Сир як один із основних продуктів харчування, аналіз правил транспортування та зберігання. Загальна характеристика ринку виробництва твердих сирів в Україні. Розгляд основних особливостей формування споживних властивостей твердих сичужних сирів.
Вступ твердий сир харчування Актуальність теми. Твердий сир не назвеш продуктом першої необхідності, але він присмачує життя щоразу в новій композиції. Потертим притрусиш піцу; кубики сиру зроблять оригінальним будь-який овочевий салат. Як обирати якісний твердий сир?. Останнім часом цим питанням переймається дуже багато людей. Особливої актуальності воно набуло в світлі недавнього «сирного конфлікту», який розгорівся між Україною та Росією. Тому мене не тільки як пересічного споживача, а й як майбутнього працівника сфери ресторанного обслуговування зацікавило це питання, чим насправді відрізняється сир та сирний продукт. Тому, метою дослідно - пошукової роботи є встановлення різниці між твердим сиром та сирним продуктом в площині споживних властивостей, технології виробництва, асортименту, якості, надання корисних порад не тільки споживачам, а й працівникам сфери ресторанного господарства і торгівлі, опис технологічної схеми виробництва твердих сирів, встановлення механізмів формування певних органолептичних та фізико-хімічних показників в процесі виробництва, відповідність цих показників вимогам ДСТУ. Предметом дослідження є відмітні споживні властивості сирів та сирного продукту на матеріалах магазину «Фора» (м. Київ, вул. Святошинська, 16/1). На сьогоднішній день в сирній галузі України працюють близько 200 підприємств, 2/3 із них виробляють тверді сири, решта - м’які та перероблені (плавлені).Всього на виробництво сиру в Україні використовується близько 6% молока від його загальної кількості. Лідерами залишаються такі компанії: «Молочний Альянс» (ТМ «Молочний Шлях», «Славія») з часткою ринку 19% в загальній структурі виробництва, «Мілкіленд» (16%) (ТМ «Добряна»), «Альміра» (ТМ «Словянські сири», «Гадячсир»та інші), яка в останній рік збільшила свою частку на ринку до 13% і наблизилася до лідерів. При цьому на тлі падіння виробництва сирів в 2012 році відзначено утримання виробництва лідерами ринку. Енергетична цінність твердих сичужних сирів висока: від 250 ккал(840 кДж)/100 г (Славутич) до 400 ккал(1680 кДж) (Карпатський). Загальні технічні умови», сир - це білковий молочний продукт, отриманий внаслідок зсідання молочної сировини (молока) під дією молокозсідальних ферментів, закваски (заквашувального препарату), або впливу фізико-хімічних чинників, без повної чи часткової заміни жодної зі складових частин молочної сировини; сир твердий - сир, який визріває під впливом мікроорганізмів закваски (заквашувального препарату),з чеддеризацією сирної маси або без неї, який пресують, із показником твердості від 51 %до 60 %; група сиру - це характеристика сиру за технологічними особливостями виробництва в частині нагрівання сирного зерна: група А - сири з високою температурою другого нагрівання сирного зерна(50-60оС); група Б - сири з низькою температурою другого нагрівання сирного зерна(38-42оС); група В - сири з низькою температурою другого нагрівання сирного зерна(28-35оС), що визрівають за участю мікрофлори сирного слизу, який розвивається на поверхні головки сиру.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
