Характеристика асортиментної структури згущеного молока на ринку України. Технологічний процес виробництва згущених консервів з цукром. Органолептична оцінка та фізико-хімічні показники згущених молочних консервів. Споживні властивості питного молока.
Аннотация к работе
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Кафедра технології і організації ресторанного господарства РЕФЕРАТ з дисципліни «Основи наукових досліджень» на тему «Згущене молоко» Студентки 3 курсу 7 групи факультету ресторанно-готельного та туристичного бізнесу денної форми навчання Дейниченко Людмили Григорівни Київ 2012 р. ЗМІСТ Вступ 1. Характеристика асортиментної структури згущеного молока на ринку України 2. Характеристика основної сировини для виробництва згущеного молока 3. Об’єкти та методи досліджень Висновки Список літературних джерел ВСТУП Виробництво молочних консервів є однією з найбільших індустріальних галузей молочної промисловості. Держспоживстандарт провів спеціальну перевірку цієї продукції. Вміст рослинних жирів в цьому продукті досягав 80-90% від загальної кількості жирів. Хоча по ДСТУ в ласощах не мають бути присутніми рослинні домішки зовсім. При цьому лише на чотири з них припадає близько половини загального виробництва згущених молочних консервів в Україні [1]. Третє місце займає ВАТ «Ічнянський МКК». За оперативними даними Держмитслужби у 2009 році було експортовано згущених молочних продуктів близько 933 тис. тонн в перерахунку на молоко, що на 20% менше ніж за 2008 рік. Проте на данний момент спостерігається тенденція збереження обсягів експорту на тлі скорочення виробництва згущенного молока загалом. Оскільки для виробництва молочних консервів потребні такі сировинні компоненти, як молоко та цукор (не розглядаючи різноманітні добавки та наповнювачі), слід зауважити, що їх ринкова ціна буде суттєво впливати на динаміку виробництва згущенномолочної продукції. Таблиця 2.1.1 Основний та мінеральний склад сирого молока Склад Одиниці Співвідношення в 100 граммах Основний Вода г 88.13 Енергія кілокалорії 61 Енергія кДж 256 Білок г 3.15 Ліпіди (жири) г 3.27 Вуглеводи г 4.78 Цукор, всього г 5.05 Мінералів Кальцій, Ca мг 113 Магній, Mg мг 10 Фосфор, P мг 84 Калій, K мг 132 Натрію, Na мг 43 Найбільшу питому вагу в молоці займає вода (більше 85%, на інші компоненти, що входять до складу сухих речовин або сухих залишків, доводиться приблизно 11-14%). Температура плавлення молочного жиру становить від 27 до 35° С і є набагато нижчою, ніж у тваринних жирах.