Характеристика продукції з риби. Технологія приготування, аналіз страв з припущенної риби. Розробка процесу виробництва страви – осетер припущений з соусом біле вино. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції страв з припущенної риби.
Зміст Вступ 1. Концепція формування асортименту страв у ресторані пивному для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами 1.1 Аспекти формування асортименту кулінарної продукції у ресторані пивному для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами 1.2 Классифікація та характеристика кулінарної продукції з риби 1.3 Кулінарне та функціональне призначення страв з припущенної риби 2. Харчова, біологічна та енергетична цінність страв з припущенної риби 2.2 Розробка та аналіз технологічного процесу виробництва страви - осетер припущений з соусом біле вино 3. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції страв з припущенної риби для ЗРГ 3.1 Розробити технологічну карту на страву осетер припущений з соусом біле вино з урахуванням реалізації її у ресторані пивному (бенкет-ювілей) 3.2 Розрахувати кількість сировини на страву з припущеного осетра з соусом біле вино на 10 порцій 3.3 Удосконалення страви з метою використання у ресторані пивному (бенкет-ювілей) Висновки Перелік посилань Вступ Для максимального охоплення населення послугами громадського харчування, більшого раціонального використання трудових, матеріальних і фінансових ресурсів необхідна якісна перебудова організації виробництва продукції громадського харчування. Економічні й технічні рівні розвитку громадського харчування дозволяють прискорити перехід на масове централізоване виробництво напівфабрикатів високого ступеня готовності. Перехід на готові промислові методи виробництва кулінарної продукції буде сприяти ефективному використанню капітальних вкладень, основних фондів, кадрових ресурсів і дозволити значно підвищити технічні рівні фабрик, як напівфабрикатів, так і кулінарних виробів. Воно найбільш повно задовольняє потреби людей у харчуванні. Технологічний процес виробництва кулінарної продукції складається з ряду стадій і операцій, що включають прийом і зберігання сировини, а також виробництво готових страв і виробів і їхню реалізацію. Особливого значення набуває знання теорії раціонального харчування в умовах переходу на відпуск комплексних сніданків, обідів і вечерь, меню яких повинно забезпечити не тільки енергетичну цінність раціону, але і його кількісний склад по змісту білків, жирів, вуглеводів, потрібне співвідношення крохмалю, клітковини, мінеральних речовин, вітамінів і інших складових частин їжі. Тому, велика увага зосереджена в роботі на характеристику і визначення особливостей сировини, напівфабрикатів і готової кулінарної продукції з риби. В першу чергу слід зазначити, що краща і безпечніша для здоровя морська риба, яка значно чистіша екологічно. Що ж до морської риби, то тут треба віддати перевагу жирним сортам. Також важливими є екстрактивні речовини, які при тепловій обробці переходять у бульйон, надають йому специфічного смаку й запаху, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Охолодженої риби температура тіла у товщі мязів - від 1 до 5 °С, її зберігають 48 год. при температурі 1-2 °С. Порціонні куски для варки нарізають під кутом 90? і роблять надріз на шкірі в 2-3 місцях.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
