Характеристика готовой продукции: молоко стерилизованное с лактулозой "Лактусан" с м.д.ж. 1,5%, йогурт, творог, сметана, напиток из сыворотки "Фруктовый". Выбор способа производства и основные этапы технологического процесса. Расчет необходимого сырья.
Аннотация к работе
Молоко и молочные продукты занимают существенное место в пищевом рационе человека. Среди тенденций развития молочного рынка можно выделить три основные направления: продукты, имеющие более продолжительный срок хранения, продукты наибольшего спроса и функциональные молочные продукты с добавлением оздоровительных бактерий. Вновь обработанные технологии и современное оборудование дают возможность выбирать продукт, соответствующей его потребительским предпочтениям и материальным возможностям.Поступившее на завод сырье (молоко цельное с массовой долей жира 3,9%, масло сладкосливочное несоленое с массовой долей жира 72,8%) направляется переработку. При традиционном способе производства творог с различной массовой долей жира получают из молока, предварительно нормализованного по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, а для производства нежирного творога используют обезжиренное молоко. Подготовленную для стерилизации смесь подогревают в регенеративной секции трубчатого стерилизатора до (65 5)°С, гомогенизируют при этой температуре и давлении (22,5 ± 2,5) МПА, затем стерилизуют в потоке при температуре (137 ± 2)°С с выдержкой 20 с (номинально) и охлаждают в секции регенерации до температуры (35 ± 5)°С, откуда смесь поступает в буферный резервуар для временного хранения. Бутылки с продуктом устанавливают в проволочные корзины и направляют в камеру готовой продукции, где продукт охлаждают до температуры не выше 25°С в течение не более 2 часов путем принудительной или естественной циркуляции воздуха, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации (2). При выработке творога из рекомбинированного молока, обезжиренное молоко нормализуют сливочным маслом с учетом установления правильного соотношения между массовой долей жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаге продукта.
Введение
Питание обеспечивает жизненные основные функции организма. Молоко и молочные продукты занимают существенное место в пищевом рационе человека.
Среди тенденций развития молочного рынка можно выделить три основные направления: продукты, имеющие более продолжительный срок хранения, продукты наибольшего спроса и функциональные молочные продукты с добавлением оздоровительных бактерий.
По данным института питания РАМН, человек должен потреблять за год 392 кг молока и молочных продуктов (1).
В нашей стране и за рубежом произошли значительные изменения в технологии и технике производства цельномолочных продуктов, расширился ассортимент продукции, внедрены новые способы их обработки. Вновь обработанные технологии и современное оборудование дают возможность выбирать продукт, соответствующей его потребительским предпочтениям и материальным возможностям.
Анализ работы отрасли показывает, что за последние годы характерными направлениями в деятельности предприятий молочной промышленности являются: расширение и обновление ассортимента, рост объемов выпуска в фасованном виде, улучшение качества, что способствует повышение спроса на отечественную продукцию.
В данном проекте проектирован цех по переработке молока в с. Федоровка мощностью 30 т/сут.
Цель курсового проектирования: ознакомление с практикой проектирования технологических процессов в расширенном ассортименте продукции, линий переработки молока, компоновкой основных производственных цехов, размещением оборудования.
Список литературы
1. Голубева Л.В., Глаголева Л.Э, Степанов В.П., Тихомирова Н.А. Проектирование предприятий полочной отрасли с основами промстроительства/ Л.В. Голубева, Л.Э. Глаголева, В.П. Степанов, Н.А. Тихомирова. - СПБ.: ГИОРД, 2006. - 285 с.
3. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты/ Л.И. Степанова. - СПБ: ГИОРД, 1999. - 384 с.
4. Шалыгина А.М. Общая технология молока и молочных продуктов/ А.М. Шалыгина. - М.: КОЛОСС, 2004. - 240 с.
5. Храмцов А.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.5. Продукты из обезжиренного молока. Пахты и молочной сыворотки/ А.Г. Храмцов.-СПБ.: ГИОРД, 2004. - 576 с.