Белковая система молока для обеспечения нормального развития растущих организмов и питания взрослых людей. Номенклатура и классификация белков молока, первичная структура их полипептидных цепей. Главные компоненты казеина. Белки бобовых культур.
Аннотация к работе
Согласно новейшим представлениям о номенклатуре и классификации белков молока рассматриваются 6 главных белков молока: казеины (?S1-, ? S2-, ?-, ?-), сывороточные белки (?-лактоглобулин, ?-лактоальбумин), альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины, ?2-микроглобулин, лактоферрин, церулоплазмин и компонент 3 протеозопептонов. Массовая доля ?S1, ? S2-, ?-и ?-казеинов соответственно составляет 38, 10, 39 и 13% всего казеина. Растворимые ?-, ?S1-и ?S2-казеины могут подвергаться гидролизу под действием плазмина молока, а ?-казеин (растворимый и мицеллярный) - под действием внесенного в молоко химозина. Эти скопления отрицательных зарядов сообщают фракциям казеина одно из их основных свойств - способность к связыванию кальция. ?-Казеин обладает чувствительностью к воздействию сычужного фермента, слабым сродством к кальцию, ?-казеину характерна структурная неоднородность. Состав и первичная структура казеинов обусловливают ряд их важных физико-химических свойств: выраженный анионный характер казеина в нейтральной среде объясняется присутствием фосфосериновых групп и количеством глутаминовой кислоты; нерастворимость в воде на уровне изоэлектрической точки (РН 4,6) можно отнести за счет высокого содержания неполярных остатков; реакция казеина с кальцием связана с наличием фосфосериновых групп; образование кальциевых комплексов казеиновыми фракциями ведет к снижению заряда, а гидрофильный характер приводит к их нерастворимости.