Потребительские свойства твердых сычужных сыров. Признаки доброкачественности, дефекты. Упаковка, маркировка, транспортировка и условия хранения. Анализ ассортимента твердых сычужных сыров ГГТУП Девятовка с точки зрения поставщиков. Оценка качества.
1. Литературный обзор 1.1 Потребительские свойства твердых сычужных сыров Сыр - это самый многовариантный продукт из всего спектра молочных продуктов, т. к. он идеально подходит для приготовления бутербродов, соусов, горячих и холодных блюд. В химический состав сыра входят полноценные белки (около 25%), которые легко усваиваются организмом, молочный жир (около 30%), минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), жиро- и водо - растворимые витамины (A, D, Е, В1, В2, РР). Ко второй подгруппе твёрдых сычужных сыров относятся чеддер и горный Алтай, характеризующиеся низкой температурой вторичного подогревания и чеддеризацией сырной массы, состоящей в том, что, когда в сырной ванне получены сырные зёрна надлежащей влажности, их не переносят в формы, а, удалив из ванны сыворотку, собирают в кучку, покрывают миткалем и оставляют на 2-5 часов в тёплом состоянии для развития молочнокислого брожения; образовавшаяся молочная кислота связывает зёрна в сплошную массу. Бактерии эти, расщепляя белок, выделяют из него аммиак, отчего сыры получают лёгкий аммиачный вкус и запах. Согласно ГОСТА (ГОСТ 7616 - 55) по размеру и весу их делят на крупные и мелкие. СЫРЫ ТИПА ШВЕЙЦАРСКОГО. По внешнему виду представляет собой большой низкий цилиндр массой 50 - 100 кг. Это способствует более быстрому развитию молочнокислых стрептококков и более быстрому созреванию сыра (до 3-х месяцев). Количество баллов по каждому показателю суммируют и определяют сорт сыра: Наименование сорта Общая балльная Оценка по вкусу и оценка запаху, не менее Высший … 87 - 100 37 1-й … 75 - 86 - Сыры, получившие по вкусу и запаху оценку ниже 34 баллов, а также с посторонними примесями в тесте, расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2 - 3 см), с сильно подопревшей коркой к реализации не допускают.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
