Анализ ассортимента и требования нормативных документов к качеству вареных (полукопченых, копченых) колбас - Курсовая работа

1. Пищевая ценность и потребительские свойства колбас 2. Анализ ассортимента колбасных изделий в магазине «Рублевский» 3.1 Организационно-экономическая характеристика универсама «Рублевский» 3.2 Ассортиментная политика и качество реализуемого товара 4. Требования нормативных документов к качеству колбасных изделий Заключение Список использованных источников Приложение Введение Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что реализуемый в магазинах товар не всегда соответствует требуемому качеству и потребностям покупателей, поэтому важным моментом является регулирование нормативной базы, а также ознакомление с характеристиками качества колбасных изделий. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани (табл. 1.1) [3, c.114]. колбаса экономический пищевой копченый Таблица 1.1 - Химический состав и питательная ценность в сравнении с мясом выпускаемых колбасных изделий Наименование продукта Характеристика продукта Химический состав съедобной части продукта, кал. Колбасные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% - Чайная, Вареная до 21% - Московская сырокопченая) и жиров ( от 10% - сардельки до 50% - копченые). Несмотря на относительно небольшое содержание крови в белковом обогатителе (15% крови и 85% обезжиренного молока), он имеет довольно темную окраску, что ограничивает его использование для изготовления вареных колбас. Таблица 1.2 - Пищевая ценность колбасных изделий (в 100 г продукта) Критерии и показатели Единицы измерения Допустимые уровни нормируемые маркируемые 1 2 3 4 Белок г, не менее 8 Жир г, не более 22 Энергетическая ценность ккал 230 - 250 Поваренная соль г., не более 1,8 Крахмал г., не более 5 - Таблица 1.3 - Показатели безопасности колбасных изделий Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания Токсичные элементы: Свинец 0,3 Мышьяк 0,1 Кадмий 0,03 Ртуть 0,02 Антибиотики по п. 3.2.1.1 Пестициды : Гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма - изомеры) 0,02 ДДТ и его метаболиты 0,01 Нитриты 30 Нитрозамины: Сумма НДМА и НДЭА 0,002 Радионуклиды по п. 3.2.1.1 Микробиологические показатели: КМАФАнМ БГКП (колиформы) 1 х 10**3 1,0 КОЕ/г, не более масса (г), в которой не допускаются E. coli 1,0 то же, для продуктов со сроками годности более 5 суток S. aureus 1,0 масса (г), в которой не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии 0,1 то же Патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L monocytogenes 25 то же для сосисок и сарделек дополнительно L. Monocytogenes Дрожжи 100 КОЕ/г, не более, для продуктов со сроками годности более 5 суток Большой пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами отличаются колбасные изделия, обогащенные пищевыми добавками растительного происхождения.