Основные виды консервы: обеденные, закусочные, детские и для диетического питания. Технологическая схема производства консервы. Химический состав и энергетическая ценность консервы. Анализ структуры ассортимента по видам отечественных мясных консервов.
1.Обзор литературы 1.1 Классификация и принципы формирования ассортимента 1.2 Технологическая схема производства 1.3 Пищевая и физиологическая ценность 1.4 Влияние различных факторов на качество 1.5 Оценка качества мясных консервов 1.6 Фальсификация и способы выявления или определения качества 1.7 Упаковка и маркировка 1.8 Условия и сроки хранения 2.Практическая часть 2.1 Цели и задачи практической части 2.2 Анализ ассортимента мясных консервов 2.3 Структура ассортимента 3.Экспериментальная часть 3.1 Характеристика образцов 3.2 Методы оценки качества 3.2.1 Правила отбора образцов 3.2.2 Органолептическая оценка 3.2.3 Бальная оценка качества Выводы и предложения Список использованной литературы Введение консервы мясной производство ассортимент качество Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу. Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования. В консервах содержится 50-70 % воды, 10-30 % белков, 8-30 % жиров, до 3,5 % минеральных веществ. Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. В настоящее время на потребительском рынке мясных консервов представлен достаточно широкий ассортимент продукции и не секрет, что порой и качество, да и сам ассортимент, не соответствуют предъявляемым требованиям. И поэтому тему данной курсовой работы считаю актуальной в настоящее время. 1.Обзор литературы 1.1 Классификация и принципы формирования ассортимента Одной из важнейших товароведных характеристик товаров является ассортиментная характеристика, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований. Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления. В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами. По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения). Для производства консервов «Говядина (баранина, свинина) тушеная» используется говядина I и II категорий (говядина тушеная высшего и первого сортов), баранина I и II категорий (баранина тушеная высшего и первого сортов), свинина II и IV категорий и мясо подсвинков (свинина тушеная); жир-сырец или жир топленый (говяжий, свиной, бараний), а также лук репчатый, соль, перец, лавровый лист. Исходное сырье нарезают на куски массой 50-120 г, при использовании банок № 14 массой до 200 г. Мясное сырье до порционирования тепловой обработке не подвергают. Жира в сырье должно быть не более 30 %. Мясорастительные консервы. Таблица 1.Химический состав и энергетическая ценность мясных консервов Консервы Массовая доля, % Пищевая ценность, 100 г Энергетическая ценность 100 г, кДж вода белки жиры углеводы зола Говядина тушеная 63,7 16,8 18,3 - 1,9 971 Баранина тушеная 61,2 17,3 19,8 - 1,7 1033 Свинина тушеная 51,1 14,9 32,2 - 1,8 1460 Гуляш говяжий 64,6 17,1 12,0 4,0 2,3 799 Паштет печеночный 52,5 11,1 31,5 2,7 2,2 1414 Говядина отварная 56,6 24,5 16,6 - 2,3 1033 Язык говяжий в желе 64,3 17,8 15,1 0,6 2,2 874 Паштет мясной 58,1 16,4 23,3 0,4 1,8 1159 Каша гречневая с говядиной 60,8 9,2 15,4 12,0 2,3 963 Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
