Анализ формирования органолептических характеристик виноматериалов из винограда сорта Совиньон белый, выращенного в условиях АФ "Южная" Темрюкского района в зависимости от состава ароматических веществ - Статья
Изучение ароматического состава виноматериалов, произведенных из винограда сорта Совиньон белый. Оценка органолептических свойств виноматериалов. Анализ ароматических веществ, оказывающих отрицательное влияния на формирование органолептических свойств.
Аннотация к работе
Ароматика вин из винограда определяется сотнями различных химических соединений, которые условно делятся на три группы - первичные ароматы (попадают в вино напрямую из виноградной ягоды), вторичные ароматы (полностью формирующиеся в вине в процессе брожения, ЯМБ, выдержки в дубе и других технологических процессов) и третичные ароматы (формируются в вине в процессе бутылочной или емкостной выдержки). С точки зрения первичной ароматики все технические сорта винограда можно условно разделить на «терпеновые», «тиоловые» и «пиразиновые» сорта. К сортам с высоким содержанием пиразинов относятся, в частности, Совиньон белый и Каберне-Совиньон. Как показывают исследования последних лет, ягоды сортов пиразиновой группы показывают большее содержание этих веществ при повышенной затененности и малой высоте виноградника над уровнем моря. Материально-техническая база и методики исследований Технологические и физико-химические исследования сусла и виноматериалов, произведенных в сезон 2013 г. из винограда сорта Совиньон белый, выращенного в условиях АФ «Южная» Темрюкского района Краснодарского края, проводились в цехе микровиноделия и в аккредитованной испытательной лаборатории переработки винограда Научного центра виноделия ГНУ СКЗНИИСиВ. Физико-химические показатели сусла из винограда сорта Совиньон белый, выращенного в условиях АФ «Южная» № п/п Сорт, вариант Массовая концентрация сахаров, г/100 см3 Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 1 Совиньон б-В1 20,2 8,3 2 Совиньон б-В2 16,2 7,8 3 Совиньон б-В3 22,8 8,9 4 Совиньон б-В4 20,4 8,7 5 Совиньон б-В5 21,5 9,6 6 Совиньон б-В6 19,4 7,1 7 Совиньон б-В7 22,0 9,6 8 Совиньон б-В8 18,6 6,9 9 Совиньон б-В9 19,9 9,8 10 Совиньон б-В10 21,2 9,3 Массовая концентрация сахаров в сусле варьировала в интервале 16,2 г/100 см3 до 22,8 г/100 см3.