Зерномучные товары. Технология приемки, хранения, подготовки к продаже, продажи хлеба - Контрольная работа

Тема меня заинтересовала тем, что хлеб всегда присутствует в нашей жизни, без него наверняка не было бы продолжения нашего рода. Для того чтобы хлеб попал на наш стол необходим труд многих людей. Не все люди задумываются над тем, сколько сил необходимо затратить, для того чтобы хлеб всегда присутствовал на нашем столе. Видя как часто люди выбрасывают хлеб, я пришла к выводу, что люди становятся жестокими и безалаберными, ведь хлеб в своем роде частичка добра, принесенная нам в дом. И в сознание человеческом хлеб представляется не только караваем на столе, но и мерилом нравственных ценностей в человеке, символом того, что приносит человеку самоотверженный, непрестанный труд.Хлеб - объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путем выпечки, паровой обработки или жарки теста , состоящего, как минимум, из муки и воды . В большинстве случаев добавляется соль , а также используется разрыхлитель , такой как дрожжи . В некоторые сорта хлеба также добавляют специи (такие как зерна тмина ) и зернышки (семена кунжута , мака ).По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей. Вскоре люди начали строить свои жилища около пшеничных полей, научились смешивать протертые семена с водой, а затем запекать получившуюся смесь на плоских горячих камнях. Около 1000 лет до нашей эры люди стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для изготовления первого хлеба. Около 2600-3000 лет до нашей эры египтяне научились использовать дрожжи для приготовления хлеба. Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам.Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой указывается способ приготовления теста и технологический режим (продолжительность брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки изделия и др ). В производственной рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и др.). Составляя рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого вида сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте, независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет добавлено. Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Тесто на опаре готовят следующими способами: традиционный на опаре, содержащей 50 % муки от общей массы ее в тесте; большой опаре, содержащей 65-70 % от общего количества муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре, содержащей 27-30 % муки от общей массы ее в тесте.По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки , но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.).В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы: 1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки. Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий. Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.хлеб тесто хранение торговый На упаковке указывают: · Наименование изделия; · Наименование и местонахождения изготовителя, его товарный знак; · Срок годности; - для изделия с пониженной влажностью;В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета.Перевозят хлеб в специализированном транспорте, оборудованном полками, в лотках и контейнерах. Транспортные средства, используемые для перевозки, должны иметь санитарный паспорт.При приемке хлеба проверяют их количество, массу и качество тары, упаковки и товара, сроки выдержки изделия после выхода из печи, правильность оформления счета - фактры, накладной. Различают различные дефекты и болезни хлеба (приложение №1). Качество хлебобулочных изделий определяют на основании ГОСТА(сборник 1998г) по органолептическим и физико - химическим показателям.

Оглавление

1. Введение

2. Основная часть

2.1 Общие сведения о хлебе

2.2 История возникновения хлеба

2.3 Технология производства хлеба

2.4 Классификация хлеба

2.5 Ассортимент хлеба

2.6 Технология маркировки хлеба

2.7 Технология упаковки хлеба

2.8 Технология транспортировки хлеба

2.9 Технология приемки хлеба по количеству и качеству

2.10 Технология хранения и подготовка хлеба к продаже

2.11 Технология размещения и выкладка хлеба в торговом зале

2.12 Технология продажи хлеба

3. Заключение

4. Список используемой литературы

5. Приложение

Тема моей выпускной письменной квалификационной работы: «Зерномучные товары. Технология приемки, хранения, подготовки к продаже, продажи хлеба». Тема меня заинтересовала тем, что хлеб всегда присутствует в нашей жизни, без него наверняка не было бы продолжения нашего рода. И тему я выбрала неслучайно, я хочу, как можно больше узнать о хлебе.

Может это «громко» сказано, но, во всяком случае, сложно жить без хлеба.

Для того чтобы хлеб попал на наш стол необходим труд многих людей. Печь хлеб это очень трудоемкая и сложная работа. Не все люди задумываются над тем, сколько сил необходимо затратить, для того чтобы хлеб всегда присутствовал на нашем столе.

Видя как часто люди выбрасывают хлеб, я пришла к выводу, что люди становятся жестокими и безалаберными, ведь хлеб в своем роде частичка добра, принесенная нам в дом.

Люди занятые в производстве хлеба трудятся не щадя своих сил, чтобы население не знало, что такое голод, ели бы всегда свежий, румяный ароматный хлеб.

В жизнь каждого человека понятие «хлеб» вводиться с рождения. И в сознание человеческом хлеб представляется не только караваем на столе, но и мерилом нравственных ценностей в человеке, символом того, что приносит человеку самоотверженный, непрестанный труд.

Хлеб рожден нашей прекрасной землей, нашими широкими реками и тихими озерами, чистым воздухом голубых небес и жарким, животворящим огнем.

Хлеб создан тысячелетней человеческой мудростью, мастерством и упорной тяжелой - «в поте лица своего», самой нужной в мире работой.

Ежедневно на нашем обеденном столе - хлеб. Он никогда не приедается. Недаром его называют насущным, то есть имеющим важное значение, он совершенно не обходим. Хлеб - это исключительный продукт.

Цель моей работы: Отследить «путь» хлеба, от его начального стадии - роста злаковых культур, до того момента, когда он попадает на наш стол.

Задачи моей работы: 1. Изучить историю возникновения хлеба;

2. Выяснить какое сырье применяется в хлебопечении.

3. Рассмотреть: · Производство хлеба;

· Классификацию и ассортимент хлеба;

· Применяемое оборудование и инвентарь;

· Технологию маркировки хлеба;

· Технологию транспортировки хлеба;

· Технологию приемки хлеба по количеству и качеству;

· Технологию хранения и подготовки хлеба к продаже;

· Технологию размещения и выкладку в торговом зале;

· Технологию продажи хлеба;

4. Узнать, почему в одних магазинах нашего города хлебобулочные изделия всегда пользуются повышенным спросов, а в других нет.