Збереження якості плодів чорної смородини з післязбиральною обробкою речовинами антимікробної дії та в продуктах переробки - Автореферат

Сприятливе співвідношення компонентів хімічного складу останніх створює можливість для виробництва желе чорносмородинового без додавання у сік пектину і одержання нових видів продуктів. Використання вичавок для приготування конфітюру розширює асортимент та сферу застосування консервів з чорної смородини. Дослідження виконували протягом 2003-2006 рр. за тематичним планом кафедри технології зберігання і переробки продукції рослинництва Уманського державного аграрного університету «Розробити раціональну технологію тривалого зберігання свіжих яблук, плодів кісточкових і ягідних культур» (ДР №81096756) та «Розробка сучасних конкурентоспроможних технологій виробництва харчових продуктів рослинного походження» (ДР №0101 U004498). Для досягнення мети поставлено задачі: - обґрунтувати застосування речовин антимікробної дії для післязбиральної обробки за дією на мікробне обсіменіння плодів; визначити товарні і якісні показники, фізичні та хімічні зміни в плодах під час зберігання без охолодження, в холодильнику та в модифікованому газовому середовищі (МГС);Для досліджень використано плоди чорної смородини сортів Минай Шмирьов, Білоруська солодка, Багіра, Сміла і Кентавр, яблука сорту Голден Делішес, плоди вишні сорту Подбєльська, черешні - Дрогана жовта, аґрусу сорту Красень із насаджень центральної частини Правобережного Лісостепу України. Після 10-12-годинного охолодження до температури 0… 1°С в камері КХР-12М плоди в сітчастих ємкостях на 25-30 сек. занурювали в розчин речовин антимікробної дії з температурою 0… 1°С: 0,5% розчин лимонної чи сорбінової кислот, 0,7% бензоат натрію чи 95,5% етиловий спирт. Для зберігання в МГС плоди масою 1 кг після обробки, а також необроблені (контроль), уміщували у пластикові контейнери, а останні - в пакети з поліетиленової плівки завтовшки 50-55 мкм з металевими штуцерами для відбору проб газу і герметизували затискачами. У плодах чорної смородини та консервах із них визначали: вміст сухих розчинних речовин (ГОСТ 28562-90), вміст титрованих кислот (ГОСТ 25555.0-82), цукрів (ГОСТ 8756.13-87), дубильних і барвних речовин (А.І. Без охолодження тривалість зберігання плодів у контролі складала 5-7 діб, тоді як з обробкою речовинами антимікробної дії вона збільшилась до 8-14 діб (табл.Огляд джерел літератури щодо стану і тенденцій розвитку способів зберігання плодів чорної смородини та розробки з них консервів свідчить про те, що наукові положення з післязбиральної обробки плодів речовинами антимікробної дії, підвищення їх лежкоздатності і комплексної технології переробки знаходяться у стадії розробки. Плоди з обробкою речовинами антимікробної дії зберігаються без охолодження до 8-14 діб (необроблені 5-7), в холодильнику - до 45-65 діб (необроблені - 25-30), у модифікованому газовому середовищі зі вмістом 4,5-7,1% СО2 і 7,1-12,5% О2 - 70-85 діб (необроблені - 40-45). Післязбиральна обробка плодів речовинами антимікробної дії забезпечує на 16,5-41,7% більший вихід стандартних плодів після зберігання без охолодження та в 1,3-1,7 рази нижчу частку відходів, у холодильнику - відповідно, в 1,2-1,8 та 1,1-3,1 рази, а після зберігання в МГС рівень стандартної продукції більший на 8-20%, а нестандартної і відходів нижчий, відповідно, в 1,3-2,3 та 2,5-3,7 рази. Втрата маси плодів, оброблених речовинами антимікробної дії, наприкінці зберігання без охолодження складає 5,9-14,4%, за холодильного зберігання - 5,5-8,4, в умовах МГС - 1,4-2,5%; щодобова втрата маси оброблених плодів нижча в 1,2-2,3 рази без охолодження, в 3-3,5 рази - в холодильнику, 1,6-2,5 рази - в умовах МГС, порівняно з необробленими плодами. Обробка плодів чорної смородини речовинами антимікробної дії сприяє зниженню інтенсивності дихання в 1,3-2,2 рази та затримує настання підйому рівня дихання на 3-5 діб без охолодження, 20 - у холодильнику і на 30 діб в умовах МГС.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У дисертаційній роботі наведене теоретичне узагальнення і нове вирішення наукової задачі із застосування речовин антимікробної дії для післязбиральної обробки з метою тривалого зберігання, а також комплексної переробки плодів чорної смородини.

1. Огляд джерел літератури щодо стану і тенденцій розвитку способів зберігання плодів чорної смородини та розробки з них консервів свідчить про те, що наукові положення з післязбиральної обробки плодів речовинами антимікробної дії, підвищення їх лежкоздатності і комплексної технології переробки знаходяться у стадії розробки.

2. Мікробне обсіменіння плодів чорної смородини представлено бактеріями, плісеневими грибами і дріжджами (всього 5,0•103 колонієутворювальних організмів, КУО). Найвища антимікробна дія (1,0•102 КУО) у 0,5% розчину лимонної кислоти, після чого на плодах переважно плісеневі гриби, та етилового спирту (1,5•102 КУО) - серед залишкової мікрофлори переважають дріжджі. Сорбінова кислота та бензоат натрію суттєво пригнічують бактерії, однак недостатньо ефективно - плісеневі гриби.

3. Залежно від погодних умов Черкащини, періоду вегетації й особливостей помологічного сорту плоди чорної смородини містять 11,3-15,1% сухих розчинних речовин, в тому числі 5,6-7,6% цукрів (з них глюкози - 2,3-3,5%, фруктози - 2,0-3,2, сахарози - 0,1-0,3%), органічних кислот - 2,0-3,1, пектинових - 1,42-1,92%, дубильних і барвних речовин - 0,21-0,58 мг/100г, аскорбінової кислоти - 84,5-206,3 мг/100г. У плодах та вичавках із них 13,3-39,5% насичених та 60,5-86,7% ненасичених жирних кислот.

4. Плоди з обробкою речовинами антимікробної дії зберігаються без охолодження до 8-14 діб (необроблені 5-7), в холодильнику - до 45-65 діб (необроблені - 25-30), у модифікованому газовому середовищі зі вмістом 4,5-7,1% СО2 і 7,1-12,5% О2 - 70-85 діб (необроблені - 40-45). Післязбиральна обробка плодів 0,5% розчином лимонної кислоти чи 95,5% етиловим спиртом збільшує тривалість зберігання на 7-40 діб.

5. Післязбиральна обробка плодів речовинами антимікробної дії забезпечує на 16,5-41,7% більший вихід стандартних плодів після зберігання без охолодження та в 1,3-1,7 рази нижчу частку відходів, у холодильнику - відповідно, в 1,2-1,8 та 1,1-3,1 рази, а після зберігання в МГС рівень стандартної продукції більший на 8-20%, а нестандартної і відходів нижчий, відповідно, в 1,3-2,3 та 2,5-3,7 рази.

6. Втрата маси плодів, оброблених речовинами антимікробної дії, наприкінці зберігання без охолодження складає 5,9-14,4%, за холодильного зберігання - 5,5-8,4, в умовах МГС - 1,4-2,5%; щодобова втрата маси оброблених плодів нижча в 1,2-2,3 рази без охолодження, в 3-3,5 рази - в холодильнику, 1,6-2,5 рази - в умовах МГС, порівняно з необробленими плодами.

7. Обробка плодів чорної смородини речовинами антимікробної дії сприяє зниженню інтенсивності дихання в 1,3-2,2 рази та затримує настання підйому рівня дихання на 3-5 діб без охолодження, 20 - у холодильнику і на 30 діб в умовах МГС.

8. В умовах без охолодження післязбиральна обробка плодів чорної смородини речовинами антимікробної дії забезпечує нижчі на 8-10% витрати сухих розчинних речовин, цукрів - на 7-17, органічних кислот - на 2,8-13,1, аскорбінової кислоти - на 18-30%. За холодильного зберігання та в умовах МГС витрата сухих розчинних речовин зменшується на 3-9%, цукрів - на 8-27, кислот - на 13-25, пектинових речовин - на 9-20, дубильних і барвних - на 12-31, аскорбінової кислоти - на 10-25%.

9. За технологічною оцінкою плоди чорної смородини зі вмістом цукрів 8,4%, кислотністю 2,3%, вмістом пектинових речовин 1,15% і РН 3,4 придатні як сировина для виробництва желе чорносмородинового, а вичавки - для виробництва конфітюру.

10. Жирні кислоти в плодах чорної смородини та вичавках з них представлені насиченими і ненасиченими формами з переважанням останніх у 1,5-6,5 разів. Співвідношення між насиченими та ненасиченими кислотами складає у плодах 1:1,5 та 1:6,5 у вичавках з них.

11. Біологічна цінність та забарвлення консервів з плодів чорної смородини повязані з високим вмістом антоціанів - 38,2-155 мг/кг та аскорбінової кислоти - 304-380 мг/100г, 34,1 мг/кг хлорогенової і 21,0-45,5 мг/кг кавової фенолкарбонових кислот та 1207,3-1435,6 мг/кг амінокислот, з яких лейцин, лізин, фенілаланін - незамінні.

12. Післязбиральна обробка плодів чорної смородини речовинами антимікробної дії збільшує в 1,4-1,6 рази прибуток від зберігання. Не залежно від умов зберігання, найбільш прибуткова обробка плодів 0,5% розчином лимонної кислоти з рівнем рентабельності 117-140%.

Комплексне використання плодів чорної смородини з виробництвом „Желе чорносмородинового з яблуками” і „Конфітюру чорносмородинового з вичавок” забезпечує рентабельність 52,7% і прибуток 3859,62 грн від переробки тонни плодів.

РЕКОМЕНДАЦІЇ ВИРОБНИЦТВУ

З метою збільшення тривалості зберігання, зниження природних втрат маси, підвищення виходу стандартної продукції та збереження хімічного складу плоди чорної смородини після 10-12-годинного охолодження до температури 0… 1°С занурювати в сітчастих ємкостях на 25-30 секунд в 0,5% розчин лимонної кислоти, після стікання розчину пакувати в пластикові контейнери і зберігати в холодильнику за температури 0…±1°С в загерметизованих поліетиленових пакетах з плівки завтовшки 50-55 мкм.

Комплексну переробку плодів здійснювати за „Технологічною інструкцією з виробництва желе чорносмородинового з яблуками” ТІ У 15.3-00493787-001:2006, згідно технічних умов „Желе чорносмородинове з яблуками” ТУ У 15.3-00493787-001:2006 (Патент України 12233, 2006) та „Конфітюр чорносмородиновий з вичавок” (Патент України 16143, 2006).

Конфітюр чорносмородиновий з вичавок використовувати як начинку у виробництві рулету «Літній сюрприз» СОУ 15.8-34-00032744-001:2005.

Статті у наукових фахових виданнях

1. Осокіна Н.М. Жирнокислотний склад олій плодів чорної смородини та вичавок з них / Н.М. Осокіна, О.П. Герасимчук, Н.І. Джуренко, О.П. Паламарчук // Зб. наук. пр. Уманського ДАУ. - Вип. 67. - Ч. 1. - 2008. - С. 109-114. (Аналіз отриманих даних, узагальнення матеріалу, написання статті - 40 %).

2. Осокіна Н.М. Ефективність застосування речовин антимікробної дії для післязбиральної обробки плодів чорної смородини при зберіганні / Н.М. Осокіна, О.П. Герасимчук // Зб. наук. пр. Уманського ДАУ. - Вип. 69. - Ч. 1. - 2008. - С. 84-97. (Експериментальна частина та статистична обробка, аналіз одержаних результатів досліджень - 50%).

3. Осокіна Н.М. Тривалість зберігання та якість плодів чорної смородини з обробкою речовинами антимікробної дії в умовах модифікованого газового середовища / Н.М. Осокіна, О.П. Герасимчук // Аграрні вісті. - №2-3. - 2008. - С. 13-17. (Аналіз отриманих даних, узагальнення матеріалу, написання статті - 50%).

Статті

4. Осокіна Н.М. Теоретичне обґрунтування та практичне застосування речовин антимікробної дії для обробки плодів чорної смородини під час зберігання / Н.М. Осокіна, О.П. Герасимчук // Товари і ринки. - №1. - 2008. - С. 162-167. (Експериментальна частина та статистична обробка, аналіз одержаних результатів досліджень - 50%).

5. Осокіна Н.М. Удосконалення виробництва желе та конфітюру чорносмородинових в комплексній переробці / Н.М. Осокіна, О.П. Герасимчук // Зб. наук. пр. Уманського ДАУ. - Вип. 70. - Ч. 1. - 2009. - С. 58-64. (Виконання експериментальної частини та статистичної обробки, аналіз одержаних результатів досліджень - 50%).

Патенти

6. Декл. пат. 12233 Україна, МПК С04В 35/565 А23L 1/06. Спосіб виробництва желе чорносмородинового з яблуками / Найченко В.М., Осокіна Н.М., Герасимчук О.П. - №U200508765; Заявл. 15.09.2005; Опубл. 16.01.2006, Бюл. №1. - 3с. (Розробка програми досліджень, ведення експерименту, формування заявки - 40%).

7. Декл. пат. 16143 Україна, МПК А23L 1/06. Спосіб виробництва конфітюру чорносмородинового із вичавок / Найченко В.М., Осокіна Н.М., Герасимчук О.П. - №U200602273; Заявл. 02.03.2006; Опубл. 17.07.2006, Бюл. №7. - 3с. (Розробка програми досліджень, ведення експерименту, формування заявки -40%).

Тези

8. Осокіна Н.М., Герасимчук О.П. Вплив способів зберігання на тривалість зберігання плодів чорної смородини в неохолоджених сховищах // Матер. ІІІ Міжн. наук.-практ. конф. “Динаміка наукових досліджень 2004”. -Дніпропетровськ, 2004. - Т.16. - С.22-23. (Аналіз отриманих результатів, узагальнення матеріалу, формування тез, участь в експерименті, готування до друку - 60%).

9. Осокіна Н.М., Герасимчук О.П. Новий вид продукту „Желе чорносмородинове з яблуками” // Матер. 72 наук. конф. молод. вчених, аспірантів, студентів. - Ч.2. - Київ: НУХТ, 2006. - С.79. (Аналіз отриманих результатів, узагальнення матеріалу, формування тез, участь в експерименті, готування до друку - 50%).

10. Осокіна Н.М., Герасимчук О.П. Комплексне використання сировини плодів чорної смородини при виробництві нових видів консервів // Тези доп. Всеукр. наук.-практ. конф. „Нові ресурсо- та енергозберігаючі технології харчових виробництв”. - Полтава: РВЦ ПУСКУ, 2007. - С. 23-24. (Аналіз отриманих результатів, узагальнення матеріалу, формування тез, участь в експерименті, готування до друку - 50%).

Размещено на .ru