Аналіз і шляхи удосконалювання технології м"ясних січених напівфабрикатів - Курсовая работа

1. Аналіз і шляхи удосконалювання технології мясних січених напівфабрикатів і виробів на їх основі 1.1 Аналіз рецептурного складу й технологічного процесу виробництва мясних січених напівфабрикатів і виробів на їх основі мясний напівфабрикат барбекю Білок - життєво важливий будівельний матеріал для організму людини. Частка тваринного білка в харчуванні повинна становити 60 % від його загальної кількості. З метою планування рецептурного складу січених напівфабрикатів з м’яса нами проведено аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва напівфабрикатів та продукції на їх основі. У рецептурному складу напівфабрикатів з січеної м’ясної сировини можна визначити наступні групи: м’ясна сировина, кількість якої становить 55…80 %; овочеві або круп’яні наповнювачі - 8…22 %; білково - полісахаридні наповнювачі (хліб пшеничний, борошно, сухарі) - 6…15 % Подальше призначення напівфабрикатів передбачає їх теплову обробку, в процесі якої відбувається низка змін для доведення напівфабрикату до стану кулінарної готовності. Таблиця 2.1 Характеристика змін за теплової обробки м’яса та м’ясопродуктів Мета: Забезпечення стану кулінарної готовності, яке характеризується визначеними органолептичними, фізико - хімічними показниками, мікробіологічною безпекою Зміни за теплової обробки: Фізичні; Фізико - хімічні; Мікробіологічні Фізичні Зміни маси, об’єму, форми, кольору Фізико - хімічні Пом’якшення, ущільнення, зміна вмісту вологи, волого утримуючої здатності, утворення нових смаків та ароматів, підвищення харчової цінності (підвищення перетравлення); - зниження біологічної цінності (розпад білків, втрати незамінних чинників харчування), інактивація ферментів Мікробіологічні Зниження мікробної обсемененності Традиційно великим попитом серед споживачів користуються страви з м’ясної січеної маси, яка оброблена способом смаження. Як видно, технологічний процес виробництва (ТПВ) напівфабрикатів та готової продукції можна уявити як комплекс взаємопов’язаних модулів (табл. Маса мязової тканини розпадається на окремі пучки - мязи, розділені між собою прошарком сполучної тканини, через яку проходять судини й нервова тканина. У звязку з цим при виробництві мясних січених виробів велика увага приділяється функціонально-технологічним властивостям різних видів основної сировини та її компонентів, що виконують ролі допоміжних матеріалів та характеристика змін функціонально-технологічних властивостей під впливом зовнішніх факторів. Таблиця 4 Основні характеристики карагенанів Показник Типи карагенанів каппа йота лямбда Розчинність у: воді та молоці Натрієва сіль розчинна, а кальцієва і калієва - при t>60?С Натрієва сіль розчинна, а кальцієва і калієва - при t>60?С Розчинен цукровому розчині Розчинен при t>60?С Важко розчинен Розчинен при t>60?С сольовому розчині Нерозчинен Розчинен при t>60?С Розчинен при t>60?С Драглуетворювання: ефект катіонів Утворює драглі з іонами калію Утворює драглі з іонами кальцію Не утворює драглів тип драглю Дуже в’язкий, крихкий з синерезисом Пружній, зчеплений без синерезису - стійкість до заморожування Відсутня Стійкий Відсутня Карагінан володіє високою гелеутворюючою та водозв’язуючою здатністю.