Анализ ассортимента и оценка качества приправ, реализуемого в магазинах г. Якутска - Курсовая работа

Познавая свойства пряноароматических растений, человек постепенно расширял сферу их применения: пряности стали потреблять в качестве лекарств, дезинфикаторов, консервантов, ароматизаторов косметики. Помимо тропических пряноароматических растений, они выращивали и употребляли анис, тмин, фенхель, кориандр, мяту, петрушку, майоран, лавр, тимьян, шафран, чеснок, лук. Большим знатоком пряноароматических растений был король франков Карл Великий. Специи разнообразят питание, давая в различных сочетаниях с обыкновенными продуктами ароматическую и вкусовую гармонию. Наличие витамина С в полыни лимонной составляет 510 мг / %, что в 30 раз превышает его содержание в свежих яблоках. Целью данной курсовой работы являются: -выявление путей совершенствования ассортимента приправ реализуемых в магазинах г. Якутска; Задачи: - проведение экспертизы выбранных образцов приправ в магазинах «ТОККО» и «Универсам№2». Объектом работы является - ассортимент майонеза. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ПРИПРАВ 1.1 Пищевая ценность пряностей и приправ Ни для кого не секрет, что щепотка той или иной специи или приправы может придать пищи богатый вкусовой оттенок, превратив ее в настоящее произведение кулинарного искусства. О специях и приправах было известно уже в древние времена, когда человек, пробуя то или иной растение или его плод, узнавал, что они могут менять вкус блюда. Приправы, равно как и специи, тоже можно отнести к пищевым добавкам. Ниже приведена пищевая ценность наиболее распространенных пряностей: Таблица 1.1 - Химический состав пряностей Наименование Белки, г Углеводы, г Жиры, г Клетчатка, г Пищевая ценность, ккал базилик свежий 2.54 4.34 0.61 3.9 27 базилик сушеный измельченный 14.37 60.96 3.98 40.5 251.21 гарам масала (смесь специй) 10.34 56.72 13.5 34.7 289 гвоздика 5.98 61.21 20.07 34.2 322.69 горчица 3.95 7.78 3.11 3.2 66 горчица (порошок) 24.94 34.94 28.76 14.7 469.45 душица (орегано) сушеная измельченная 11 64.43 10.25 42.8 305.93 имбирь молотый 9.12 70.79 5.95 12.5 346.97 кардамон 10.76 68.47 6.7 28 311.34 кинза (кориандр) свежая 2.36 2.59 0.59 2.3 20 корень имбиря свежий 1.74 15.09 0.73 2 69 корица молотая 3.89 79.85 3.19 54.3 261.31 куркума 12.66 58.15 13.81 33.2 325 лавровый лист 7.61 74.97 8.36 26.3 313.46 майоран сушеный измельченный 12.66 60.56 7.04 40.3 271.46 мускатный орех молотый 5.84 49.29 36.31 20.8 524.75 мята перечная свежая 3.75 14.89 0.94 8 70 паприка молотая 14.76 55.74 12.95 20.9 288.98 перец душистый 6.09 72.12 8.69 21.6 262.64 перец красный острый молотый 12.01 56.63 17.27 27.2 318 перец красный чили молотый 0.72 4.6 0.27 1.7 21 перец черный горошек 10.95 64.81 3.26 26.5 255 перец черный молотый 10.95 64.81 3.26 26.5 255 петрушка свежая 2.97 6.33 0.79 3.3 36 петрушка сушеная 22.42 51.66 4.43 30.4 276 розмарин свежий 3.31 20.7 5.86 14.1 131 розмарин сушеный 4.88 64.06 15.22 42.6 331 семя маковое 18.04 23.69 44.7 10 533.19 тархун сушеный измельченный 22.77 50.22 7.24 7.4 295.46 тимьян сушеный измельченный 9.11 63.94 7.43 37 276.18 тмин 17.81 44.24 22.27 10.5 374.54 укроп свежий 3.46 7.02 1.12 2.1 43 укроп сушеный 19.96 55.82 4.36 13.6 253 уксус белый винный 0 5.9 0 0 14 уксус красный винный 0 7.2 0 0 14 уксус рисовый винный 0 7.2 0 0 14 уксус яблочный 0 7.2 0 0 14 хмели-сунели 11.34 58.37 14.07 34.8 347 шафран 11.43 65.37 5.85 3.9 310.25 экстракт ванили 0.06 12.65 0.06 0 288 1.2 Классификация и характеристика ассортимента приправ К приправам относят: готовые соусы, поваренную соль, столовый хрен, столовую горчицу, аджику, пищевые кислоты (лимонная кислота, уксусная, столовый уксус), майонез. В настоящее время в России получили очень большое распространение вкусоароматические добавки, разрешенные Минздравом РФ.