Анализ хлебобулочных изделий "Хлеб традиционный" и "Хлеб заварной" с использованием сухих смесей - Курсовая работа

Развитие малых предприятий и интенсивных технологий, расширение ассортимента готовой продукции с высокими потребительскими свойствами и низкой себестоимостью являются важными составляющими концепции развития хлебопекарной отрасли России, что определяет актуальность исследований, направленных на поиск путей для решения этих задач. Актуальность выбранной темы заключается в том, что важной задачей, стоящей перед предприятиями общественного питания, является разработка новых изделий с целью совершенствования структуры ассортимента. Исследования по данному направлению предусматривают изучение целесообразности использования различных видов сырьевых компонентов в составе рецептуры, разработку практических рекомендаций по применению пищевых добавок, в том числе профилактического и витаминного действия, обоснование сроков хранения, гарантирующих высокое качество и пищевую ценность готового продукта с высокими потребительскими свойствами с учетом традиционного российского вкуса. При разработке рецептур хлебобулочных изделий функционального, профилактического и лечебного направления в основном используется сырье растительного происхождения как источник белковых и минеральных веществ, витаминов, жиров, а также усвояемых и неусвояемых углеводов. На Международном Конгрессе Специализированное и функциональное хлебопечение (Хлеб-это здоровье)» руководитель Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Г.Г. Онищенко утвердил «Концепцию развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 год». Эти документы направлены на снижение микронутриентной недостаточности посредством хлеба и хлебобулочных изделий, улучшение демографической ситуации в стране и формирование стимулов к здоровому образу жизни . Целью дипломной работы является исследование технологии и возможности расширения ассортимента хлебобулочных изделий с использованием современного сырья, при этом необходимо решить ряд задач: изучить современное сырье и его характеристики; провести анализ способов приготовления изделий; определить целесообразность применения современного сырья путем анализа по различным показателям. 1. Безопасность продовольственных товаров - отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого неблагоприятного воздействия на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств товара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, т. е. содержание необходимых нашему организму веществ, и в первую очередь белков, витаминов и минеральных солей, зависит от вида и сорта муки, а также от количества улучшителей (сахара, патоки, жира, яиц, молока и др.). Белки ржаного хлеба содержат лизина больше, чем белки пшеничного хлеба. Из витаминов в хлебе имеются - В1, В2, В6, Е, РР, и др. При потреблении в сутки 500 г. хлеба человек обеспечивает свои потребности в энергии примерно на 40 процентов. Суммарная усвояемость хлеба из обойной муки почти на 20 процентов ниже, чем из пшеничной муки высшего сорта. По виду и сорту муки хлебные изделия могут быть ржаные (из обойной, обдирной и сеяной муки), ржано-пшеничные (из смеси ржаной и пшеничной муки) и пшеничные (из муки высшего, 1-го, 2-го и обойной). В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления теста вырабатывают простой и улучшенный хлеб. Ржаной простой хлеб выпекают из обойной муки весовым, формовым, подовым и штучным; масса - 0,5 и 1,4 кг. Ржаной заварной хлеб отличается от простого приготовлением теста, которое ставят на заварке. Московский хлеб выпекают из ржаной обойной муки, а Бородинский - из ржаной обойной и пшеничной 2-го сорта с добавлением солода, патоки. Рижский хлеб получают из ржаной сеяной и пшеничной муки 1-го сорта с добавлением белого солода, патоки, тмина. Цвет мякиша желтоватый, вкус приятный. В муке есть все основные витамины группы PP, В, С, Е, а также кверцетин, рутозид, трефолин (флавоноиды), и немалое количество минеральных веществ.