Анализ причин возникновения дефектов готовой продукции на ООО "Фабрика мороженного САМ-ПО" - Отчет по практике

Однако "отцом" вафельного рожка для мороженого стал сириец Эрнест Хамви, торговавший вафлями на Всемирной ярмарке 1904 г. в Сент-Луисе. Владелец соседнего киоска продавал мороженое и он предложил ему сворачивать вафельные рожки, которые тот стал наполнять своим продуктом. Вафли - мучные кондитерские изделия, получаемые из жидкого теста, имеющие вид тонких пластинок или фигурок с тонкими стенками. Товароведно-технологическая практика предусматривает достижение следующих целей - закрепление и углубление теоретических знаний, выработка профессиональных навыков и умение в области производственной деятельности предприятия в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров. Задачи практики опираются на само предприятие, то есть рассмотрения его организационной структуры, характер планирования деятельности; непосредственно на изучение основных технологических операций производства и их влияние на формирование качества полуфабрикатов и готовой продукции, выявления причин дефектов при переработке сырья в полуфабрикаты и полуфабрикатов в готовые продукты, изучение приемов сохранения качества готовых изделий, маркировки, упаковки, создание условий хранения, а также изучение нормативно-технической документации по сертификации, идентификации и планирования процессов производства, влияющих на качество продукции.Процесс производства мороженного делится на две основные части: приготовление мороженой смеси и приготовление самого мороженного из этой смеси. Прежде чем сырье, необходимое для приготовления смеси в соответствии с заданной рецептурой, доставленное из складов и камер хранения в цех, загрузить в смесительную ванну, его нужно освободить от тары, а, следовательно, вскрыть ее. Для того чтобы уменьшить трудоемкость операций по внесению сухого и сгущенного сырья в такие смесительные ванны на предприятии стали использовать специальные устройства для подъема и опрокидывания бочек. Для хранения смесей мороженого применяют вертикальные и горизонтальные резервуары, в которых обычно хранят молоко. После процесса приготовления смеси мороженого, осуществляется следующий процесс - приготовление мороженого из смеси.Делается мороженое из натурального коровьего молока, поставщиками которого являются: ООО "Просвет", ООО "Молочная река", ООО "Пахарь", Исаклы, в таких хозяйствах Самарской области, как Сергиевского, Камышлинекого, Нефтегорского, Шенталинского районов; Ульяновской области: с. Технологический процесс производства этого мороженого можно разделить на три этапа: 1 - приготовление сахарного рожка, 2 - приготовление мороженой смеси, 3 - фасовка и упаковка мороженного. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другое емкостное оборудование. Водную фазу смеси мороженого - молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40.45°С, используя пластинчатые нагреватели или другое имеющееся теплообменное оборудование. При излишней ярком окрашивании продукта у потребителя может возникнуть ощущение ненатуральности, тогда как при бледном окрашивании потребитель часто недооценивает степень выраженности аромата и вкуса в мороженом.Уникальность мороженого "САМ-ПО" состоит в использовании исключительно натурального (цельного) коровьего молока для всего ассортиментного ряда продукции, которое поставляется собственным молочным заводом и собственными молочными фермами в Самарской области и обеспечивает отличные вкусовые качества. "Фабрика мороженного ООО "САМ-ПО" имеет достаточно выгодное размещение: рядом с ней располагается железная дорога, а так же проходит шоссе ведущее в город.

Оглавление

Введение

1. Общая характеристика предприятия

1.1 Характеристика технологического оборудования и нормативных документов предприятия

2. Анализ технологического процесса производства

2.1 Основные поставщики сырья

2.2 Технология производства сахарного рожка "Гигант крем-брюле"

3. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции на ООО "Фабрика мороженного САМ-ПО"

4. Экспертиза качества сырья готовой продукции (изделий)

Заключение

Список используемой литературы

Изобретение самого вафельного рожка приписывается итальянцу Маркьони, предложившему ньюйоркской публике первый рожок в 1896 г. и запатентовавшему свое изобретение 1903 г. Однако "отцом" вафельного рожка для мороженого стал сириец Эрнест Хамви, торговавший вафлями на Всемирной ярмарке 1904 г. в Сент-Луисе. Владелец соседнего киоска продавал мороженое и он предложил ему сворачивать вафельные рожки, которые тот стал наполнять своим продуктом. Публике новинка понравилась, и расторопный сириец создал первую компанию по производству вафельных рожков Cornucopia Waffle Company.

Вафли - мучные кондитерские изделия, получаемые из жидкого теста, имеющие вид тонких пластинок или фигурок с тонкими стенками. Отличаются по внешним признакам от других кондитерских мучных изделий характерной легкостью, большой пористостью, хрупкостью, малой толщиной и ячеистой или рифленой поверхностью.

Обычный вафельный лист - популярный полуфабрикат. Этот низкокалорийный продукт приятно хрустит и легко усваивается. Вафельные изделия широко используют в кондитерской промышленности и в домашних условиях. Особая ценность их состоит в том, что они легко и удачно сочетаются с другими пищевыми продуктами и полуфабрикатами, при этом получаются изделия с повышенной пищевой ценностью. Они широко используются также при изготовлении некоторых сортов конфет, тортов (между вафлями помещаются слои пралине или других конфетных масс), мороженого (в вафельных стаканчиках или между вафлями). Вафли - питательный, хорошо усваиваемый пищевой продукт с большой калорийностью.

Товароведно-технологическая практика предусматривает достижение следующих целей - закрепление и углубление теоретических знаний, выработка профессиональных навыков и умение в области производственной деятельности предприятия в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров.

Товароведно-технологическая практика - это изучение причин возникновения дефектов готовой продукции на всех этапах ее производства и приемы их устранения.

Задачи практики опираются на само предприятие, то есть рассмотрения его организационной структуры, характер планирования деятельности; непосредственно на изучение основных технологических операций производства и их влияние на формирование качества полуфабрикатов и готовой продукции, выявления причин дефектов при переработке сырья в полуфабрикаты и полуфабрикатов в готовые продукты, изучение приемов сохранения качества готовых изделий, маркировки, упаковки, создание условий хранения, а также изучение нормативно-технической документации по сертификации, идентификации и планирования процессов производства, влияющих на качество продукции.

Предприятие, на котором мы проходили товароведно-технологическую практику - это ООО "Фабрика мороженного "САМ-ПО". Оно расположено по адресу г. Самара, пр. Мальцева, 9.

Предприятие начало свое существование с 1994 года. Производство было основано при участии европейских компаний "Тетра Пак Хойер" и "Хуура", что позволило использовать только передовые европейские технологии. Опыт показывает, что для успешной работы предприятия необходимо постоянно идти вперед и развиваться, так в 2004 году на фабрике появился свой вафельный цех.

По своей организационной структуре фабрика общество с ограниченной ответственностью. Обществом с ограниченной ответственностью признается общество, учрежденное одним или несколькими лицами, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Во главе предприятия стоит генеральный директор Васякин А.А., которому подчиняются: директор по производству, директор по развитию и инновациям, главный бухгалтер, лаборатория и технологи, а также все остальные сотрудники производства. Директору по производству подчиняются: технологи, мастера, лаборанты, бригадиры, механики. В подчинении у мастера находятся бригадиры, которые обеспечивают проведения технологического процесса на каждой линии.

В настоящее время на Фабрике имеется три основных производственных цеха, в которых располагаются 18 линий, рецептуроварочное отделение, склад сырья и полуфабрикатов, участок приемки молока, участок созревания смесей, вафельный цех, склад готовой продукции, подсобное помещение. Качество всей продукции фабрики контролируют две лаборатории на каждом этапе производства, начиная с приема сырья до отгрузки продукции покупателям. Численность персонала составляет 312 человек. В сезон численность увеличивается в 2-2,5 раза, так как устанавливают ночные смены.

Система показателей производственной деятельности любого предприятия должна быть ориентирована на выполнение обязательств по поставке продукции, повышение ее качества, эффективное использование всех производственных ресурсов на основе совершенствования техники, технологии, организации производства и труда. Основные показатели производственной деятельности это - объем выпускаемой продукции, ее номенклатура и качество. На фабрике мороженого "САМ-ПО" - основным показателем производственной деятельности является объем выпускаемой продукции, за смену выпускается в среднем 3,5 - 4 тонны мороженного в зависимости от спроса на мороженное, и это только на одной линии. Производство мороженого носит сезонный характер, то есть летом варится до 70 тонн смесей в день. А зимой значительно меньше - 10-15 тонн. По качеству мороженное этого предприятия не уступает другим производителям, что тоже оказывает значительное влияние на количество получаемых заказов.

Уникальность мороженого "САМ-ПО" состоит в использовании исключительно натурального (цельного) коровьего молока для всего ассортиментного ряда продукции, которое поставляется собственным молочным заводом и собственными молочными фермами в Самарской области и обеспечивает отличные вкусовые качества.

"Фабрика мороженного ООО "САМ-ПО" имеет достаточно выгодное размещение: рядом с ней располагается железная дорога, а так же проходит шоссе ведущее в город. Фабрика использует железную дорогу, я считаю, что это один из наиболее выгодных путей транспортирования как самого мороженого так и сырья для его производства.

Новые разработки - важнейшее направление деятельности фабрики мороженого "САМ-ПО". И главные критерии в этих разработках - уникальность, свежесть решений. К каждому сезону ассортимент компании обновляется на 15-20%.

Сегодня ООО "САМ-ПО" радует почитателей мороженого более 100 видами продукта. Среди них - сахарный рожок "Гигант" ("САМ-ПО" заслуженно называют Родиной "Гиганта", здесь впервые его разработали и научились правильно выпускать, что было высоко оценено покупателями и теперь "Гигант" - это имя нарицательное в отрасли мороженого).

1. Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое - СПБ: ГИОРД, 2002; 184 с.

2. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.3-е изд. Переработанное и дополненное - СПБ: ГИОРД, 2001; 320 c.

3. Нормативные документы: ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ и прочее.

4. Оленев, Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого.

5. Чепурной, И.П. - Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2002. - 416 с.

Размещено на Allbest.ru