Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства - Курсовая работа

1. Организация производства колбасных изделий на предприятиях мясной промышленности 1.1 Основы технологии и планирования производства колбасных изделий 1.2 Подготовка сырья к производству мясопродуктов 1.3 Приготовление фарша 1.4 Формирование колбасных изделий 1.5 Термическая обработка колбасных изделий 1.6 Колбасные изделия и их ассортимент 2. Колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к колбасным изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляются повышенные санитарные требования. На продовольственном рынке Украины широко представлены разнообразные мясные продукты. Основные направления по поддержанию устойчивого темпа развития, этого важнейшего сектора экономики АПК определено: задачи уже не выжить, а динамично развивать, наращивать объемы производства продукции. Это прежде всего: -соотношение говядины и свинины, нежирного мяса и шпика; - предварительная обработка мясного сырья и шпика (измельчение, посол, варка и др.); - используемые натуральные и искусственные оболочки, рассматриваемые как факторы, в той или иной степени, влияющие на свойства колбас; - применение различных комбинаций специй и отдельных добавок, определяющих вкус и аромат продукта; - тепловая обработка колбасных батонов, включая обжарку, варку и охлаждение. Существующий в настоящее время в Украине широкий ассортимент колбас (более 500 наименований) нельзя ограничивать какими-либо рамками, но с другой стороны все они должны иметь гарантию качества и безопасности готового продукта. Организация производства колбасных изделий на перерабатывающих предприятиях 1.1 Основы технологии и планирования производства колбасных изделий Производство колбас слагается из следующих основных операций: первичной обработки сырья, подготовки фарша, формовки и тепловой обработки. Свиные туши для колбас разделывают на подвесных путях или столах на лопаточную, грудо-реберную и заднюю части. 1.2 Подготовка сырья к производству мясопродуктов Основное сырье колбасного производства - говядина и свинина. Так, для сырокопченых колбас большинство из них продолжается в своеобразных условиях при приготовлении фарша, осадке, копчении, сушке. Существуют различные способы посола: -сухой - сухой солью или посолочной смесью путем натирания при укладке в тару; -мокрый - мясо заливают растворами посолочных ингридеентов различных концентраций; -смешанный - сочетание мокрого и сухого посола: продукты пересыпают сухой солью, выдерживают, после чего заливают россолом. Продолжительность выдержки мяса в россоле следующая: -6ч - измельчение на волчке через решетку; -24ч - в виде шрота для вареных колбас; -24-48ч - то же для полукопченых и варенокопченых; -5-7 суток - в кусках для сырокопченых колбас. При производстве копченых и сыровяленых колбас соленое мясо на куттере не измельчают, а ограничиваются лишь вторичным измельчением на волчке. Продукт становится более устойчивым к микроорганизмам, поверхность его окрашивания в буровато-красный цвет с золотистым оттенком и появляется приятный специфический запах и привкус коптильных веществ.