Химический состав и пищевая ценность вареных колбасных изделий, их классификация и ассортимент, используемое сырье. Органолептические, физико-химические, микробиологические методы контроля качества вареных колбас. Товарная маркировка готовых изделий.
Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением неких остальных товаров. История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Небольшие вареные или копченые колбаски, имевшие благодаря подобной обработке большой срок хранения, а также начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки, как правило, тоже копченые, считались излюбленной едой на древнегреческих пирах. Родоначальником же практически всех отечественных колбас специалисты считают прасола Русинова - изобретателя знаменитого «Углицкого» сорта. Тема курсовой работы является актуальной, так как продукт стабильно пользуется хорошим спросом и сейчас в продаже имеется большой выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для реализации цели исследования в курсовой работе поставлены следующие задачи: · указать анализ ассортимента колбасных изделий, поступающих в реализацию населению; · исследовать товароведную характеристику вареных колбас; · исследовать сырье для производства данного продукта и определить факторы влияющие на качество вареных колбасных изделий; · исследовать оценку качества вареных колбас, органолептические и физико-химические методы, правила отбора средней пробы колбаса сырье качество маркировка 1.Товароведная характеристика 1.1 Химический состав и пищевая ценность вареных колбасных изделий Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Колбасное изделие - формованный пищевой продукт из рубленного мяса, фарша, шпика, мясных субпродуктов, обработанный механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых других пищевых продуктов. Для данного рынка характерна сильная подверженность сезонному влиянию, а также традиционная связь спроса с праздниками, в период которых покупательский интерес к продукции повышается. Объем российского рынка колбасных изделий в натуральном выражении достигает порядка 1,65 млн. т. в год. На сегодняшний день на колбасы дорогого сегмента приходится порядка 20%, и его доля ежегодно увеличивается на 2-3%. Как прогнозируют эксперты, развитие рынка варёных колбас в России будет состоять в усилении роли крупных региональных и более мелких местных производителей, что будет негативно влиять на производителей-гигантов. Так, по ценовым категориям потребители выделяют: • дешевые продукты (вареные колбасы, сосиски/сардельки); • продукты средней стоимости (вареные колбасы, сосиски/сардельки); • дорогие продукты (марочные вареные колбасы, сосиски/сардельки). Ассортимент колбасных изделий не отличался разнообразием, все сорта были известны наперечет: «Докторская», «Молочная», «Kраковская», «Московская». Выбор колбасных изделий на российском потребительском рынке традиционно устойчив. 1.2 Классификация и ассортимент вареных колбасных изделий Колбасные изделия - готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации. По качеству сырья - на высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта. По рисунку фарша - фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани В зависимости от качества сырья, особенностейрецептуры вареные колбасы делят на сорта: высший, 1 и 2-й.К высшему сорту относят колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй: перца, мускатного ореха или кардамона.Колбасы 1-го сорта готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани.Колбасы 2 - го сорта готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези; они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал. В соответствии ГОСТ 52196-2003 вареные колбасные изделия выпускаются следующих видов, наименований и сортов: ассортимент вареных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта вареных колбас, как правило, содержат больше шпика и Свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша. Эти колбасы изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки. Любительская колбаса содержит говядину высшего сорта, нежирную свинину (40%) и хребтовый шпик (25 %) в виде кубиков 6X6 мм. Русскую колбасу вырабатывают из говядины высшего сорта (50 %), полужирной свинины (25%) и шпика (25%). Цвет фарша у этой колбасы темнее, чем у других видов колбас, так как он не содержит свинины. 155- 161)В отечественной промышленности в рецептуре колба
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
