Анализ производственной деятельности ОАО "Гомельский мясокомбинат" - Отчет по практике

ОАО "Гомельский мясокомбинат" построен на базе частной скотобойни, которая была основана в 1896 году. Были построены убойный цех с подвесными путями, двухэтажный холодильник на 800 тонн единовременного хранения продукции и заморозки на 7 тонн мяса в сутки. Во время Великой Отечественной войны мясокомбинат был разрушен, почти все цеха выведены из строя, холодильник сгорел. В 2009 году в колбасном цехе заменено следующее технологическое оборудование: дисковая пила EFA для разделения полутуш на отруба в сырьевом отделении, сосисочный автомат WEBOMATIK APS ML 3300, приобретено: массажер вакуумный с системой охлаждения, установка А1-ФНК-3К (подача фарша для сосисочного автомата), термоформовочная линия WEBOMATIK APS ML 3300 (для упаковки пищевых продуктов под вакуумом или в газовую среду), объединитель потоков ESV 03 и система динамического взвешивания ESPERA ES 5001 (для упаковки продуктов под вакуумом), опрокидыватель для тележек WP-13, запайщик ENTERPARK EHQ для упаковки полуфабрикатов. ОАО "Гомельский мясокомбинат" принимал участие в республиканских выставках и конкурсах и имеет награды: диплом за участие в сельскохозяйственной выставке "Гомель - агро" 2002;Помещения в цехах первичной переработки скота (перед холодильником) оборудованы монорельсовыми весами для взвешивания парных полутуш мяса, конвейерами для транспортирования мяса в холодильник и запасными подвесными путями для отсортированного мяса. Продолжительность передвижения туш и полутуш мяса (с помощью конвейера или вручную) от места зачистки и промывания до приемосдаточных весов не превышает 13 минут (для обеспечения стекания воды с их поверхности). При обнаружении дефектов в мясе и мясопродуктах ветеринарный врач холодильника составляет акт и дает заключение о порядке их использования (срочная реализация, зачистка, переработка, техническая утилизация). Ветеринарно-санитарную экспертизу поступающих на холодильник мяса и мясопродуктов, а также ветеринарно-санитарный контроль на холодильнике осуществляет ветеринарный врач в соответствии с действующими правилами ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов. При загрузке от 10 до 30% емкости камеры охлаждения мясом, полученным от скота повышенных весовых кондиций (полутуши из говядины и конины более 110 кг, свиные полутуши - более 45 кг, бараньи туши - более 30 кг) продолжительность процесса увеличивается на 10% против указанной в таблице 3 (при условии полной загрузки камеры).Размораживание мяса осуществляют паровоздушной смесью (температура 20 ±2 0С, относительная влажность не менее 90 % и скорость движения воздуха у бедер полутуш от 0.2 до 1 м/с), и считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 1 0С. Процесс разделки, обвалки и жиловки осуществляется в производственных помещениях с температурой не выше 12?С и относительной влажностью воздуха не выше 70 %. На разделку и обвалку направляют мясное сырье в парном, охлажденном, остывшем и размороженном состоянии. Термическое состояние мясного сырья контролируют измерением температуры в толще мышц тазобедренной или лопаточной частей, на глубине не менее 6 см, при этом температура сырья должна быть: парного - не ниже 35°С; Мясное сырье в охлажденном состоянии подвергают оценке и сортировке на три группы на основании данных измерения РН по шкале PSE, NOR, DFD: мясо PSE со значением РН 5,6 включительно;Посол производят: в кусках массой 500 г; Допускается для снижения температуры мяса при посоле сухой солью добавление пищевого льда в количестве 5-10 % к массе сырья (колво добавляемого льда учитывается при приготовлении фарша). Продолжительность выдержки сырья в посоле зависит от степени его измельчения и способа посола (таблица 3). При использовании несоленого сырья соль добавляют при приготовлении фарша колбасных изделий в количествах, предусмотренных рецептурами. Соленый шпик перед использованием очищают от соли, если шпик со шкуркой, ее срезают ножом или удаляют на специальной машине, затем шпик измельчают на шпигорезках на кусочки размером сторон 4, 6 и 8 мм согласно рецептуре на конкретную колбасу.Приготовление фарша из жилованного мяса включает процессы измельчения, т.е. более или менее полного разрушения клеточной структуры тканей, и смешивания составных частей фарша, дозированных в соответствии с рецептурой. Шпик, грудинку, жирную и полужирную свинину, говяжий жир, вводимые в фарш в кусочках, измельчают на шпикорезке или волчке. После 5-7 мин обработки на второй стадии вводят полужирную свинину, остаток воды потом жирную свинину или жирную говядину и обрабатывают в течение 3-5 мин. добавляя кровь цельную или препарат гемоглобина, пряности, чеснок, сухое молоко, после что добавляют крахмал или пшеничную муку, а также колбасные издания с производственными дефектами (брак) и обрабатывают еще 2-3 мин. В конце куттерования для колбас с неоднородной структурой вводят сырье, измельченное на кусочки (шпик, грудинку, свинину, яз

Содержание

1. Общая характеристика предприятия

2. Основное производство

2.1 Холодильник

2.2 Сырьевое отделение

2.3 Отделение посола

2.4 Машинно-шприцовочное отделение

2.5 Термическое отделение

2.7 Экспедиция

3. Лаборатория ПВК

Заключение

Список используемых источников