночной конкуренции, рестораны должны отойти от принципа "товар и продажа" и перейти к использованию принципа "клиент и маркетинг", что требует, в свою очередь, подробного исследования, как рестораны могут завоевать потребителя и одержать победу в конкурентной борьбе.

Одной из проблем, стоящих перед отраслью общественного питания, и пивными ресторанами в частности, является поиск путей повышения эффективности качества обслуживания в ресторанном бизнесе.

Известно, что в Европе главным фактором при выборе ресторана является качество услуги, затем цена и обслуживание. В России же главным фактором, влияющим на мнение гостей о ресторане является качество обслуживания, а затем уже цена и качество продукции.

В связи с актуальностью и степенью изученности данной проблемы в работе была поставлена цель - на основе изучение мирового и отечественного опыта формирования рынка услуг специализированных предприятий общественного питания, дать анализ рынка услуг специализированных предприятий общественного питания г. Владивостока(на примере пивного ресторана "Фабрика") и разработать стандарт процесса обслуживания гостя. Согласно поставленной цели были выделены следующие задачи: · изучить мировой и отечественный опыт формирования рынка услуг специализированных предприятий общественного питания;

· выявить классификации специализированных предприятий общественного питания;

· выявить услуги, предлагаемые специализированными предприятиями питания;

· определить тенденции, влияющие на развитие ресторанного бизнеса;

· проанализировать рынок специализированных предприятий питания г. Владивостока;

· выявить услуги, предлагаемые пивными предприятиями общественного питания, на примере ресторана "Фабрика"

· исследовать степень удовлетворенности потребителей, услугами ресторана "Фабрика";

· разработать внутренний стандарт предприятия по обслуживанию для пивного ресторана "Фабрика".

Объект исследования - специализированные предприятия общественного питания;

Предмет исследования - специализированные предприятия общественного питания на рынке г. Владивостока на примере ресторана "Фабрика";

Методы исследования - наблюдение, анкетирование, интервью, сбор статистических данных.

В работе использованы труды следующих авторов Е.П. Дементьевой и О.В. Назарова, Е.И. Артемовой, Д.А. Смагина, Я.Е. Наволотской.

Выполнение бакалаврской работы способствует закреплению полученных теоретических знаний и приобретению практических навыков в организации производственно-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания разных организационно-правовых форм.

Оценка предприятий общественного питания во Владивостоке невозможна без сопоставления с тенденциями ресторанного бизнеса в целом по России.