Характеристика і класифікація м’ясопродуктів та рибопродуктів, вимоги до їх виробництва та зберігання. Аналіз стану м’ясної промисловості в Україні та основних проблем цієї галузі. Перспективи розвитку м’ясної промисловості на міжнародному ринку.
Аннотация к работе
Мясо - це комплекс мязової, жирової, сполучної і кісткової тканин, співвідношення яких визначає його якість. Формування морфологічного складу мяса в умовах виробництва залежить від виду тварин, віку, статі, вгодованості, технології вирощування. Залежно від виду забійної худоби мясо поділяють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, мясо кроликів тощо. Мясо великої рогатої худоби залежно від віку і статі тварин поділяють на яловичину дорослої худоби (мясо волів, корів, биків) - від тварин віком від 3-х років і більше; яловичину молодняка - від 3-х міс. до 3-х років і телятину - від 14 днів до 3 міс. Мясо має темніший колір, ніж баранина.За доброякісності мясо підрозділяють на свіже, сумнівної свіжості і несвіже. До прийняття і реалізації допускають тільки доброякісне (свіже) мясо і мясні продукти, в яких відсутні будь-які ознаки микробиальной псування. Свіже мясо, будь то яловичина, баранина або свинина, має на поверхні туші корочку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору, у розмороженої туші - червоного кольору; жир мякий, частково забарвлений в яскраво-червоний колір. Великі нарізані шматки мяса можна близько доби зберігати при температурі від 2 до 6 ° C , а заморожене мясо і фарш потрібно зберігати при - 18 ° C. Якщо ж зберігати мясо при температурі-25 ° C , то свинина і баранина збережуться 12 місяців , а яловичина - цілих 18 .По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прохідні. У товарознавстві по морфологічних і біологічних ознаках риби розглядають по сімействах і видах. Всього видів риб налічується понад 20 тис. По ступеню жирності рибу можна розділити на худу (вміст жиру до 2%), среднежирну (2-8%), жирну (8-15%) і особливо жирну (більше 15%). По довжині або масі риба може бути велика, середня і дрібна, дрібні малоцінні риби відносять до дрібниці I, II і III групи. На харчову цінність мяса риби впливають вигляд, вік, умови життя, фізіологічний стан, час вилову риби і ін.Свіжу рибу слід зберігати при температурі від 0 до-1 ° С , і вжити по можливості швидше, так як вона швидко псується. Морожену рибу зберігають при температурі-18 ° С від 3 до 10 місяців, залежно від виду риби. При температурі від-5 до-6 ° С морожена риба може зберігатися до двох тижнів , а при температурі близько 0 ° С - три доби. Риба гарячого копчення може зберігатися в температурному діапазоні від-2 до 2 ° С три доби і більше , а якщо її заморозити до-30 ° С , то зберігати її можна до тридцяти діб , однак перед реалізацією такої риби її слід розморозити при температурі до 8 ° С. Рибу холодного копчення при температурі від-2 до-5 ° С можна зберігати до 75 діб ; оселедець, скумбрію і ставриду - від 45 до 60 діб ; балики оселедця , скумбрії , ставриди , нототенії , сига - від 15 до 30 діб.Так, в порівнянні з 2005 роком поголівя великої рогатої худоби скоротилося на 32,9%, у тому числі в сільськогосподарських підприємствах на 39,5%, а в господарствах населення на 22%. Так,відзначається поступове скорочення загального поголівя великої рогатої худоби і виробництва яловичини та телятини в центральному та східному регіонах України із заміщенням концентрації виробництва у бік західних областей. Оцінюючи процес формування структури ринку мяса в цілому і частки мясопереробної галузі, слід зазначити: незважаючи на той факт, що господарствами населення виробляється майже половина всього мяса, у тому числі більш ніж 58% яловичини та свинини, основні обсяги виробленої продукції фактично залишаються поза організованих ринків. За усередненою структурою у 2008 році 57% виробленого мяса пішло на безпосереднє споживання у власних домогосподарствах; 26% мяса й мясних виробів було реалізовано на ринку та 13% продукції - на мясопереробні підприємства. У 2012 році в структурі відбулися зміни, а саме скоротилася частка продукції, яка потрапляє до переробних підприємств майже в два рази й склала 7%, збільшилася питома вага власного споживання до 65%, а 28% реалізовувалося на ринку; якщо ще пять років тому частка власної продукції не перевищувала 40% взагальнім обсязі переробки, то вже в 2012 р. напереробку надійшло майже 70% власно вирощеної худоби та птиці.Оскільки унікальність та незамінність мясопродуктів грає важливу роль у формуванні повноцінного раціону харчування людини, й тим самим впливає на здоровя населення. Розрішити цю проблеми можливо за умови реалізації державної політики, спрямованої на розвиток інноваційної моделі економічного зростання та втілення стратегії інтеграційного пожвавлення. А оскільки мясопереробна промисловість займає одне зі значних місць у харчовій промисловості та економічній безпеці країни, саме їй необхідно приділити особливу увагу. Актуальність вирішення цієї проблеми визначається відсутністю на підприємстві даної галузі стратегії, яка засно-вана на принципах маркетингу, основною метою якої є наближення якісної мясної продукції до по-треб і запитів громадян. Таким чином, для успішної конкуренції на ринку мясних продуктів, виробникові необхідно врахов
План
Зміст
Розділ 1. Характеристика мяса та рибопродуктів
1.1 Характеристика і класифікація мяса та мясопродуктів
1.2 Вимоги до виробництва та зберігання мяса та мясопродуктів
1.3 Характеристика і класифікація риби та рибопродуктів
1.4 Вимоги до виробництва та зберігання риби та рибопродуктів
Розділ 2. Оцінка стану та перспективи розвитку мясної промисловості
2.1 Аналіз ринку мясної промисловості в Україні
2.2 Оцінка стану мясної промисловості в Україні та основних проблем цієї галузі
2.3 Перспективи розвитку мясної промисловості в Україні та на міжнародному ринку
Список літератури
Розділ 1. Характеристика мяса та рибопродуктів
1.1 Характеристика і класифікація мяса та мясопродуктів
Список литературы
1. Мазуренко О. В. Продовольча безпека та поточна ситуація з позиції виробництва та споживання мяса / О. В. Мазуренко // Вісник Уманського національного університету садівництва. - 2008. - Вип. 70 (частина 2 - Економіка). - С. 105-111.
2. Аграрний сектор економіки України (стан і перспективи розвитку) за редакцією М. В. Зубця, П. Т. Саблука, В. Я. Месель-Веселяка, М. М. Федорова. - К. : ННЦ ІАЕ, 2011. - 1008 с.
3. Ковальчук А. Крупнейшие аграрные компании Украины: мясопереработка/ А. Ковальчук // Дело. - 2011. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://delo.ua/business/markets/
4. Обзор рынка мясных консервов - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.souz-inform.com.ua/index.php
5. Статистичний аналіз ринку заморожених продуктів. - [Електроний ресурс]. - Режим доступу: http: //www. radakmu. org.ua/file/zvit_Bartkovskogo.doc.
6. Шугурова Т. Инновационный подход к производству натуральних полуфабрикатов / Т. Шугурова // Мясной Бизнес. - 2011. - № 4. - С. 56-57.
7. Колесова Л. Произвести и продать/ Л. Колесова// Мясной бизнес. - 2007. - №4(55).
8. С. Демократический продукт. Тенденции на рынке полукопченых колбас Украины / С. Вязовская - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.meatbusiness.ua
9. Рынок колбасных изделий: оценка ситуации и поиск путей развития - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.proagro.com.ua/news/proagro/4070543.html
10. Теоретичні основи товарознавства і експертизи: Підручник для бакалаврів. Автор: Райкова Є.Ю. Видавництво: Дашков і К, 2012
11. Товарознавство та експертиза продуктів переробки плодів і овочів: Підручник. Автори: Єлісєєва Л.Г., Іванова Т.М., Євдокимова О.В. Видавництво: Дашков і К, 2009 г.
12. Експертиза споживчих товарів: Підручник. Автор: Вілкова С.А. Видавництво: Дашков і К, 2010 р
13. Комерційне товарознавство: Підручник. Автор: під ред. В.І. Теплова Видавництво: Дашков і К, 2012
14. Товароведение, стандартизация и экспертиза товаров: Курс лекций Автор: Пересветов Ю.В. Издательство: МИИТ, 2008 г.
15. Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. - М.:Агропромиздат, 1998. - 576 с.
16. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М. - Пищевая промышленность, 1970. - 740 с.
17. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 480 с.
18. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000. - 367 с.
19. Справочник. Убой и первичная обработка скота и птицы/ Под ред. Горбатова В. М. - М.:Пищевая промышленность, 1973. - 495 с.