Применение эмульгаторов для повышения агрегативной устойчивости разбавленных эмульсий. Состав и структура оболочек жировых шариков в молочных продуктах. Хлориды натрия и калия - способ осуществления осмотического давления и электропроводности молока.
Молоко является типичной природной эмульсией (дисперсией) жира в воде - жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель (шариков жира) более или менее правильной формы, окруженных защитной липопротеидной оболочкой. Физическая стабильность шариков жира в молоке и молочных продуктах, их поведение при отстое сливок и технологической обработке (гомогенизации, пастеризации и т.д.) в основном зависят от состава и свойств их оболочек. В последние годы все чаще проводится аналогия между составом и структурой оболочек жировых шариков (ОЖШ) и биологических мембран (плазмической, эндоплазматического ретикулу - ма и др.). В оболочке шариков жира помимо липидов и белков обнаружены минеральные элементы: Си, Бе Мо, Са, Mg, 8е, Ыа и К. Например, выяснено, что с оболочкой связано 5…25% нативной меди молока и 28…59% нативного железа.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
