Анализ потребительских свойств и пищевой ценности продуктов переработки молока на примере йогуртов - Курсовая работа

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью. Так как йогурты являются для некоторых любимым лакомством, но в то же время оказывают определенное воздействие на организм. Считается, что кисломолочные продукты оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И.И. Мечниковым. Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. В производстве молочнокислых продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматобразующие бактерии, молочные дрожжи. Причем некоторые молочнокислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов. Поэтому кисломолочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней. Все кисломолочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, йогурт, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). Цель курсовой работы - изучить потребительские свойства и пищевую ценность продуктов переработки молока на примере йогуртов. Исходя из цели, можно поставить следующие задачи: - рассмотреть основные сведения о кисломолочных продуктах (йогуртах), сфере их назначения; - изучить роль йогуртов в питании человека; - раскрыть классификацию йогуртов; - изучить ассортимент йогуртов; - рассмотреть потребительские свойства йогуртов; -рассмотреть факторы, формирующие качество йогуртов; -раскрыть факторы, влияющие на сохранность качества йогуртов. изучить виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации йогуртов; - изучить показатели качества йогуртов. 1. Йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) - кефир, кумыс и др. В зависимости от нормируемой массовой доли жира йогурты подразделяют на: - молочный обезжиренный (массовая доля жира не более 0,1 %); - молочный нежирный (0,3-1,0 %); - молочный маложирный (1,2-2,5 %); - молочный классический (для йогуртов без добавления немолочных компонентов) (2,7-4,5 %); - молочный жирный (4,7-7,0 %); - молочный высокожирный (7,2-9,5 %); - сливочный (не менее 10,0 %). Ассортимент, вырабатываемых в республике йогуртов, широк и разнообразен: · йогурт (ТУ РБ 0028493.418-95); · йогурт Столичный (ТУ РБ 03420694.008-98); · йогурт десертный фруктово-ягодный термизированный (ТУ РБ 05883205.004-96); · йогурт-десерт Белорусский (ТУ РБ 00752154.057-97); · йогурт Тропикана (ТУ РБ 00751550.001-97); · йогурт и десерты (ТУ РБ 05882743.016-2000); · йогурт, обогащенный бифидофлорой, Дружок (ТУ РБ 3740326694.008-98); · йогурт Смак (ТУ РБ 05883205.004-96); · йогурт Фантастика (ТУ РБ 03421162.003-95); · йогурт Фантазия (ТУ РБ 05772635.002-2000); · йогурт Сладкая ягодка (ТУ РБ 14732787.001-2000); · йогурт Добрай ранiцы (ТУ РБ 100098867.090-2000); · йогурт Здоровье (ТУ РБ 600018798.004-2000); · биойогурт Бодрость (ТУ РБ 600021555.004-2000); · йогурт и десерт йогуртный Крепышок (ТУ РБ 100722175.003-2001); · йогурт с фруктами Grand-Fruit (ТУ РБ 1000722175.016-2002); · йогурт с фруктами Grand-Fruit, обогащенный бифидофлорой (ТУ РБ 1000722175.016-2002); · йогурт Бобренок (ТУ РБ 10105-6984.002-2003); · йогурт Изюминка (ТУ РБ 100722175.017-2002); · йогурт питьевой Класс (ТУ РБ 200030514.027-2002); · нектар йогуртовый фруктовый (ТУ РБ 100722175.029-2003); · йогурт и десерт йогуртовый с лактулозой (ТУ РБ 100722175.028-2002). Если же на упаковке указан срок годности свыше одного месяца, то это уже не йогурт, а другой продукт, не содержащий полезных живых биологических организмов. 3 Формирование и сохранение качества и потребительских свойств йогуртов на стадиях технологического цикла Йогурт - это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка и сквашенный закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. Сырье, которое ис