Характеристика сырья и особенности приемов его технологической обработки для приготовления сложных горячих блюд из баранины. Разработка технологической документации на фирменные блюда. Применение различных способов тепловой кулинарной обработки мяса.
Аннотация к работе
Сегодня из мяса можно приготовить несколько тысяч различных блюд. С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов. Очень важно правильно приготовить мясо - не пересушить его, не пережарить, в то же время мясо должно быть полностью приготовлено. Для этого в данной работе решены следующие задачи: - изучение ассортимента сложных горячих блюд из баранины;Некоторые блюда из баранины, появившиеся в Азии и на Кавказе, готовят уже более тысячи лет, каждый древний рецепт имеет сотни различных вариаций. Горячие блюда из баранины, как и все блюда из мяса, делаются из определенных полуфабрикатов. Помимо мяса, в кулинарии используются субпродукты из баранины - легкие, сердце, печень, почки, язык, нутряной жир и т.д. Для каждого вида тепловой обработки можно перечислить множество блюд, я перечислю некоторые из них: Блюда из отварной баранины - баранина отварная с овощами, манты с бараниной, баранина по-французски, баранина в белом соусе. Исходя из вышенаписанного, можно сделать вывод, что ассортимент сложных горячих блюд из баранины действительно разнообразен, поскольку баранину подвергают всем видам тепловой обработки, используют все части туши, а также субпродукты.Мясо нарезают кусками массой 1,5-2 кг. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят без кипения (97-98°С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50-60°С. Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет. Для этого подготовленные полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой 250-275°С, жарят 15-20 минут до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150-160°С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром.Вкус и запах: свойственный баранине, с ароматом розмарина, в меру соленый, в меру перченый; соус - ярко выраженный, свойственный входящим компонентам. Для соуса: лук нарезать тонкой соломкой, с апельсинов снять цедру, выжать сок, протереть клюкву. Бараньи ребрышки нарезать на порционные куски, натереть солью, перцем и измельченным сушеным розмарином. Баранина (грудинка на ребрышках) 560 400 250 4000 Для соуса: лук нарезать тонкой соломкой, с апельсинов снять цедру, выжать сок, протереть клюкву. Бараньи ребрышки нарезать на порционные куски, натереть солью, перцем и измельченным сушеным розмарином.Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. При производстве блюд из баранины наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка, тушение и запекание. В зависимости от способа тепловой обработки, блюда из баранины делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные. В данной курсовой я ознакомился с ассортиментом блюд из баранины, изучил характеристику баранины, особенности приемов ее технологической обработки, технологии приготовления сложных горячих блюд из баранины.
План
Содержание
Введение
Глава 1. Значение, ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из баранины
1.1 Ассортимент сложных горячих блюд из баранины
1.2 Характеристика сырья и особенности приемов его технологической обработки для приготовления сложных горячих блюд из баранины
1.3 Особенности приготовления сложных горячих блюд из баранины
Глава 2. Экспериментальная проработка блюд
2.1 Блюдо «Бараньи ребрышки c клюквенным соусом
2.2 Блюдо «Люля-кебаб из баранины
2.3 Блюдо «Баранья отбивная по-Узбекски
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько тысяч различных блюд.
С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.
Мясо является незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого человека. Очень важно правильно приготовить мясо - не пересушить его, не пережарить, в то же время мясо должно быть полностью приготовлено.
Тема моей курсовой работы «Значение, ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из баранины». В данной работе основной целью является изучение ассортимента, технологии приготовления и значения блюд из баранины. Для этого в данной работе решены следующие задачи: - изучение ассортимента сложных горячих блюд из баранины;
- изучение характеристики сырья и особенностей приемов его технологической обработки для приготовления сложных горячих блюд из баранины;
- изучение особенностей приготовления сложных горячих блюд из баранины.
- разработка технологической документации на фирменные блюда.
Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд.
В мясе содержится от 14 до 24% белков, а с помощью аминокислот белкового происхождения организм вырабатывает ткани, гормоны, ферменты и другие полезные вещества. Мясо богато витаминами, минералами и микроэлементами, необходимыми для здоровья человека.
По содержанию аминокислот, а значит и по полезности, жирная баранина занимает четвертое место после других видов мяса. В баранине содержится 20,75 % азотистых экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока.
Процентное содержание белков в баранине такое же, как и в свинине, но при этом содержание жира в баранине в 2-3 раза ниже, что делает ее более полезным мясным продуктом и более ценным источником белка.
Вывод
блюдо кулинарный мясо баранина
Ассортимент блюд из баранины достаточно широк и разнообразен. Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. При производстве блюд из баранины наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка, тушение и запекание.
В зависимости от способа тепловой обработки, блюда из баранины делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные. Из зачищенных кусков мяса приготавливают полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.
Баранина является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Она содержит значительное количество белков, большая часть которых полноценна, а также содержит очень много полезных веществ.
В данной курсовой я ознакомился с ассортиментом блюд из баранины, изучил характеристику баранины, особенности приемов ее технологической обработки, технологии приготовления сложных горячих блюд из баранины. Также я изучил и проработал технологические карты, акты проработки, таблицы механических и тепловых потерь. Главная цель курсовой работы - изучение ассортимента, технологии приготовления и значения сложных горячих блюд из баранины была выполнена.
Сложные блюда из баранины были популярны с давних времен, но и сегодня они подаются практически во всех ресторанах и кафе. Поэтому тема курсовой работы носит актуальный характер.
Таким образом, поставленные цели достигнуты, задачи решены.
Список литературы
1. ГОСТ Р32605-2013 Баранина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества.
2. ГОСТ Р 52843-2007. Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия.
3. А.В. Пьянков «Мясо. Галерея современного кулинарного искусства» 2014 г.