Класифікація заквасок, принципи підбору культур до складу заквасок. Властивості молочного продукту. Характеристика культур мікроорганізмів. Виготовлення заквасок у спеціальних лабораторіях. Вади заквасок, проведення мікробіологічного контролю їх якості.
Аннотация к работе
Содержание Вступ 1. Класифікація заквасок. принципи підбору культур до складу заквасок 1.1 Специфічні властивості молочного продукту. Характеристика культур мікроорганізмів 1.2 Взаємовідносини між мікроорганізмами. Фагорезистентність 1.3 Вимоги до молока, що використовується для виробництва заквасок 2. Виготовлення заквасок 2.1 Виготовлення заквасок у спеціальних лабораторіях 2.1.1 Рідкі закваски 2.1.2 Сухі закваски 2.1.3 Бактеріальний концентрат 2.1.3.1 Культивування й нарощування бактеріальних клітин 2.1.3.2 Висушування бактеріального концентрату в захисному середовищі. Бактеріальний препарат прямого внесення 2.1.4 Симбіотична закваска для кефіру 2.2 Виготовлення заквасок у виробничих умовах 3. Мікробіологічний контроль якості заквасок Заключення Перелік посилань Вступ Якість і біологічна цінність кисломолочних продуктів залежить від виду та складу мікрофлори препаратів, що використовують для сквашування молочної сировини. Вміст бактеріальних клітин має бути не менше ніж 107 КУО/г для рідких заквасок і не менше ніж 108 КУО/г - для сухих [8,36]. Бактеріальний концентрат - заквашувальний препарат із вмістом життєздатних клітин не менше ніж 1010 КУО/г. Розвиток мікрофлори заквасок складається з таких основних етапів: адаптація до умов живильного середовища; синтез ферментів; зброджування вуглеводів з утворенням молочної або інших кислот; продукування вітамінів, ароматичних сполук (ацетоін, діацетил, 2,3-бутиленгліколь та ін.), антибіотичних речовин екзополісахаридів та інших продуктів метаболізму. Спочатку в якості заквасок використовували сквашене молоко, пахту з під вершкового масла та сметану. Перші досліди по використанню чистих культур молочнокислих бактерій були проведені в Данії Шторхом в 1888р., для якого основоположними були дослідження Пастера (1857), котрий відкрив молочнокисле бродіння та його збудника. У Росії закваски вперше впровадив в молочну промисловість С.А. Северін (1898) - директор Московської бактеріолого-агрономічної станції. Вони використовуються для виробництва кисломолочного сиру, домашнього сиру, сметани й твердих сирів (Чедер і Фіта), у яких не повинно бути вічок. В Україні основним виробником бактеріальних заквасок для молокопереробних підприємств є Технологічний інститут молока і мяса (ТІМІМ). Виділені з природних джерел культури молочнокислих бактерій нарощують шляхом 2-3-разового пересіву в стерильному знежиреному молоці. 3. Таблиця 1.2 Функціональна характеристика основних видів мікроорганізмів, які використовуються для виробництва молочнокислих продуктів [36] Вид мікроорганізмів Назва мікроорганізмів Основні видові характеристики Функціональна характеристика Використання Оптимальна температура 0 С Гранична кислотність 0 Т СО2 утврення діацетилу Мезофільні лактококи L. lactis 30-35 110-120 - - Активна участь у сквашуванні, формуванні згустку й ароматоутворенні Кисломолочний сир, сметана L. cremoris 25-30 110-115 - - L. diacetylactis 25-30 70-100 Термофільні лактококи Str. thermophilus 40-45 110-120 - - Утворення сметаноподібних в’язких тягучих згустків Йогурт,ряжанка, варенець, тверді сири з високою Т другого нагрівання, сметана. Мезофільні лактобактерії Lb. plantarum 30 80-100 - - Слабке кислоутворення, беруть участь у дозріванні сирів та кефіру Кефір, тверді сири Lb. rhamnosus (casei) 30 100 - Термофільні лактобактерії Lb. helveticus 40 300-350 - - Сильне кислоутворення й антибіотична активність до умовно-патогенних і патогенних мікроорганізмів Йогурт,ряжанка, варенець, тверді сири, ацидофілін, сметана Lb. acidophilus 37-40 200-300 Lb. bulgaricus 40-45 200-300 Lb. lactis 38-40 120-180 Пропіоновокислі бактерії P. freudenreichii, P. shermanii 30-35 80-110 (170) Утворення в’язких згустків, формування смаку й утворення вічок при дозріванні сирів Сири типу швейцарського Лейконостоки Leuc. cremoris 24-27 70-80 Утворення в’язких згустків і ароматичних речовин із лимонної кислоти Сметана, вершкове масло Leuc. dextmnicum., Leuc. lactis 25-30 70-80 Біфідобактерії B. bifidum B. longum 36-38 60-70 - Слабке кислоутворення, виражена про біотична дія Збагачення біфідобактеріями кефіру, сметани, йогурту, сирів Дріжджі Saccharomices lactis 22-30 75-80 - Утворення вуглекислого газу, спирту й вітамінів Кефір, ацидофільнодріджове молокотверді сири з сирною слиззю Плісняві гриби Candida Torulopsis 10-22 - - - Участь у дозріванні сирів Тверді сири з пліснявою та сирною слиззю Промисловоцінними є штами, які в молоці швидко утворюють згустки з помірною кислотністю. А Б Рис.2.3 А - кефірні грибки (зерна); Б - мікроскопічна картина грибкової кефірної закваски [36] За даними П.П. Степаненко, процес отримання натуральних кефірних грибків передбачає підготовку молока, культивування кефірних грибків, відділення, фасування, закупорювання, маркірування та зберігання.