Изучение технологии приготовления зраз картофельных. Ознакомление с историей появления блюда. Рассмотрение оборудования, инвентаря, приспособлений, необходимых для приготовления зраз картофельных. Анализ товароведно-технологической характеристики сырья.
Аннотация к работе
Русскую национальную кухню невозможно представить без картофеля и блюд из него приготовленных. Этот заморский овощ, стал самым популярным в нашей стране, ведь не зря картошке присвоено звание «второго хлеба». Картофель добавляют в супы и салаты, его жарят, отваривают, запекают в духовке и на костре, готовят картофельное пюре. В моей письменной экзаменационной работе речь пойдет о картофельных зразах и технологии их приготовления. Зразы из картофеля пользуются особой популярностью не только в нашей стране.В кулинарных книгах под зразами подразумевают завернутую в кусок цельного отбитого мяса начинку. Впервые слово «зразы» (от польского «zrez» - «кусок», «то, что отрезано», т.е. отрезанный кусок) употребили его в 17 веке поляки, когда на сдобренный приправами кусочек говядины уложили начинку и свернули творение рулетом. История появления картофеля начинается с Латинской Америки приблизительно 5 тысяч лет назад. Картофель обнаружен давным-давно, несколько тысяч лет назад, еще когда древние люди искали в земле съедобные корни растений, среди которых и нашли клубни дикого картофеля. Первым европейцем, подробно описавшим картофель, был испанский путешественник Педро Чеза де Леон, который написал очерк «Хроника Перу», напечатанный в 1553 году в городе Севилья, где подробно описал картофель как растение и как культуру, привел пример его правильного приготовления как продукта питания.Картофель содержит (в %): воды - 70-80; крахмала - 14-25; азотистых веществ - 1,5-3; клетчатки - 0,9-1,5; минеральных веществ - 0,5-1,8; Сахаров - 0,4-1,8; кислот - 0,2-0,3. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74%), витамины В1, В2, РР и др. энергическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная - масса одного яйца 65г, первая - 55г, вторая - 45г Для повышения стойкости яиц при хранении и повышения их транспортабельности вырабатывают мороженые яичные продукты (меланжа-смеси яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре) и яичные порошки (выпускают в виде высушенной смеси белка и желтка, в виде сухого белка или сухого желтка).Кроме этого на предприятии общественного питания должна быть организована работа овощного, кулинарного и горячего цехов. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: - виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.Припускают овощи чаше всего предварительно нарезанными (кубики, дольки, ломтики), укладывают в посуду слоем до 20 см, добавляют небольшое количество воды или бульона (20-30% массы овощей), а также соль, жир, иногда сахар. Запекают овощи нефаршированными, фаршированными и в виде изделий из овощной котлетной массы, подвергая их перед запеканием тепловой обработке - варке, жаренью, тушению. В данной письменной экзаменационной работе я рассказала лишь об одном блюде, где целью являлось: изучение технологического процесса приготовления блюда «Зразы картофельные». В этой задаче подлежало раскрытие понятия блюда «Зразы картофельные», историю его появления, и историю появления других продуктов входящих в состав этого блюда. Для завершения полной картины автором данной работы был раскрыт вопрос о технологии приготовления блюда «Зразы картофельные» - от составления технологической карты, до описания санитарных требований к технологии приготовления блюда, условий и сроков его хранения.
3. Технология приготовления блюда «Зразы картофельные»
4. Организация рабочего места
Заключение
Приложения
Введение
Русскую национальную кухню невозможно представить без картофеля и блюд из него приготовленных. Этот заморский овощ, стал самым популярным в нашей стране, ведь не зря картошке присвоено звание «второго хлеба». Картофель добавляют в супы и салаты, его жарят, отваривают, запекают в духовке и на костре, готовят картофельное пюре. Очень популярными во все времена были драники, картофельные оладьи и котлеты. На основе картофеля можно даже замесить потрясающее дрожжевое тесто, из которого получаются восхитительные пирожки.
В моей письменной экзаменационной работе речь пойдет о картофельных зразах и технологии их приготовления. Вообще, зразы - это мясное блюдо, популярное во всем мире, представляющее собой котлету или мясной рулет с начинкой внутри. Традиционно их готовят из рубленого мяса или фарша, или из отбитого говяжьего мяса, приправленного солью и перцем. Начинка бывает самой разнообразной - грибы, овощи, вареные яйца иногда каши. С течением времени появилось огромное количество рецептов приготовления зраз из овощей, круп и даже фруктов. Зразы из картофеля пользуются особой популярностью не только в нашей стране. На Украине, в Литве и Белоруссии такие зразы и вовсе считаются национальным блюдом и достоянием, стоящим в одном ряду с драниками и дерунами.
Актуальность темы обусловлена популярностью этого блюда, она объясняется тем, что его используют как для повседневного стола, так и для угощения на праздничный стол. Среди достоинств зраз их вариативность употребления: они хороши как в горячем, так и холодном виде, могут быть самостоятельной закуской, а могут быть гарниром, и даже как перекус - картофельные зразы удобно брать с собой на работу и в дорогу. Еще одним достоинством зраз является то, что их приготовление не займет много времени, а продукты, входящие в состав этого блюда, просты и доступны, всегда есть в холодильнике. В чем еще один большой плюс этого кулинарного чуда: картофельные зразы обожают дети, их не надо уговаривать съесть еще кусочек, они сами все уплетают подчистую.
Цель работы: Изучить технологический процесс приготовления зраз картофельных, их разновидности, и пользу.
Исходя из поставленной цели, ставлю перед собой следующие задачи: Изучить история появления блюда.
Изучить товароведно-технологическую характеристику сырья и подготовку его к производству.
Описать санитарные требования к технологии приготовления блюда, условия и сроки хранения.
Изучить организацию рабочего места, рассмотреть оборудование, инвентарь, приспособления необходимые для приготовления зраз картофельных.
Вывод
Для приготовления блюд из овощей используют различные способы тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают.
Овощи, предназначенные для варки, заливают горячей водой так, чтобы вода их постоянно покрывала. Воду подсаливают, варку ведут в посуде с закрытой крышкой при тихом кипении во избежание разваривания овощей.
Припускают овощи чаше всего предварительно нарезанными (кубики, дольки, ломтики), укладывают в посуду слоем до 20 см, добавляют небольшое количество воды или бульона (20-30% массы овощей), а также соль, жир, иногда сахар.
Жаренью подвергают, изделия, сформованные из овощных котлетных масс (котлеты, зразы, крокеты). Жарят с небольшим количеством жира (основной способ жарки) или во фритюре.
Овощи тушат в соусах и реже в бульоне с добавлением пряностей и приправ. Перед тушением овощи обжаривают, пассеруют, отваривают.
Запекают овощи нефаршированными, фаршированными и в виде изделий из овощной котлетной массы, подвергая их перед запеканием тепловой обработке - варке, жаренью, тушению.
Как же разнообразен мир блюд из овощей, к сожалению, полностью показать все разнообразие блюд не позволяет объем письменной экзаменационной работы.
В данной письменной экзаменационной работе я рассказала лишь об одном блюде, где целью являлось: изучение технологического процесса приготовления блюда «Зразы картофельные».
Для достижения поставленной цели исследования, в процессе работы над темой решались следующие задачи: Изначально представлялось целесообразным обозначить историю появления блюда. В этой задаче подлежало раскрытие понятия блюда «Зразы картофельные», историю его появления, и историю появления других продуктов входящих в состав этого блюда.
На основе изученного выше вопроса были исследованы товароведно-технологические характеристики применяемого в блюде сырья и подготовку его к производству.
Для завершения полной картины автором данной работы был раскрыт вопрос о технологии приготовления блюда «Зразы картофельные» - от составления технологической карты, до описания санитарных требований к технологии приготовления блюда, условий и сроков его хранения.
Изучена и описана организация рабочих мест, на заключительном этапе раскрытия этой задачи определено и рассмотрено необходимое оборудование, инвентарь, приспособления для приготовления данного блюда.
Опираясь на поставленные задачи, удалось раскрыть сущность технологии приготовления блюда «Зразы картофельные».
Полностью показать все разнообразие блюд под названием «Зразы картофельные» не представляется возможным. Так как картофель является универсальным продуктом, то сочетаться он может практически с любыми ингредиентами. Так, например, можно начинить картофельные зразы отварным мясом или фаршем, овощами, творогом, грибами, крупами, жаренным до золотого цвета луком, шпинатом и другой зеленью с яйцами, сыром или ветчиной, колбасой или сосисками. Одним словом, экспериментировать здесь можно, сколько угодно, каждый раз балуя домочадцев новым блюдом. Кстати, панировать зразы можно не только в муке, но и в овсяных хлопьях, кунжутных семечках или панировочных сухарях. Если вы не употребляете в пищу жареные продукты, тогда запеките картофельные зразы в духовке. Тоже получается очень вкусно и, что не маловажно, без добавления растительного масла. Подают к столу зразы из картофеля в горячем виде, полив сметанным, грибным или сырным соусом.
В некоторых странах это блюдо называют "картофельные пирожки", но в нашей стране они известны как «зразы». Привлекательная золотистая корочка и маленький секрет в виде начинки привлекают любителей необычных блюд. Хотя ничего необычного в зразах нет - обычная размятая картошка в форме котлеты и начинка, спрятанная внутри.
Вкус зраз зависит не столько от продуктов, сколько от технологии приготовления. Подойдет картошка любых сортов. Можно варить ее в мундире очищать в готовом виде, или сразу чистить и резать ее на кусочки - здесь все на выбор хозяйки. Охлаждать картофельную массу следует до теплого вида, чтобы она была более пластичной и легко лепилась руками.
Рассмотрев все этапы работы над темой, можно сделать выводы, что полученные знания при выполнении этой письменной работы станут существенным подспорьем в моей профессиональной деятельности.
Список литературы
1. Анфимова Н.А. «Кулинария»: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования/5-е изд. Стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
7. Теплов В.И., Боряев В.Е. «Товароведение продовольственных товаров». - М.: экономика, 2000 г.
8. Здобнов. А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Киев (Арий ) Москва (Лада) 2006.
9. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания- Москва 2002.
10. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Издательский центр ( Академия ), 2004.
11. Потапов И.И. Калькуляция и учет: (Академия ),-Москва 2010.
12. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - Москва 2002.
13. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производственных в малом бизнесе и быту - Москва 2010.
14. Сборник технологических карт на кулинарную продукцию рационального и диетического питания в учреждениях социальной защиты населения / Л. И. Николаева, Л.В. Тамбовцева, Г.С. Лешкова. Екатеринбург, УРГЭУ, 2005. -154с.
15. Интернет-ресурсы: Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru