Анализ ассортимента и оценка качества масла сливочного, поступающего на реализацию в магазин "Дикси" от различных изготовителей - Курсовая работа

1. Обзор литературы 1.1 Состояние и перспективы развития рынка масла сливочного в России и в городе Челябинске 1.2 Химический состав и пищевая ценность масла сливочного 1.3 Классификация и характеристика ассортимента масла сливочного 1.4 Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств масла сливочного 1.4.1 Влияние сырья на качество масла сливочного 1.4.2 Влияние операций технологического производства на качество масла сливочного 1.4.3 Влияние факторов, сохраняющих качество масла сливочного 1.5 Пороки сливочного масла, причины возникновения и меры предупреждения 1.6 Идентификация и фальсификация масла сливочного 1.7 Характеристики показателей безопасности коровьего масла 2. Экспериментальная часть 2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Дикси» и его материально-технической базы 2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Дикси» 2.1.2 Динамика поступления и реализации масла сливочного в магазине «Дикси» 2.1.3 Закупочная деятельность предприятия, краткая характеристика поставщиков. Анализ договорных соглашений 2.1.4 Анализ приемки масла сливочного по количеству и качеству в магазине «Дикси» 2.1.5 Анализ условий и сроков хранения масла в магазине «Дикси» 2.2 Анализ структуры ассортимента масла сливочного, реализуемого в магазине «Дикси». Оно ароматное и приятное на вкус. Но долгое время коровье масло считалось деликатесом, и только в средние века при Карле Великом оно стало более распространенным продуктом питания. К началу 18 века торговля маслом в России приняла такие размеры, что Петр I обложил ее налогом [29]. Сливочное масло - это концентрат молочного жира, изготовленный на сливках, которые подвергают взбиванию. В химический состав сливочного масла входит не менее 82,5% жира, 16% воды, небольшое количество белков, минеральные соли и витамины. И еще одним существенным свойством сливочного масла является его низкая температура плавления (30 0С), а, следовательно, его высокая усвояемость. А если его только 40% или 15%, а то и вовсе нет, то это уже совершенно другой продукт, который и именоваться должен иначе. Сливочное масло в России - один из наиболее подделываемых в настоящее время товаров. По данным Российского молочного союза, масложировая продукция по объемам фальсификации занимает второе место в стране после алкогольной. Актуальность выбранной темы заключается в том, что в настоящее время желание производителей улучшить органолептические свойства, обеспечить безопасность и рентабельность продуктов, соблюсти оригинальную фирменную марку приводит к изменению традиционных способов производства, рационализации состава, выработке комбинированных молочных продуктов с добавлением и применением различных пищевых добавок. Как отмечают аналитики ACNielsen, физиологическая норма душевого потребления сливочного масла в нашей стране составляет 20 г в сутки, в целом по стране - 1 млн. тонн в год, а потребность в этом продукте составляет 270 тонн. Благодаря постоянно растущему импорту, объем рынка сливочного масла в первой половине 2011 года в России составил где-то около 448 000 тонн. В Челябинской области крупными производителями масла сливочного являются ОАО «Челябинский городской молочный комбинат», ОАО «Магнитогорский молочный комбинат», ОАО «Чебаркульский молочный завод», ОАО «Южноуральский молочный завод», ОАО «Сулимовский торговый дом». В масле топленом массовая доля жира составляет не менее 99%, а в сливочном от 30 до 85% [24]. Содержание СОМО зависит от периода года, метода производства и вида вырабатываемого масла. При подборе ингредиентов для регулирования состава и свойств жировой фазы учтены рекомендации института питания РАМН о содержании линолевой и линоленовой жирных кислот, а также трансизомеров ненасыщенных кислот. Таблица 1 - Состав основных компонентов масла коровьего Наименование масла Массовая доля, % Энергетическая ценность, мДж/кг Влага СОМО Жир Вологодское 16,0 1,5 82,5 31,30 Сладкосливочное: несоленое соленое 16,0 16,0 1,5 1,5 82,5 81,5 31,30 30,76 Любительское: несоленое соленое 20,0 20,0 2,0 2,0 78,0 77,0 29,66 29,29 Крестьянское: несоленое соленое 25,0 25,0 2,5 2,5 72,5 71,5 27,66 27,28 Бутербродное 35,0 3,5 61,5 23,75 Консервное стерилизованное 16,0; 20,0 1,5; 2,0 82,5 31,30; 29,66 Подсырное 16,0 0,5 83,5 31,64 Целинное 15,0 2,5 72,5 27,66 По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и кисломолочным продуктам из-за меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов. Рисунок 1 Товароведная классификация ассортимента масла коровьего Вологодское масло получают из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус). Поэтому предпочтительно вологодское масло вырабатывать методом преобразования высокожирных сливок, при котором за счет более высокого содержания СОМО, лучшей дисперсности плазм