Аналіз технологічного процесу виробництва кисломолочного сиру - Дипломная работа

Вступ Сучасне слово cheese (сир) відбулося від староанглійських cese і «chiese», які сходять до латинського caseus. Через велику кількість різноманітних видів сирів поняття «Сир» насилу піддається визначенню. Приведемо приклад: «сир - це згусток, досягнення шляхом ферментації молока з подальшим відділенням сироватки від коагулята для отримання щільнішої маси». Таке визначення не застосовне відносно сироваткового, кисломолочного, вершкового і інших видів сира, при виробництві яких використовуються новітні технології (наприклад, ультрафільтрація або зворотний осмос). У «Кодексі основних принципів», розробленому Організацією ООН по питаннях продовольства і сільського господарства, дано наступне визначення: «Сир - це свіжий або витриманий продукт, що отримується шляхом обезводнення згустку після коагуляції молока, сливок, знежиреного або частково знежиреного молока, пахти або їх комбінації». Не дивлячись на те, що, згідно міжнародним угодам, в назву сиру почали включатися відомості про його походження, складі і інші подробиці, подібні визначення не можуть вважатися задовільними, оскільки виробник сиру повинен мати в своєму розпорядженні докладнішу інформацію про тип молока, способах виробництва і про можливість реалізації готового продукту. Італією, Нідерландами і Швейцарією, ввела міжнародний захист назв сирів наступних двох груп: Група А: наступні назви закріплені тільки за сирами, які проводяться: у Франції - Рокфор. у Італії - Пекоріно Романо, Горгонзола, Парміджіано Реггиано. У подальших списках окрім назви сиру указувалася його характеристика: маса, форма, кількість вологи і сухої речовини, зміст жиру в сухій речовині, кількість солі і ін. Створення Європейського економічного співтовариства (ЄЕС) і введення Європейською комісією нових правил, можливо, в майбутньому зробить вплив на економіку сиродільчої промисловості, а також на виробничий процес або постачання і правила використання сировини. В даний час неможливо передбачити кінцевий результат цих змін, але доречно привести два приклади. Національні комітети Міжнародної молочної Федерації (ПІВДЕНЬ) спробували виправити ситуацію, що склалася, і надати необхідну інформацію відносно сирів, розроблених в період 1965-1967 рр. Даний перелік назв сирів складений на основі звіту 1971 р. у якому були дани характеристики різновидів сира по наступних параметрах: Країна виробник. Проста класифікація сирів по їх складу Зміст вологи у знежиреній сирній масі % Вміст жиру в сухому речовині % Оченьтвердий Твердий Напівтвердий Напівмякий Мякий _61 20°С параказеїнові міцели агрегують з утворенням коагулята, що включає решту молочних компонентів. Нижче перераховані чинники, що впливають на щільність згустку і повноту коагуляції Щільність згустку зростає, якщо кількість сичуга, що вноситься, збільшується з 0,006 до 0,03 %, але не підвищується при подальшому його збільшенні. Щільність згустку збільшується з підвищенням температури до 40°С, потім зменшується, а також температуру, що рекомендується для різних рецептур сира. Згустки, які підлягають другому нагріванню при високій температурі, нарізують на дрібні частини (ставлять дрібне зерно) для полегшення теплопередачі і видалення вологи, тоді як згустки, що підлягають другому нагріванню при нижчій температурі, можна нарізувати на відносно крупні шматки (поставити крупне зерно), якщо тільки вони не дуже кислі. При виготовленні, наприклад, кисломолочного сиру, коли згусток перетворюють на пастоподібну масу, коагулят вичерпують або виливають на тканину, підвішену на крюках або стовпах для полегшення виділення сироватки із згустку. Оскільки перед пресуванням сирна маса містить певний обєм повітря, сирі, що мають дуже щільне сирне тісто (наприклад, чеддер), пресують при тиску вакууму мінус 85-95 кПа (одиницею вимірювання є паскаль (Па), рівний Ньютону на м2 (Н/м2)).