Загальна характеристика принципів швидкого обслуговування. Історія виникнення бістро. Розгляд переліку страв, технології їх приготування, обладнання. Система забезпечення гарячого харчування у закладах ресторанного типу. Організація роботи овочевого цеху.
Аннотация к работе
Відвідування ресторанів, кафе, бістро вже увійшло в нашу повсякденність. Раніше слово bistro могло означати також господаря такого закладу. Вважається, що під час окупації Парижа російські офіцери або козаки вимагали від французьких офіціантів, щоб ті їх обслуговували швидше, і так і виникла назва для закладу, де страви готуються і подаються незабаром після замовлення. -завдання персоналу закладу викликати бажання у споживача завітати ще раз. Для забезпечення виконання цих принципів персонал закладів швидкого обслуговування проходить детальну підготовку перед тим як бути допущеним до роботи, періодично здійснюється контроль за роботою та удосконаленням навичок його роботи.Основний же особливістю будь-якого бістро вважається те, що їжа в таких закладах громадського харчування готується дуже швидко і за стандартними рецептами. Найбільш поширена і популярна, в тому числі у Франції, етимологічний версія повязує слово bistro з російського швидко; вважається, що під час окупації російськими військами Парижа в 1814-1815 російські офіцери вимагали від французьких офіціантів, щоб ті їх обслуговували швидше, і так і виникла назва для закладу, де страви готуються і подаються незабаром після замовлення. Широкий асортимент страв, принцип самообслуговування: гість рухається з підносом (уздовж лінії або «від станції до станції»), вибирає страви, підходить з підносом до каси, розплачується і сідає за столик. У холодному цеху організують ділянки приготування холодних і солодких страв і обладнають їх холодильними шафами, льодогенераторами, секціями-столами з охолоджуваних шафою, секціями-столами з охолоджуваних шафою і гіркою, виробничими столами з вбудованою ванною, мийними ваннами, стелажами, роздатковими стійками і приводами для холодних цехів. При роботі підприємств на напівфабрикатах і продукції високого ступеня готовності процеси приготування і оформлення гарячих і холодних страв здійснюють у одному приміщенні на ділянках: розігріву і доведення до готовності охолоджених супів, других страв, соусів і гарнірів; приготування нескладних страв (молочних каш, яєчних страв і виробів з сиру), приготування гарячих напоїв, салатів з сезонних овочів і зелені; страв з гастрономічних продуктів; порціонування і оформлення холодних і солодких страв [3].В овочевому цеху здійснюється первинна обробка овочів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. Роботу овочевого цеху організують з урахуванням технологічного процесу приготування напівфабрикатів з картоплі, буряка, моркви, цибулі, капусти та інших овочів. Асортимент і кількість напівфабрикатів, що випускаються цехом, залежить від виробничої програми підприємства і його потужності. В їдальнях, ресторанах та інших підприємствах громадського харчування, що працюють на сировині, технологічний процес обробки овочів складається з сортування (перебирання), миття, очищення, доочищення, промивання і нарізки.Різноманітність контингенту споживачів спонукає до створення різних типів закладів ресторанного господарства з відповідним архітектурно-художнім конструюванням внутрішнього та зовнішнього їх середовища, використанням різних методів і форм обслуговування. Ці підприємства надають споживачам багато різних послуг. Підприємства «вищого» класу та «люкс» характеризуються ексклюзивним інтерєром, авторською кухнею, «живою» музикою і призначені для споживачів з високим рівнем доходів.
План
Зміст
Вступ
1. Загальна характеристика закладів швидкого обслуговування
2. Історія виникнення бістро
3. Організація роботи гарячого цеху «Бістро»
4. Організація роботи овочевого цеху
Висновки
Список використаних джерел
Вывод
Різноманітність контингенту споживачів спонукає до створення різних типів закладів ресторанного господарства з відповідним архітектурно-художнім конструюванням внутрішнього та зовнішнього їх середовища, використанням різних методів і форм обслуговування.
Особлива увага приділяється ресторанам та барам. Ці підприємства надають споживачам багато різних послуг. Вони поділяються на класи. Підприємства «вищого» класу та «люкс» характеризуються ексклюзивним інтерєром, авторською кухнею, «живою» музикою і призначені для споживачів з високим рівнем доходів. Для споживачів з помірними доходами створюються підприємства, які реалізують традиційні страви і напої та використовують традиційні форми обслуговування.
Для виконання своїх прямих функцій підприємства швидкого харчування вимагають спеціального технологічного, роздавального і інженерного устаткування, яке багато в чому відрізняється за своїми характеристиками від устаткування, використовуваного в традиційних типах підприємств ресторанного господарства.
Використання спеціального устаткування приводить до скорочення площ приміщень підприємства і основного штату персоналу. Важливим фактором при виборі технічної оснащеності підприємства є використання посуду разового користування, що виключає необхідність введення в структуру підприємства приміщень мийна столового посуду.
Список литературы
1. Архіпова В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. - К. : Центр учбової літератури, 2008.
2. Архіпова В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. - К. : Центр учбової літератури, 2008.
3. Архіпов В.В., Русавська В.А. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства. - К. : Центр учбової літератури, 2009.