Применение костного и цевочного жира в качестве заменителей растительных маргаринов, перспективных ингредиентов в технологии хлебобулочных изделий. Получение продуктов с высокими показателями качества и повышенной пищевой и биологической ценности.
Аннотация к работе
Введение в рецептуру хлебобулочных изделий компонентов, придающих диетические и функциональные свойства и оказывающих существенное влияние на качественный и количественный состав рациона питания человека, позволяет эффективно решать проблему профилактики различных заболеваний. В настоящее время основным видом жиросодержащего сырья, применяемого в технологии хлебобулочных изделий, является маргарин, получаемый в промышленности в результате сложных физико-химических процессов. Среди них можно выделить вторичные ресурсы мясной промышленности - кости крупного рогатого скота, из которых получают костный и цевочный жир. В соответствии с действующим стандартом на пищевые животные жиры (ГОСТ 25292 - 82) костный жир вырабатывают высшего и первого сорта из всех видов кости здоровых животных, мясо которых ветеринарно-санитарными органами признано пригодным для пищевых целей. Применение композиции данных ингредиентов позволяет интенсифицировать процесс приготовления теста, получить функциональные изделия с высокими показателями качества и повышенной пищевой и биологической ценности за счет сбалансированного жирнокислотного состава по соотношению ?-3/?-6 жирных кислот, повышения аминокислотного скора по лимитирующей аминокислоте лизину и достижения соотношения Са: Р, близкого к оптимальному.
Список литературы
1. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий [Текст] / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. ? М.: КОЛОСС, 2006. ? 389 с.
2. О’Брайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение [Текст] / Р. О’Брайен; пер. с англ. 2-го изд. В.Д. Широкова, Н.В. Магды - СПБ.: Профессия, 2007. - 752 с.
3. Файвишевский, М.Л. Костный жир и направления его использования [Текст] / М.Л. Файвишевский // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 5. - С. 74?76
4. Файвишевский, М.Л. Переработка пищевой кости [Текст] / М.Л. Файвишевский. - М.: Агропромиздат, 1986. - 176 с.