Химическое строение, физико-химические, идентификационные свойства желатина. Сырье и способы получения. Причины популярности желатина. Применение в пищевой промышленности и кулинарии. Приготовление заливного и фруктовых десертов на основе желатина.
Аннотация к работе
Желатин - гелеобразователь белковой природы Gelata - на латыни - образование геля в воде. 1. Сырье и способы получения Сырьем для желатина является белок коллаген, который содержится в соединительной ткани костей, в шкурах и хрящах, сухожилиях, прозрачных оболочках вокруг мышц, коже и оссеине (белковый матрикс кости) животных. Коллаген представляет собой тройную спираль или стержень длиной 300 нм, диаметром 1,5 нм (рис.1.) Рис. 1. Затем желатин экстрагируют горячей водой (при T от 55 до 100о С) несколько раз, каждая экстракция длится 4-5 часов.