Анализ ассортимента и экспертиза качества плавленных сыров - Дипломная работа

1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества плавленых сыров 1.1 Потребительские свойства сыров 1.2 Классификация и характеристика ассортимента плавленых сыров 1.3 Современное состояние рынка сыров 1.4 Факторы, формирующие качество плавленых сыров 1.5 Требования к качеству плавленых сыров 2. Анализ ассортимента и экспертиза качества плавленых сыров, производимых ОАО «Иркутская маслосырбаза» 2.1 Технико-экономическая характеристика ОАО «Иркутская маслосырбаза» 2.2 Объекты исследований и методы испытания 2.3 Анализ ассортимента плавленых сыров 2.4 Результаты экспертизы качества плавленых сыров Заключение Библиографический список Приложения ВВЕДЕНИЕ Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Твердые сыры известны человечеству с незапамятных времен, а плавленые - продукт XX века. Плавленые сыры - это молочный продукт, который вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй и наполнителей путем плавления сырной массы при температуре 75-95°С. Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность. В результате микробиологических, ферментативных и других биохимических процессов, протекающих в сыре при его изготовлении и созревании, готовый продукт приобретает новые по сравнению с молоком весьма ценные вкусовые и питательные свойства. Питательная ценность сыра обусловлена высоким содержанием белка (до 25%) и молочного жира (до 30%), а также наличием незаменимых аминокислот, витаминов группы А, группы В, РР, пантотеновой кислоты, солей кальция и фосфора. В России вырабатывают более 150 наименований сыров. Вырабатывают сыры жирностью от 20 до 60% в сухом веществе (жирность сыра изменяется в зависимости от содержания в нем влаги, поэтому принято выражать жирность по отношению к сухому веществу). Твердые Швейцарский 50 42 1,5-2,5 6 Голландский Брусковый 45 44 2-3,5 2,5 Российский 50 43 1,3-1,8 3 Полутвердые Латвийский 45 48 2-3,5 2 Мягкие Рокфор 50 46 5 2-3 Адыгейский 45 60 2 Рассольные Брынза 45 53 3-7 20 дней Плавленые Колбасный копченый 30 55 3 Костромской 40 52 2,5 Плавленые сыры производят из нестандартных сычужных сыров, отклоняющихся по жирности или содержанию влаги, или имеющих дефекты теста, корки, внешнего вида, не выводящие их из категории пищевых продуктов. Кроме того, в рецептурную смесь входят творог, сухое цельное или обезжиренное молоко, сливочное масло, сметана и другие молочные продукты, а также в качестве обязательного компонента - специальные соли-плавители, которые способствуют растворению белков и тем самым обеспечивают однородность консистенции. Плавленые сыры отличаются также формой (бруски, секторы, цилиндры, полуцилиндры); консистенцией, которая бывает от плотной ломтевой до пастообразной; цветом - от слегка кремового до ярко-оранжевого и фисташкового; вкусом - от острого до сладкого; массой - от 30 до 250 г. Количество влаги в плавленых сырах колеблется от 35 до 60%, соли - от 2 до 4%. С одной стороны, обновление ассортимента обусловливается необходимостью удовлетворения требования науки о питании и изменении потребительского спроса, а с другой - наличием сырьевых ресурсов и соображениями рентабельности того или иного вида сырья. 1 Схема классификации плавленых сыров В зависимости от особенностей технологии плавленые сыры подразделяют на видовые группы (рисунок 1): · ломтевые (Российский, Пошехонский, Городской, Костромской и т.д.); · пастообразные (Янтарь, Дружба, Волна, Лето, Виола и т.д.); · колбасные (копченые без наполнителей и специй, с наполнителями, со специями - с перцем, с тмином и т.д.); · сладкие (Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, С орехами, Медовый и т.д.); · консервированные (стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной); · к обеду (С луком, С белыми грибами, С грибами для супа и т.д.). К этим сырам относятся: Советский, Российский, Костромской, Голландский, Городской, Невский, Сливочный, Столовый и т.д. Ассортимент пастообразных сыров включает сыры: «Дружба», «Волна», «Лето» - 55%-ной жирности; Рокфор - 50%-ной жирности; Кисломолочный - 45%-ной жирности; Московский (в тубах), Мягкий (в тубах) - 55%-ной жирности; с томатом (в тубах) - 50%-ной жирности; «Янтарь» - 60%-ной жирности, «Коралл», «Паштетный» и др. Для сыров «Дружба», «Лето» и «Волна» используют крупные сыры в сочетании со зрелыми мелкими сычужными сырами. К сладким (пластическим) сырам относятся: Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, «Омичка», «Сказка», «Светлячок», «Сластена» и т.д. Производство сыров этой группы б