Особенность сохранения продуктов без изменения химического состава и структуры с помощью шоковой заморозки. Характеристика оборудования для замораживания хлебобулочных изделий. Главный анализ производства, упаковки и хранения замороженного хлеба.
Аннотация к работе
В 80-х годах 20 века британские ученые доказали, что если температура тела или вещества понижается от 75 до 2 и меньше градусов по Цельсию в течении 90 минут, то такое охлаждение имеет право быть названным «безопасным», то есть все свойства сохраняются до разморозки. Таким образом, замерзшая в продукте влага разрушит структуру продукта изза большего объема кристаллов льда и при размораживании продукт потеряет форму и многие ценные свойства. При шоковой заморозке образующиеся кристаллы льда получаются одинакового с молекулами воды размера. Структура продукта при этом не разрушается и после размораживания продукция полностью сохраняет свои свойства. В последние десятилетия в пищевой промышленности интенсивно используются достижения холодильных технологий, позволяющие получать продукты и полуфабрикаты, предназначенные для длительного хранения.Большая часть воды, находящейся в хлебе, вымораживается в интервале температур от-3 до-7 °С, поэтому замораживание в этот период идет с замедленной скоростью. После охлаждения в естественных условиях до температуры внутри мякиша (30±5)°C производится замораживание в камере шоковой заморозки при температуре минус (35±5)°C. На скорость замораживания хлеба влияет температура самого продукта, а также температура и скорость воздуха. Исследованиями, проведенными в ГДР, показано, что при замораживании хлебобулочных изделий при температуре-30 °C и скорости воздуха от 3 до 4 м/с необходимая температура достигается для булочек за 44 мин, для хлеба за 103 мин. Проведение замораживания булочных изделий при различной скорости воздуха и при температуре-18 °C показывает, что при скорости воздуха 0,8 м/с продолжительность замораживания сокращается па 8 %, при-2,5 м/с на 23 % по сравнению с замораживанием продукта без циркуляции воздуха, т. е. увеличение скорости воздуха способствует сокращению периода прохождения критического диапазона температур, а следовательно, снижению вероятности получения более черствой продукции.После окончания хранения в хлебе, замороженном при-30 °C, податливость белков действию фермента почти в 1,4 раза выше по сравнению с изделиями, которые были заморожены и хранились при температуре-20 °С. Хроматографические исследования показывают, что замораживание хлеба при температурах-40 и-50 °С приводит к дальнейшему частичному расщеплению белка до аминокислот, в результате чего увеличивается величина PH хлеба. При проведении исследований замораживание проводилось в холодильной камере до температур-20,-30,-40 и-45 °С в центре мякиша; замороженный хлеб хранили в холодильной камере при-15,-18 °C в течение 1, 10, 20 и 30 сут. Спектрографическое исследование образцов крахмала из хлеба до и после завораживания позволило выявить изменение молекулярной структуры крахмала при замораживании. При замораживании хлеба до-20 °C в центре мякиша по сравнению с крахмалом до замораживания в зернах крахмала несколько изменяется структура и они становятся более пористыми и рыхлыми.При хранении в условиях холодного воздуха и низкой влажности продукты имеют тенденцию к потере влаги, поэтому качество упаковки должно отвечать ряду требований, связанных с определенными функциями. Материалы для упаковки должны обладать такими свойствами как: 1.влаго-и воздухополупроницаемость; 2. мягкость и холодоустойчивость; 3. легкость герметичного заклеивания. Из материалов, наиболее часто применяемых для хранения замороженных тестовых полуфабрикатов, используют: · ОПП (ориентированный полипропилен) более прозрачный, имеет глянцевую поверхность, менее проницаем для кислорода, более стоек при нагревании; по сравнению с полиэтиленом низкой плотности (ПЭНП), обладает почти двойной прочностью на растяжение; · ЛПЭНП (линейный ПЭНП по сравнению с ПЭНП обладает большей прочностью на разрыв и прокол (стойкость к перфорации), более высокой стойкостью к истиранию, что позволяет обеспечить прочность соединений.В зависимости от количества замораживаемого продукта и оснащенности предприятия применяют различное морозильное оборудование: шкафы, камеры, туннели. На хлебопекарных предприятиях небольшой мощности используют морозильные шкафы и камеры с циркуляцией и без циркуляции воздуха. Предприятия большой мощности оснащаются непрерывнодействующими установками туннельного типа, в которых замораживание хлебобулочных изделий производится в условиях интенсивной циркуляции воздуха, имеющего температуру-25 °C и ниже. Установки применяют для замораживания мелкоштучных булочных изделий, теста и других продуктов. При замораживании в криогенных морозильных установках качество изделий более высокое и изделия более длительное время сохраняются свежими.Производство частично выпеченных замороженных хлебобулочных изделий и выпечки получило широкое распространение в Европе в 70-е гг. В момент старта это был обычный "нишевой" бизнес на Западе, представляющий некое факультативное дополнение к хлебному рынку, а теперь на многих развитых рынках Европы, Канады и Америки он превратился в институциональный. На Западе замороженный хл
План
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. СУЩНОСТЬ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРАЖИВАНЫХ ХЛЕБОБУ ЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
2. ТЕХНОЛОГИЯ «ОТЛОЖЕННАЯ ВЫПЕЧКА»
2.1 Технология «Готовое к формованию»
2.2 Технология «Готовое к расстойке»
2.3 Технология «Замедленная расстойка»
2.4 Технология « Блокируемая расстойка»
2.5 Технология «Готовое к выпечке»
2.6 Технология «Частичная выпечка»
2.7 Технология «Выпеченные замороженные изделия»
3. УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ЗАМОРОЖЕННОЙ ПРОДУКЦИИ
4. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
5. ЕВРОПЕЙСКИЙ РЫНОК ЗАМОРОЖЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
5.1 Рынок стран Евросоюза
5.2 Россия
5.3 Беларусь
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ЛИТЕРАТУРА
Список литературы
Основной проблемой приготовления изделий по технологии отложенной выпечки, помимо специфического оборудования и сырья, является нестабильность качества конечного продукта, в частности, потеря объема и ухудшение внешнего вида после размораживания, расстойки и выпечки изделий. Возникает необходимость использования специализированых улучшителей и адаптированных дрожжей.